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红茶酥加工工艺优化及品质评价
1
作者
廖珺
苏有健
+4 位作者
陈琴
张永利
孙宇龙
方雅各
陶涛
《南方农业学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第1期189-198,共10页
【目的】优化红茶酥加工工艺,并对其品质进行评价,为红茶酥及红茶中式糕点产业化开发提供科学依据。【方法】以超微红茶粉为原料制作红茶酥,采用感官评定法通过单因素试验结合正交试验优化工艺条件,并对加工的红茶酥进行功能成分、贮藏...
【目的】优化红茶酥加工工艺,并对其品质进行评价,为红茶酥及红茶中式糕点产业化开发提供科学依据。【方法】以超微红茶粉为原料制作红茶酥,采用感官评定法通过单因素试验结合正交试验优化工艺条件,并对加工的红茶酥进行功能成分、贮藏性能和消化特性方面的品质评价。【结果】影响红茶酥感官评分的主次因素排序:超微红茶粉添加量>烘烤温度>烘烤时间,3个因素对红茶酥感官评分均有极显著影响(P<0.01);红茶酥最佳加工工艺条件:超微红茶粉添加量为面粉质量的4%、烘烤温度175℃、烘烤时间16 min,在此优化条件下加工的红茶酥感官评分达92.84分,具有红茶独特的口感风味和外观色泽。加工后红茶酥中功能成分保留率均在80.00%以上,且保留率由高到低排序为咖啡碱>茶褐素>茶红素>茶黄素>氨基酸>茶多酚。与普通酥饼相比,红茶酥具有更强的抗氧化活性,当贮藏至第16 d时,过氧化值(0.26 g/100 g)和酸价(5.1 mg/g)才超国家标准规定的上限值[过氧化值(以脂肪计)≤0.25g/100g、酸价(以脂肪计)(KOH)≤5mg/g];同时,红茶酥体外抗淀粉消化能力明显增强,其中抗消化淀粉含量升高68.57%,快消化淀粉含量降低7.49%,慢消化淀粉含量降低20.29%;红茶酥血糖生成指数(66.98)明显降低,比普通酥饼(79.81)降低16.08%。【结论】通过优化后的加工工艺研制的红茶酥感官品质和功能成分保留率均较高,且具有较强的贮藏性能和消化特性,该工艺可在实际生产中推广应用。
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关键词
红茶酥
加工工艺
感官评定
功能成分
贮藏性能
消化特性
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职称材料
滇红茶研究进展及展望
被引量:
4
2
作者
雷绵森
刘学艳
杨坚
《茶叶通讯》
2023年第2期159-165,共7页
滇红茶是云南省传统代表茶类,主要以云南大叶种茶树鲜叶为原料加工制成。因其“形美、色艳、香高、味浓”的特点享誉国内外,其深厚的文化底蕴和不可替代的历史地位为云南省茶叶产业甚至国民经济做出巨大贡献。本文通过查阅近年来国内外...
滇红茶是云南省传统代表茶类,主要以云南大叶种茶树鲜叶为原料加工制成。因其“形美、色艳、香高、味浓”的特点享誉国内外,其深厚的文化底蕴和不可替代的历史地位为云南省茶叶产业甚至国民经济做出巨大贡献。本文通过查阅近年来国内外滇红茶科研文献,从滇红茶种质资源及适制性、品质特征与主要成分、保健功效、加工技术、存在的突出问题及解决措施等五个方面总结概括了滇红茶的研究进展,旨在帮助相关学者了解滇红茶,并为滇红茶今后的产品创新与品质提升提供参考。
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关键词
滇红茶
品质特征
活性成分
保健功效
加工技术
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职称材料
工夫红茶特征香气研究进展
被引量:
14
3
作者
李琛
岳翠男
+4 位作者
杨普香
曹挥华
朱运华
林淑红
江新凤
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2021年第22期8834-8842,共9页
红茶属全发酵茶,分为工夫红茶、红碎茶、小种红茶3大类,其中工夫红茶是中国特有和产量最大的红茶种类。香气是影响茶叶感官品质组成的重要因子之一,不同产地的工夫红茶香气品质各异,表现出甜香、果香和花香等香型。红茶中已鉴定的香气...
