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金华火腿加工过程中内源脂肪酶活力变化特点研究
被引量:
10
1
作者
郇延军
周光宏
+1 位作者
徐幸莲
赵改名
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第8期1-6,共6页
以浙江兰溪两头乌杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿。分别在原料、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束、后熟-1和后熟-2七个工艺点随机取5条腿的股二头肌为样品,分别测定中性脂肪酶、酸性脂肪酶的活力变化,以及测定pH5.8...
以浙江兰溪两头乌杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿。分别在原料、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束、后熟-1和后熟-2七个工艺点随机取5条腿的股二头肌为样品,分别测定中性脂肪酶、酸性脂肪酶的活力变化,以及测定pH5.8时脂肪酶综合活力的变化;同时,利用响应曲面法研究温度、盐含量、硝酸盐含量、亚硝酸盐含量对脂肪酶活力的影响,并利用所得回归方程预测金华火腿加工过程中脂肪酶的实际表现活力。结果表明,加工过程中,脂肪酶活力持续降低,在后熟-1工艺点,酸性脂肪酶和中性脂肪酶活力残留分别是8.16%和3.0%,至后熟-2已测不到酶活;温度、盐含量及其交互项是脂肪酶活力的显著影响因子(P<0.05),硝酸盐和亚硝酸盐含量对脂肪酶活力影响不显著(P>0.05)。加工过程中,预测的脂肪酶实际表现活力在成熟中期工艺点之前低于酸性脂肪酶及中性脂肪酶的潜在活力,之后则高于潜在活力,其变化规律与酸性和中性脂肪酶完全不同。
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关键词
金华火腿
干腌火腿
脂肪酶
响应曲面
下载PDF
职称材料
蛋白酶分步水解制取金华火腿水解液工艺研究
被引量:
6
2
作者
朱广琪
李芳浩
+4 位作者
舒琳
许佳琪
陈圆
励建荣
韩晓祥
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第12期2388-2396,共9页
为进一步提高金华火腿利用率及经济价值,采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步水解金华火腿,制备金华火腿酶解液,然后在碱性蛋白酶初步水解金华火腿的基础上,通过响应面分析法对风味蛋白酶酶解工艺条件进行优化。结果表明,优化后的风味蛋白...
为进一步提高金华火腿利用率及经济价值,采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步水解金华火腿,制备金华火腿酶解液,然后在碱性蛋白酶初步水解金华火腿的基础上,通过响应面分析法对风味蛋白酶酶解工艺条件进行优化。结果表明,优化后的风味蛋白酶第二步酶解条件为料水比1∶5(w/v)、风味蛋白酶用量2.90%、初始pH值5.70、酶解温度45℃、酶解时间3 h。在此条件下,金华火腿的水解度为22.00%。酶解产物中氨基酸含量为干物质重量的48.19%,其中谷氨酸和天门冬氨酸含量明显提高,极大地增强了酶解产物的鲜味强度。分步酶解工艺可制备出高品质的金华火腿风味基料,这对提高金华火腿的利用率和整体价值具有重要意义,同时,本研究结果也为金华火腿风味调味料的开发利用提供了理论基础。
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关键词
金华火腿
分步酶解
响应面分析法
碱性蛋白酶
风味蛋白酶
下载PDF
职称材料
题名
金华火腿加工过程中内源脂肪酶活力变化特点研究
被引量:
10
1
作者
郇延军
周光宏
徐幸莲
赵改名
机构
江南大学食品学院
南京农业大学食品学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第8期1-6,共6页
基金
"十一五"科技支撑项目(2006BAD05A03)
江苏省973预研究项目(BK2005213)
文摘
以浙江兰溪两头乌杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿。分别在原料、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束、后熟-1和后熟-2七个工艺点随机取5条腿的股二头肌为样品,分别测定中性脂肪酶、酸性脂肪酶的活力变化,以及测定pH5.8时脂肪酶综合活力的变化;同时,利用响应曲面法研究温度、盐含量、硝酸盐含量、亚硝酸盐含量对脂肪酶活力的影响,并利用所得回归方程预测金华火腿加工过程中脂肪酶的实际表现活力。结果表明,加工过程中,脂肪酶活力持续降低,在后熟-1工艺点,酸性脂肪酶和中性脂肪酶活力残留分别是8.16%和3.0%,至后熟-2已测不到酶活;温度、盐含量及其交互项是脂肪酶活力的显著影响因子(P<0.05),硝酸盐和亚硝酸盐含量对脂肪酶活力影响不显著(P>0.05)。加工过程中,预测的脂肪酶实际表现活力在成熟中期工艺点之前低于酸性脂肪酶及中性脂肪酶的潜在活力,之后则高于潜在活力,其变化规律与酸性和中性脂肪酶完全不同。
关键词
金华火腿
干腌火腿
脂肪酶
响应曲面
Keywords
jinhua ham
,
dry-cured ham
,
lipase
,
response surface methodology
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
蛋白酶分步水解制取金华火腿水解液工艺研究
被引量:
6
2
作者
朱广琪
李芳浩
舒琳
许佳琪
陈圆
励建荣
韩晓祥
机构
浙江工商大学应用化学系
渤海大学食品科学与工程学院
出处
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第12期2388-2396,共9页
基金
国家重点研发计划资助(2018YFD0400600)
文摘
为进一步提高金华火腿利用率及经济价值,采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步水解金华火腿,制备金华火腿酶解液,然后在碱性蛋白酶初步水解金华火腿的基础上,通过响应面分析法对风味蛋白酶酶解工艺条件进行优化。结果表明,优化后的风味蛋白酶第二步酶解条件为料水比1∶5(w/v)、风味蛋白酶用量2.90%、初始pH值5.70、酶解温度45℃、酶解时间3 h。在此条件下,金华火腿的水解度为22.00%。酶解产物中氨基酸含量为干物质重量的48.19%,其中谷氨酸和天门冬氨酸含量明显提高,极大地增强了酶解产物的鲜味强度。分步酶解工艺可制备出高品质的金华火腿风味基料,这对提高金华火腿的利用率和整体价值具有重要意义,同时,本研究结果也为金华火腿风味调味料的开发利用提供了理论基础。
关键词
金华火腿
分步酶解
响应面分析法
碱性蛋白酶
风味蛋白酶
Keywords
jinhua ham
stepwise enzymatic hydrolysis
response surface methodology
alcalase
flavourzyme
分类号
TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
金华火腿加工过程中内源脂肪酶活力变化特点研究
郇延军
周光宏
徐幸莲
赵改名
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2007
10
下载PDF
职称材料
2
蛋白酶分步水解制取金华火腿水解液工艺研究
朱广琪
李芳浩
舒琳
许佳琪
陈圆
励建荣
韩晓祥
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2018
6
下载PDF
职称材料
已选择
0
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参考文献
引证文献
统计分析
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