基于叶温监测的龙井茶机制过程关键控制点的识别

叶温的变化影响着茶叶内含物的热化学转化,决定着茶叶色泽、香气和滋味的形成。本研究利用K型热电偶监测龙井茶炒制过程中叶温及含水量的变化,结果表明,1)茶叶炒制过程中叶温随时间的变化曲线可分为3个阶段:第一阶段,茶叶下锅炒制3 min,温度从40℃快速上升至58℃;第二阶段,时长6 min,温度持续缓慢上升至70℃;第三阶段,时长2 min,温度快速上升至80℃。2)叶片含水量与叶温变化相反,变化曲线呈反向S型,可分为平台期(50℃以内,含水量下降缓慢)、快速失水期(50～70℃,含水量急剧下降)和缓慢失水期(70℃以上,含水量降速随温度的上升而变缓) 3个阶段。3)快速失水期为茶叶塑形关键点,缓慢失水期可以作为干燥适度的关键控制点。