红茶属全发酵茶,分为工夫红茶、红碎茶、小种红茶3大类,其中工夫红茶是中国特有和产量最大的红茶种类。香气是影响茶叶感官品质组成的重要因子之一,不同产地的工夫红茶香气品质各异,表现出甜香、果香和花香等香型。红茶中已鉴定的香气组分物质众多且含量差异明显,各组分之间的不同含量和比例形成了红茶独特的香气特征。本文简要综述了不同产地、不同茶树品种的工夫红茶香气中关键呈香物质及加工工艺对工夫红茶特征香气的影响,旨在为工夫红茶的加工技术提升和香气品质调控提供基础依据。
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关键词
工夫红茶
特征香气
关键呈香物质
茶树品种
加工工艺
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职称材料
淮北麻鸡和金寨黑鸡加工适宜性
被引量:
2
4
作者
周希
邵雪飞
+3 位作者
熊国远
高雪琴
贾敬敏
陶宏斌
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第17期181-188,共8页
为充分利用安徽省地方特色鸡品种的加工特性,以白羽肉鸡为对照,选取金寨黑鸡和淮北麻鸡的胸肉,采用煮、炸、烤3种低温加工和斩拌工艺后,测定质构、出品率和鸡肉糜的动态流变特性等指标。结果表明,在鲜肉中,金寨鸡脂肪含量最高,蛋白质含...
为充分利用安徽省地方特色鸡品种的加工特性,以白羽肉鸡为对照,选取金寨黑鸡和淮北麻鸡的胸肉,采用煮、炸、烤3种低温加工和斩拌工艺后,测定质构、出品率和鸡肉糜的动态流变特性等指标。结果表明,在鲜肉中,金寨鸡脂肪含量最高,蛋白质含量最低(P<0.05)。煮制后,淮北麻鸡出品率最高,蒸煮损失最小,硬度、胶黏性、咀嚼性较高(P<0.05)。白羽肉鸡烤制后硬度、胶黏性、咀嚼性均显著高于另外2种鸡(P<0.05),出品率最高,弹性最好。金寨鸡炸制后出品率最高,弹性最好。3种鸡肉糜经煮制后出品率呈显著性差异(P<0.05),淮北麻鸡肉丸弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性均为最高(P<0.05)。斩拌后肉糜中,金寨鸡储能模量G′值和损耗模量G″值均为最大。结合感官评定可知,淮北麻鸡适宜煮制和斩拌,金寨鸡适宜炸制。结果可为淮北麻鸡和金寨黑鸡的深加工利用提供参考价值和理论指导。
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关键词
淮北麻鸡肉
金寨黑鸡肉
煮炸烤工艺
肉品质
加工特性
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职称材料
祁红初制自动化生产线及工艺技术特点
被引量:
3
5
作者
周世威
徐乾
+1 位作者
孙西杰
陆国富
《中国茶叶加工》
2015年第2期50-54,共5页
全文介绍了祁红初制自动化生产线中萎凋、揉捻、发酵、干燥各工序的生产过程及工艺技术特点,以及动态循环萎凋和动态变温发酵等新工艺技术。萎凋采用萎凋机对茶鲜叶进行动态循环萎凋;揉捻采用初揉-解块筛分-复揉的揉捻方式;发酵采用动...
全文介绍了祁红初制自动化生产线中萎凋、揉捻、发酵、干燥各工序的生产过程及工艺技术特点,以及动态循环萎凋和动态变温发酵等新工艺技术。萎凋采用萎凋机对茶鲜叶进行动态循环萎凋;揉捻采用初揉-解块筛分-复揉的揉捻方式;发酵采用动态变温发酵;烘干采用毛火-回潮-足火的干燥方式。自动化生产线的建立提高了生产效率,降低了劳动强度,改善了生产的卫生状况,实现了规模化生产。新工艺技术的发明在保证祁红传统加工要求的基础上,一定程度地提高了产品质量。
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关键词
祁红
初制
自动化生产线
工艺技术特点
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职称材料
金寨红茶品质特征及其加工关键技术
被引量:
1
6
作者
陈习村
陈辉
+3 位作者
张正竹
解正定
段宗俊
文小孟
《中国茶叶加工》
2014年第3期38-40,共3页
金寨红茶一般采用萎凋槽萎凋,摊叶厚度为10~20 cm,温度为25~30℃,时间为4~6 h,减重率达24%~36%;揉捻按“轻一重一轻”原则加压,分2次揉捻,每次30~35 min,细胞破坏率达70%~80%,成条率在80%以上;发酵室温为22~28℃,相对湿度...
