传统荆沙鱼糕品质优化研究

本文通过单因素试验和正交试验,研究影响荆沙鱼糕感官品质的主要因素。结果表明:食盐添加量对荆沙鱼糕感官品质和出品率影响最大,适量食盐对提高蛋白质水合作用,增强凝胶黏弹性方面效果显著。荆沙鱼糕最佳配料以草鱼鱼肉为基准,分别加入食盐2.5%、饮用水40%、玉米淀粉30%、猪肥肉末15%。传统荆沙鱼糕特有的风味品质最佳。