“凯里米酸汤”发酵过程中主要微生物及营养成分研究

对"凯里米酸汤"发酵过程中主要微生物菌群的种类、数量以及还原糖、总糖、总酸、pH值及硝酸盐等理化成分进行了较详细的探讨,剖析了"凯里米酸汤"主要微生物种群的数量变化规律以及主要营养成分的迁移规律。结果表明:"凯里米酸汤"发酵中的主要菌群有乳杆菌、明串珠菌、醋酸杆菌和酵母菌等,主要微生物菌群数量达到最高点的时段是不一致的,"凯里米酸汤"的风味与该地区特有的微生物区系有一定关系。

凯里米酸汤饮料工艺研究

凯里米酸汤制作工艺简单,成本低廉,营养成分丰富,其本身的酸性条件不仅有抑制细菌的作用,还能增加钙、铁、锌等物质的溶解度,提高维生素C的稳定性.选用营养成分丰富的水果,与凯里米酸汤科学配比,挑选出最佳的凯里米酸汤饮料配方,经过调配、过滤、灌装、杀菌后,生产的酸汤饮料酸甜适口、色泽亮丽,同时具有产品特有的果香.

凯里白酸汤发酵过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析白酸汤发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行评价。实验结果表明,发酵过程中共检测出40种挥发性风味成分,包括9种酸类、13种醇类、4种酯类、4种醛类、3种酮类、1种酚类和6种萜烯类;酸类、醇类、酯类和萜烯类物质占主导地位,其相对含量占总挥发性化合物的98%以上。发酵过程中,酸类、醇类、酯类、醛类的种类数量和相对含量随发酵进行缓慢增加;酯类、酚类和萜烯类物质的相对含量先增加后降低。主成分分析得到22种主要的挥发性风味物质,发酵第3天时白酸汤的综合得分最高,风味最佳。

凯里红酸汤微胶囊制备及其工艺优化

以凯里红酸汤为原料,采用喷雾干燥技术制备酸汤微胶囊。以酸汤微胶囊的包埋率为评价指标,通过单因素和响应面试验设计对酸汤微胶囊的制备工艺进行优化。结果表明,红酸汤微胶囊的最佳工艺条件为壁材(辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精)复配质量比1∶1、红酸汤质量浓度14 mg/mL、壁材与芯材质量比4∶1、进风口温度174℃、进料流量6 mL/min。在此优化条件下,酸汤微胶囊包埋率可达70.1%,产品为粉红色粉末状,颗粒均匀、细腻,带有酸汤香味,具有很好的感官特性,对有机酸类物质和功能性物质的平均保留率分别为87.70%、68.40%,对氨基酸、维生素的保留率分别为72.80%、70.97%。凯里红酸汤微胶囊的研发为贵州酸汤产业的发展提供新途径,为满足酸汤多元化和快捷化的发展需求提供基础支撑。

凯里红酸汤对大鼠肠道脂肪酸吸收和紧密连接蛋白的调控

通过灌胃摄入的方式观察贵州凯里红酸汤对高脂血症大鼠模型的小肠上皮脂肪酸吸收蛋白和紧密连接蛋白的调控作用。摄入凯里红酸汤期间测量大鼠的体质量和血脂,摄入11周后测定大鼠小肠上皮的脂肪酸转位酶CD36(FAT/CD36)、脂肪酸转运蛋白(FATP4)、紧密连接相关蛋白Occludin和紧密连接跨膜蛋白ZO-1的表达。结果表明,在高脂血症大鼠模型中,酸汤干预使大鼠的体质量和血脂显著降低(P<0.05),CD36和FATP4表达水平显著降低(P<0.05),ZO-1表达水平显著升高(P<0.05),其水平更接近于正常条件下喂养的阴性组大鼠。酸汤可以抑制大鼠体质量增长,恢复被高脂膳食破坏的小肠上皮紧密连接结构,减少肠道长链脂肪酸的吸收,改善大鼠高脂血症的状况。

凯里红酸汤营养成分分析与研究

使用贵州省黔东南州凯里市生产的凯里红酸汤为实验原料,以有机酸（乳酸、乙酸、柠檬酸）、矿物质（钙、磷、铁、锌）为检测指标,分析凯里红酸汤中各成分的含量。实验结果表明：在所抽取的15个样品中成分含量差异不大,有机酸中以乳酸含量最高,为33.5~37.6g/kg;其次是乙酸,含量在5.0~5.9g/kg;矿物质含量以钙、磷、铁含量较高,其中钙含量在14.10~14.59g/100g,磷含量在17.90~18.20g/100g,铁含量在2.20~2.66g/100g。通过与其他品种的酸汤产品分析结果进行比较,得出凯里红酸汤中的营养成分优于其他酸汤产品。