金寨红茶一般采用萎凋槽萎凋,摊叶厚度为10~20 cm,温度为25~30℃,时间为4~6 h,减重率达24%~36%;揉捻按“轻一重一轻”原则加压,分2次揉捻,每次30~35 min,细胞破坏率达70%~80%,成条率在80%以上;发酵室温为22~28℃,相对湿度在95%以上,摊叶厚度为8~15 cm,需4~6 h;干燥采取多次焙火干燥,毛火烘至7成干,摊凉30~40 min后,复火至9成干,3~5天后,借鉴六安瓜片的拉老火工艺焙火提香或使用滚筒炒干机炒至足干.制得金寨红茶品质独特,典型特征为“铜红汤、火糖香”.
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关键词
金寨红茶
品质特征
加工工艺
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职称材料
题名
红茶酥加工工艺优化及品质评价
1
作者
廖珺
苏有健
陈琴
张永利
孙宇龙
方雅各
陶涛
机构
安徽省农业科学院茶叶研究所
安徽粮食工程职业学院食品生物系
出处
《南方农业学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第1期189-198,共10页
基金
国家茶叶产业技术体系建设专项(CARS-19)
黄山市科技计划项目(2020KN-10)
+1 种基金
安徽省高校自然科学研究重点项目(KJ2021A1561)
安徽省农业科学院成果转化项目(2023YL028)。
文摘
【目的】优化红茶酥加工工艺,并对其品质进行评价,为红茶酥及红茶中式糕点产业化开发提供科学依据。【方法】以超微红茶粉为原料制作红茶酥,采用感官评定法通过单因素试验结合正交试验优化工艺条件,并对加工的红茶酥进行功能成分、贮藏性能和消化特性方面的品质评价。【结果】影响红茶酥感官评分的主次因素排序:超微红茶粉添加量>烘烤温度>烘烤时间,3个因素对红茶酥感官评分均有极显著影响(P<0.01);红茶酥最佳加工工艺条件:超微红茶粉添加量为面粉质量的4%、烘烤温度175℃、烘烤时间16 min,在此优化条件下加工的红茶酥感官评分达92.84分,具有红茶独特的口感风味和外观色泽。加工后红茶酥中功能成分保留率均在80.00%以上,且保留率由高到低排序为咖啡碱>茶褐素>茶红素>茶黄素>氨基酸>茶多酚。与普通酥饼相比,红茶酥具有更强的抗氧化活性,当贮藏至第16 d时,过氧化值(0.26 g/100 g)和酸价(5.1 mg/g)才超国家标准规定的上限值[过氧化值(以脂肪计)≤0.25g/100g、酸价(以脂肪计)(KOH)≤5mg/g];同时,红茶酥体外抗淀粉消化能力明显增强,其中抗消化淀粉含量升高68.57%,快消化淀粉含量降低7.49%,慢消化淀粉含量降低20.29%;红茶酥血糖生成指数(66.98)明显降低,比普通酥饼(79.81)降低16.08%。【结论】通过优化后的加工工艺研制的红茶酥感官品质和功能成分保留率均较高,且具有较强的贮藏性能和消化特性,该工艺可在实际生产中推广应用。
关键词
红茶酥
加工工艺
感官评定
功能成分
贮藏性能
消化特性
Keywords
black
tea
crisp cake
processing
technology
sensory evaluation
functional components
storage properties
digestive
characteristics
分类号
S571.109.9 [农业科学—茶叶生产加工]
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职称材料
题名
滇红茶研究进展及展望
被引量:
4
2
作者
雷绵森
刘学艳
杨坚
机构
滇西科技师范学院生物技术与工程学院
云南省红茶工程技术研究中心
出处
《茶叶通讯》
2023年第2期159-165,共7页
基金
临沧市建设国家可持续发展议程创新示范区科技专项(202204AC100001-A01)
滇西科技师范学院校级科研项目(DXXY202224)。
文摘
