大豆分离蛋白-魔芋葡甘聚糖共混溶胶的制备及乳化特性研究

为改善蛋白质-多糖混合物的乳化性及乳化稳定性,以大豆分离蛋白(SPI)和魔芋葡甘聚糖(KGM)为研究对象,研究共混溶胶制备过程中SPI与KGM配比、总浓度、KCl浓度、pH值、温度对共混溶胶乳化性及乳化稳定性的影响。在总质量分数为0.5%、SPI与KGM配比为7∶3的基础上,以乳化性为指标,用响应面法对KCl浓度、pH值、温度进行优化。试验结果表明,3个因素对共混溶胶乳化特性均有显著影响,其最佳工艺参数为:温度53.98℃,pH值8.12,KCl添加量为0.02mol/L。按实际生产可将各因素固定在:温度54℃,pH值为8,KCl添加量为0.02mol/L,测得SPI-KGM共混溶胶的乳化性为2.193,与理论值2.197相近。

魔芋溶胶对苯丙乳液流变性能的影响

研究了不同组成的魔芋溶胶(KGM sol)/苯丙复合乳液的粘度与剪切转速、剪切应力与剪切速率、剪切弹性模量、剪切粘性模量与角频率、温度之间的关系,并对复合乳液的抗电解质性能进行了测试。结果表明,KGM溶胶/苯丙复合乳液是剪切变稀流体,剪切应力随剪切速率的增大而增大,当KGM溶胶含量>4%时,复合乳液体系由牛顿型流体变为非牛顿型流体,且变化满足Herschel-Bukley方程;KGM溶胶含量增大,复合乳液的粘度、剪切弹性模量、剪切粘性模量明显增大,尤其是温度扫描曲线;复合乳液离子稳定性好。