三种食用油对红酸汤烹调中全反式番茄红素含量影响研究

红酸汤是贵州独具民族特色的一种酸味调味品,其烹调过程中消费者可能会加一些食用油,但食用油的添加对红酸汤烹调过程中全反式番茄红素含量的影响目前还少有学者进行研究,因此文章拟对此进行研究。实验表明:按0.025～0.25g油/g红酸汤的量添加3种食用油(猪油、牛油和菜籽油)的红酸汤烹调30min对红酸汤中全反式番茄红素含量影响不大。添加猪油或牛油的红酸汤在烹调过程中全反式番茄红素含量变化不大,而添加菜籽油的红酸汤在烹调过程中全反式番茄红素含量显著下降(P<0.05),可以表明全反式番茄红素向顺式番茄红素转化更多,尤其烹调时间≥45min时更为明显,说明这3种食用油中添加菜籽油烹调红酸汤更为健康。

烹调三种蔬菜对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响

红酸汤作为一种广受食客喜爱的酸味调味品,其烹调过程中必然会添加蔬菜,但烹调蔬菜对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响目前还未见太多研究,因此文章拟对此进行研究。实验表明少量蔬菜(2倍红酸汤添加量)烹调6min对红酸汤中全反式番茄红素含量无明显影响(P>0.05)。当白萝卜添加量达到12g(6倍红酸汤添加量)或洋葱添加量达到8g(4倍红酸汤添加量)时,烹调6min红酸汤中全反式番茄红素含量显著降低(P<0.05)。即使6倍红酸汤质量的大白菜(青口)烹调6min对红酸汤中全反式番茄红素含量也无显著变化(P>0.05)。实验所选的3种蔬菜中添加洋葱(4倍及以上红酸汤的量)或白萝卜(6倍红酸汤添加量)烹调6min的红酸汤可能全反式番茄红素向顺式番茄红素转化更多,对健康更有利。

凯里红酸汤对肥胖大鼠脂质代谢及氧化应激的影响

以高脂饲料诱导的肥胖大鼠作为研究对象,探讨凯里红酸汤对肥胖大鼠脂质代谢与氧化应激的影响。通过高脂饲料喂养,建立肥胖大鼠模型,用脂必妥和不同剂量的凯里红酸汤干预12周。观察凯里红酸汤干预期间大鼠体重变化,测定大鼠血清甘油三酯(triglyceride,TG)、总胆固醇(total cholesterol,TC)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)和高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein cholesterol,HDL-C)的浓度,检测肝脏组织病理,测定血清及肝脏组织中总抗氧化能力(total antioxidant capability,T-AOC)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)及丙二醛(malondialdehyde,MDA)的含量。结果表明,与模型组相比,凯里红酸汤能够降低大鼠的体重,调节血脂水平,其中TG降低最明显,同时降低TC、LDL-C浓度,提高HDL-C浓度(P<0.05),并抑制脂质在肝脏沉积;凯里红酸汤干预可以升高肥胖大鼠血清及肝脏的T-AOC和SOD活力,并降低MDA含量(P<0.05)。上述结果表明,凯里红酸汤能够有效调节肥胖大鼠的血脂水平,改善肥胖引起的肝脏病理性损伤;提高大鼠体内抗氧化水平,改善肥胖引起的氧化应激。

凯里酸汤对代谢性脂肪肝的改善作用及其机制探讨

目的:探讨凯里酸汤对代谢性脂肪肝(MAFLD)的改善作用及其机制。方法:34只SD大鼠随机分为4组,正常对照(ND,n=8)组、正常饮食+酸汤(NS,n=8)组、模型对照(HF,n=10)组和高脂饮食+酸汤(HS,n=8)组。ND和NS组大鼠给予标准饲料喂养,HF和HS组大鼠给予高脂饲料喂养以诱导MAFLD模型。造模同时,NS组和HS组大鼠给予酸汤灌胃干预,ND组和HF组大鼠给予等体积双蒸水灌胃。灌胃酸汤当日煮熟,自然冷却后灌胃,灌胃剂量1 ml/100 g,6 d/周,1 d/次。饲喂12周后,处死各组大鼠,收取血和肝组织样本。称量各组大鼠体质量及肝质量,计算肝指数和Lee’s指数;测定血清AST、ALT活性、TG、TC、HDL-C、LDL-C和TBA含量变化;HE和油红O染色观察肝组织病理形态变化及脂肪变性情况;粪便16SrRNA测序检测大鼠肠道菌群变化;Western blot和IHC检测IL-6和TNF-α表达变化;Western blot检测TLR-4和NF-κB p65表达变化。结果:与ND组比较,HF组大鼠体质量、肝质量、肝指数和Lee’s指数显著升高(P<0.05);血清中HDL-C含量显著降低,其余血清生化指标活性/含量均显著升高(P<0.05);肝小叶界限不清晰,肝组织发生明显病理性改变及脂肪变性;大鼠肠道菌群及菌群结构均发生了显著改变,粪便肠道菌群的丰度和多样性均显著增加;肝组织中炎症因子(IL-6、TNF-α)蛋白表达明显增加(P<0.05);TLR-4和NF-κB p65蛋白表达明显增加(P<0.05)。与HF组比较,HS组大鼠上述指标均明显改善(P<0.05),肝组织中脂滴明显减少或变小。结论:凯里酸汤能有效改善肠道微生态环境,进而改善胆汁酸及脂质代谢,对MAFLD具有较好的改善作用。