滇红茶是云南省传统代表茶类,主要以云南大叶种茶树鲜叶为原料加工制成。因其“形美、色艳、香高、味浓”的特点享誉国内外,其深厚的文化底蕴和不可替代的历史地位为云南省茶叶产业甚至国民经济做出巨大贡献。本文通过查阅近年来国内外滇红茶科研文献,从滇红茶种质资源及适制性、品质特征与主要成分、保健功效、加工技术、存在的突出问题及解决措施等五个方面总结概括了滇红茶的研究进展,旨在帮助相关学者了解滇红茶,并为滇红茶今后的产品创新与品质提升提供参考。
关键词
滇红茶
品质特征
活性成分
保健功效
加工技术
Keywords
Yunnan
black
tea
Quality
characteristics
Active ingredients
Health function
processing
technology
分类号
S571.1 [农业科学—茶叶生产加工]
下载PDF
职称材料
题名
工夫红茶特征香气研究进展
被引量:
14
3
作者
李琛
岳翠男
杨普香
曹挥华
朱运华
林淑红
江新凤
机构
江西省蚕桑茶叶研究所/江西省茶叶质量与安全控制重点实验室
江西省经济作物研究所
铅山县农业农村局
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2021年第22期8834-8842,共9页
基金
江西省茶叶产业技术体系(JXARS-02)
江西省茶叶质量与安全控制重点实验室项目(20192BCD40007)
+1 种基金
上饶市科技计划项目(2020AB003)
江西省技术创新引导类科技计划科技合作专项重点项目(20212BDH80011)。
文摘
红茶属全发酵茶,分为工夫红茶、红碎茶、小种红茶3大类,其中工夫红茶是中国特有和产量最大的红茶种类。香气是影响茶叶感官品质组成的重要因子之一,不同产地的工夫红茶香气品质各异,表现出甜香、果香和花香等香型。红茶中已鉴定的香气组分物质众多且含量差异明显,各组分之间的不同含量和比例形成了红茶独特的香气特征。本文简要综述了不同产地、不同茶树品种的工夫红茶香气中关键呈香物质及加工工艺对工夫红茶特征香气的影响,旨在为工夫红茶的加工技术提升和香气品质调控提供基础依据。
关键词
工夫红茶
特征香气
关键呈香物质
茶树品种
加工工艺
Keywords
Congou
black
tea
characteristic aroma
key aroma compounds
tea
cultivars
processing
technology
分类号
TS272.52 [农业科学—茶叶生产加工]
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职称材料
题名
淮北麻鸡和金寨黑鸡加工适宜性
被引量:
2
4
作者
周希
邵雪飞
熊国远
高雪琴
贾敬敏
陶宏斌
机构
安徽农业大学茶与食品科技学院
河南牧业经济学院
宿州市符离集刘老二烧鸡有限公司
安徽省至诚和信食品科技有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第17期181-188,共8页
基金
安徽省科技重大专项(高品质低温肉制品:17030701021
调理肉制品:17030701036)
+3 种基金
安徽省重点研究和开发计划面上攻关项目(1804g07020164)
黄山市科技计划项目(2018KN-02)
安徽省自然科学基金面上项目(1808085MC92)
安徽省高校自然科学研究重点项目(KJ2017A125)
文摘
为充分利用安徽省地方特色鸡品种的加工特性,以白羽肉鸡为对照,选取金寨黑鸡和淮北麻鸡的胸肉,采用煮、炸、烤3种低温加工和斩拌工艺后,测定质构、出品率和鸡肉糜的动态流变特性等指标。结果表明,在鲜肉中,金寨鸡脂肪含量最高,蛋白质含量最低(P<0.05)。煮制后,淮北麻鸡出品率最高,蒸煮损失最小,硬度、胶黏性、咀嚼性较高(P<0.05)。白羽肉鸡烤制后硬度、胶黏性、咀嚼性均显著高于另外2种鸡(P<0.05),出品率最高,弹性最好。金寨鸡炸制后出品率最高,弹性最好。3种鸡肉糜经煮制后出品率呈显著性差异(P<0.05),淮北麻鸡肉丸弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性均为最高(P<0.05)。斩拌后肉糜中,金寨鸡储能模量G′值和损耗模量G″值均为最大。结合感官评定可知,淮北麻鸡适宜煮制和斩拌,金寨鸡适宜炸制。结果可为淮北麻鸡和金寨黑鸡的深加工利用提供参考价值和理论指导。
关键词
淮北麻鸡肉
金寨黑鸡肉
煮炸烤工艺
肉品质
