利用开菲尔发酵剂制备牛乳酸马奶酒的研究

对利用生产酸牛乳酒（Ｋｅｆｉｒ）的发酵剂（ＫｅｆｉｒＣｕｌｔｕｒｅ）制备牛乳酸马奶酒（或称模拟酸马奶酒）进行了研究。利用全脂牛乳、脱盐乳清及植物油、ＶＣ按一定比例配合制得的模拟马乳其主要成分接近马乳的化学组成。制得的模拟马乳用ｋｅｆｉｒ发酵剂进行发酵，经１２ｈ的发酵，其中乳酸含量为０．７３％～０．７８％；乙醇含量为０．０２１％～０．０２８％。随发酵的进行，其中ＮＰＮ含量逐渐增多，产品中的游离氨基酸含量为１２．７１～１４．５４ｍｇ／１００ｍｌ；乳酸菌总数为９．３×１０７～１．２×１０８ｃｆｕ／ｍｌ；酵母菌总数为６．０×１０７ｃｆｕ／ｍｌ。

功能性开菲尔牛奶酒最佳发酵条件的研究

本文利用开菲尔粒中分离的酵母菌和乳球菌采用两步发酵法研制开菲尔牛奶酒。针对影响牛奶酒制品最终品质的三个因素,采用三因素三水平L9(34)正交试验确定了功能性开菲尔牛奶酒的最佳发酵条件。成品开菲尔牛奶酒口感细腻、酸度适中,风味柔和,有浓郁的醇香和酯香味。

Box-Behnken中心组合设计研发新型开菲尔乳酒

为改善传统开菲尔乳酒的感官特性,试验以开菲尔菌粒、酿酒酵母为发酵剂,牛奶、白砂糖为原料进行新型开菲尔乳酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、开菲尔菌粒接种量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以开菲尔乳酒的感官评分与乙酸乙酯的含量为响应值,进行响应面试验。结果表明:新型开菲尔乳酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量12.9%、开菲尔菌粒接种量1.2%、酿酒酵母接种量0.4%、发酵时间115 h;在此条件下可获得感官评分为88.1分、乙酸乙酯含量为0.95 g/L的新型开菲尔乳酒。

开菲尔马铃薯乳酒的研制

以马铃薯、牛奶等为原料,以开菲尔粒、酵母为发酵剂,通过单因素试验和正交试验,确定了发酵剂的发酵条件和马铃薯乳酒的加工工艺参数.结果表明:发酵剂的最佳发酵条件为开菲尔粒用量1 g、酵母用量0.2 g、白砂糖用量6 g、发酵温度26℃、发酵20 h;马铃薯乳酒的最佳加工工艺条件为发酵剂用量3 g、白砂糖用量10 g、马铃薯泥用量20 g、发酵12 h.

功能性开菲尔牛乳酸马奶酒的最佳发酵条件

本文针对影响开菲尔酸马奶酒制品最终品质的三个因素,采用三因素三水平[L9(34)]正交实验 设计,确定了从开菲尔粒中分离的酵母菌和乳球菌为生产发酵剂的功能性开菲尔酸马奶酒的最佳发酵 条件。

开菲尔菌粒与酿酒酵母混合发酵优化开菲尔乳酒生产工艺

为寻求开菲尔乳酒的最佳酿造工艺,试验以开菲尔菌粒、酿酒酵母为发酵剂,牛奶、白砂糖为原料进行开菲尔乳酒的酿制。在单因素试验基础上,选取白砂糖添加量、开菲尔菌粒接种量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以开菲尔乳酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面试验。结果表明,开菲尔乳酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量12.6%、开菲尔菌粒接种量1.2%、酿酒酵母接种量0.4%、发酵时间4.9 d;在此条件下可获得色泽微黄透明、奶香与酒香和谐、酒体丰满圆润的开菲尔乳酒,感官评分为84.6分。