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金华火腿成熟过程中致病菌存活状况及理化指标变化的研究
被引量:
1
1
作者
孟岳成
任人栋
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
2008年第3期116-120,共5页
研究了金华火腿成熟过程中理化指标的变化情况,结果表明:火腿在成熟过程中其水分含量、水分活度、pH值等不断降低,盐含量不断升高。对致病菌的研究表明:金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌在火腿上不能生长,低水分活度是抑制它们存活及...
研究了金华火腿成熟过程中理化指标的变化情况,结果表明:火腿在成熟过程中其水分含量、水分活度、pH值等不断降低,盐含量不断升高。对致病菌的研究表明:金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌在火腿上不能生长,低水分活度是抑制它们存活及生长的主要因素。另外,低水分含量、高盐含量及乳酸菌和霉菌的生长对致病菌的存活也有一定的抑制作用。火腿成熟期间,菌落总数呈下降趋势。
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关键词
金华火腿
理化指标
金黄色葡萄球菌
沙门氏菌
原文传递
题名
金华火腿成熟过程中致病菌存活状况及理化指标变化的研究
被引量:
1
1
作者
孟岳成
任人栋
机构
浙江工商大学食品、生物与环境工程学院
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
2008年第3期116-120,共5页
基金
浙江省自然科学基金资助项目(No.Y304305)
文摘
研究了金华火腿成熟过程中理化指标的变化情况,结果表明:火腿在成熟过程中其水分含量、水分活度、pH值等不断降低,盐含量不断升高。对致病菌的研究表明:金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌在火腿上不能生长,低水分活度是抑制它们存活及生长的主要因素。另外,低水分含量、高盐含量及乳酸菌和霉菌的生长对致病菌的存活也有一定的抑制作用。火腿成熟期间,菌落总数呈下降趋势。
关键词
金华火腿
理化指标
金黄色葡萄球菌
沙门氏菌
Keywords
jinhua ham physical-chemical properties staphylococcus aureus salmonella
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
金华火腿成熟过程中致病菌存活状况及理化指标变化的研究
孟岳成
任人栋
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
2008
1
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