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题名L-抗坏血酸联合超声处理鲜切芋艿的最佳条件
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作者
陈琳
陈莉莉
陈琳琳
章敏
陈炳智
江玉姬
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机构
福建农林大学食品科学学院
福建农林大学菌物研究中心
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出处
《生物技术通报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第8期232-243,共12页
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基金
福建省科协永定芋科技小院(农技协发字[2023]23号)。
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文摘
【目的】确定L-抗坏血酸(L-ascorbic acid,AA)联合超声(ultrasound,US)处理鲜切‘六月红芋’的最佳条件,并探究其保鲜效果。【方法】以永定‘六月红芋’为试材,通过对比自来水、纯水、去离子水、9%蔗糖溶液、1%碳酸钠溶液、1%氯化钠溶液、1%AA溶液以及不同有效氯质量浓度(20、40、60、80 mg/L)的微酸性电解水等11种保鲜护色液,筛选出对鲜切‘六月红芋’保鲜效果最佳的护色液。随后,进行AA与乙醇复配液处理,实验结果显示,AA单独使用的保鲜效果更佳。通过测定褐变度、硬度、pH值、相对电导率及感官评价得分等指标,进一步深入研究AA与US联合(AS)处理对鲜切‘六月红芋’贮藏品质的影响,以明确AS处理对鲜切‘六月红芋’的保鲜效果。【结果】在AA浓度为2%、浸泡时间为15 min、US处理时间为10 min、US频率为53 kHz、US功率为400 W的条件下,鲜切‘六月红芋’的感官品质最好。AS处理有效抑制褐变度的增加,维持酸度稳定性,减缓硬度的下降,保持细胞膜的完整性和较高的感官评分,这些参数为AS处理鲜切‘六月红芋’的最佳条件。【结论】在不同浸泡液中筛选得到AA为最佳护色液,并确定AS处理鲜切芋艿的最佳条件。AS处理能够显著提高鲜切‘六月红芋’的保鲜效果。
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关键词
L-抗坏血酸
超声处理
浸泡处理
鲜切芋艿
六月红芋
褐变
保鲜效果
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Keywords
L-ascorbic acid
ultrasonic treatment
soaking treatment
fresh-cut taro
june red taro
browning
preservation effect
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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