加工特性
Keywords
Huaibei partridge chicken
jinzhai
black
chicken
processing
technology
meat quality
processing
characteristics
分类号
TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
祁红初制自动化生产线及工艺技术特点
被引量:
3
5
作者
周世威
徐乾
孙西杰
陆国富
机构
安徽省祁门县祁红茶业有限公司
出处
《中国茶叶加工》
2015年第2期50-54,共5页
文摘
全文介绍了祁红初制自动化生产线中萎凋、揉捻、发酵、干燥各工序的生产过程及工艺技术特点,以及动态循环萎凋和动态变温发酵等新工艺技术。萎凋采用萎凋机对茶鲜叶进行动态循环萎凋;揉捻采用初揉-解块筛分-复揉的揉捻方式;发酵采用动态变温发酵;烘干采用毛火-回潮-足火的干燥方式。自动化生产线的建立提高了生产效率,降低了劳动强度,改善了生产的卫生状况,实现了规模化生产。新工艺技术的发明在保证祁红传统加工要求的基础上,一定程度地提高了产品质量。
关键词
祁红
初制
自动化生产线
工艺技术特点
Keywords
Keemun
black
tea
Primary
processing
Automatic production line
Technological
characteristics
分类号
TS272.4 [农业科学—茶叶生产加工]
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职称材料
题名
金寨红茶品质特征及其加工关键技术
被引量:
1
6
作者
陈习村
陈辉
张正竹
解正定
段宗俊
文小孟
机构
金寨县农业发展委员会
出处
《中国茶叶加工》
2014年第3期38-40,共3页
文摘
金寨红茶一般采用萎凋槽萎凋,摊叶厚度为10~20 cm,温度为25~30℃,时间为4~6 h,减重率达24%~36%;揉捻按“轻一重一轻”原则加压,分2次揉捻,每次30~35 min,细胞破坏率达70%~80%,成条率在80%以上;发酵室温为22~28℃,相对湿度在95%以上,摊叶厚度为8~15 cm,需4~6 h;干燥采取多次焙火干燥,毛火烘至7成干,摊凉30~40 min后,复火至9成干,3~5天后,借鉴六安瓜片的拉老火工艺焙火提香或使用滚筒炒干机炒至足干.制得金寨红茶品质独特,典型特征为“铜红汤、火糖香”.
关键词
金寨红茶
品质特征
加工工艺
Keywords
jinzhai black tea
,
distinctive characteristics
,
processing technology
分类号
TS272.52 [农业科学—茶叶生产加工]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
红茶酥加工工艺优化及品质评价
廖珺
苏有健
陈琴
张永利
孙宇龙
方雅各
陶涛
《南方农业学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
滇红茶研究进展及展望
雷绵森
刘学艳
杨坚
《茶叶通讯》
2023
4
下载PDF
职称材料
3
工夫红茶特征香气研究进展
李琛
岳翠男
杨普香
曹挥华
朱运华
林淑红
江新凤
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2021
14
下载PDF
职称材料
4
淮北麻鸡和金寨黑鸡加工适宜性
周希
邵雪飞
熊国远
高雪琴
贾敬敏
陶宏斌
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019
2
下载PDF
职称材料
5
祁红初制自动化生产线及工艺技术特点
周世威
徐乾
孙西杰
陆国富
《中国茶叶加工》
2015
3
下载PDF
职称材料
6
金寨红茶品质特征及其加工关键技术
陈习村
陈辉
张正竹
解正定
段宗俊
文小孟
《中国茶叶加工》
2014
1
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职称材料
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