贵州凯里酸汤食用频次对大鼠非酒精性脂肪性肝病的影响及机制研究

目的探讨贵州凯里酸汤食用频次对大鼠非酒精性脂肪性肝病(non-alcoholic fatty liver disease,NAFLD)的影响及机制。方法将32只8周龄SD雄性大鼠随机分为:正常对照组(ND组,n=8)、高脂模型组(HF组,n=8)、高脂饮食+每天灌胃酸汤组(HS1组,n=8)、高脂饮食+隔天灌胃酸汤组(HS2组,n=8),利用高脂饲料喂养构建NAFLD模型,同时,采用酸汤灌胃方式进行干预,自由进食和饮水。酸汤干预12周后,处死各组大鼠,检测各组大鼠血清学生化指标ALT、AST、TG、TC、HDL-C、LDL-C水平,HE及油红O染色观察肝脏、回肠组织病理学变化。ELISA检测血清IL-6、IL-8、TNF-α等炎性因子指标,Western blotting检测肝脏炎症相关蛋白TLR4、p-STAT1,回肠蛋白Zo-1、Occludin-1的表达。利用qRT-PCR检测肝脏PPAR-α、SREBP-1c mRNA的表达。结果与ND组比较,HF组ALT、AST、TG、TC、LDL-C显著升高(P<0.05),HDL-C显著降低(P<0.05),血清炎性因子IL-6、IL-8、TNF-α水平显著升高(P<0.05),HE及油红O染色显示肝细胞形态不规则,肝细胞索排列紊乱,炎性浸润,胞质内大量脂滴沉积,肝脏炎症相关蛋白TLR4、p-STAT1表达显著增加(P<0.05),回肠组织绒毛部分出现断裂、融合、腺体扩张、上皮细胞水肿、核增大,回肠Zo-1、Occludin-1蛋白表达显著降低(P<0.05),肝脏脂质代谢相关基因SREBP-1c mRNA表达水平显著升高,PPAR-αmRNA表达水平显著降低(P<0.05);与HF组比较,酸汤干预后上述指标有所改善,且HS1组较HS2组改善明显(P<0.05)。但HS1、HS2组与ND组比较,仍有部分指标差异有统计学意义(P<0.05),证明经酸汤干预后的NAFLD并未完全恢复至正常水平,但具有明显改善作用。结论贵州凯里酸汤通过上调PPAR-α/SREBP-1c改善NAFLD大鼠脂质代谢紊乱,降低脂质沉积引起的炎性反应,具有缓解NAFLD的作用,且改善效果与食用频次呈正相关。

凯里红酸汤有机酸的提取及抗氧化活性

凯里红酸汤有机酸含量丰富,为了优化提取工艺条件及其对氧化活性的影响,以凯里红酸汤为原料,采用超声辅助的方法对原料中有机酸进行提取。采用单因素与响应面结合,探索了料液比、超声温度、超声时间、超声功率对凯里红酸汤有机酸提取率的影响;并通过总有机酸提取液对DPPH、·OH、O^-_2·的清除作用来研究其抗氧化活性。结果表明:各因素对凯里红酸汤提取率的影响大小为:超声温度>料液比>超声时间>超声功率。最佳提取条件为:料液比1︰8 g/mL,超声时间31 min,超声功率450 W,超声温度71℃。在优化的条件下有机酸提取率为34.79 g·kg^(-1);凯里红酸汤有机酸具有显著的抗氧化能力,其抗氧化能力与含量呈一定的正相关关系,其清除DPPH·、·OH、O^-_2·的IC_(50)分别为15.78,56.76和17.96 mg·mL^(-1)。

菌群强化凯里红酸汤“番茄浆”及发酵工艺的优化

番茄浆作为凯里红酸汤制作的半成品,其总酸含量的高低和有机酸的种类决定了凯里红酸汤的品质。为了获得品质较佳的酸汤产品,以总酸含量和有机酸含量为评价指标,探究了8种乳酸菌发酵番茄浆的产酸能力,并对接菌量、发酵温度、发酵时间等因素进行了单因素和正交试验。结果表明,嗜酸乳杆菌、凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌(1:1:1)3株乳酸菌的组合发酵番茄浆产酸最高,最佳的接菌量为3%、发酵温度为28℃、发酵时间为8 d。在此条件下所发酵的番茄浆总酸为8.61 g/kg,乳酸为8.1153 g/kg,苹果酸为0.0711 g/kg,柠檬酸为0.1426 g/kg,乙酸为0.1233 g/kg,草酸为0.1025 g/kg,酸爽适口,酸汤味浓郁。