Kefir粒发酵过程中牛乳体系的品质变化

为明确开菲尔粒(Kefir grains)在发酵过程中对牛乳体系品质变化的影响。本文将Kefir粒作为发酵剂应用于牛乳体系中,研究接种量、发酵时间和发酵温度对牛乳酸度、主要风味成分和流变性质的影响。结果表明,接种量、发酵温度、发酵时间对Kefir粒发酵作用的影响复杂。分析酸度变化的规律可知,相同条件下,接种量越大,酸度越高;电子鼻测定发酵乳中主要风味物质的变化发现,发酵温度越高,Kefir粒中的乳酸菌和酵母生长越快,产生风味物质的时间越短,但是菌种过快生长会导致发酵乳风味变差;流变仪测定发酵乳黏弹性、流动常数的变化可知,Kefir发酵乳的复合黏度随角频率增大而减小,储能模量G'和损耗模量G″随温度上升而增大,G'始终大于G″,tanδ始终小于1,体系呈现弹性特征。综合考虑实验结果和成本,选用在30℃条件下,接种量为0.40%的Kefir粒发酵48 h得到的酸度为86°T,最终产品性质较为稳定,感官品质较为优良,这对Kefir发酵乳的工业化生产具有一定的指导意义。

Kefir粒发酵人参米酒工艺的优化

以大米糖化液和人参浆液为主要原料,通过Kefir粒发酵酿造Kefir人参米酒。以乙醇体积分数(酒精度)和感官评价分数为响应值,使用Box-Behnken Design方法对糖化酶添加量、人参浆液添加量、Kefir接种量进行优化,得到Kefir粒发酵人参米酒最佳工艺条件。结果表明:糖化酶添加量是显著影响(P<0.05)米酒酒精度的因素,人参浆液添加量是影响米酒感官评价的显著因素(P<0.05)。Kefir粒发酵人参米酒最佳工艺条件:糖化酶添加量0.8%、Kefir接种量10%、人参浆液添加量20%,发酵15 d后乙醇体积分数(酒精度)为13%,米酒感官评价为93分。该优化条件下人参总皂苷含量提高了18.6%。

Kefir奶的制作工艺及标准

介绍了Kefir奶的营养成分和有益健康的功效,着重对Kefir粒的结构,特别是其中重要的微生物种类、数量、相互关系以及它们在开菲奶发酵过程中所起的作用做了较为细致的叙述。在很大程度上,开菲尔奶的最终质量与Kefir生产发酵剂中微生物的种类和组成有关,而Kefir粒培养条件的任何一点偏差都将引起生产发酵剂中微生物组成的改变,进而使发酵时间改变并导致发酵产物的特性发生变化,最终引起产品质量出现波动。阐述了影响Kefir奶发酵剂质量的多种因素,包括Kefir粒与牛乳的接种比例、发酵温度、发酵时间、过滤条件以及搅拌次数和冲洗处理等。最后,列举了3种Kefir奶生产的工艺流程,并参照1986年国际乳品联合会(IDF)制定的发酵乳饮料生产标准,对涉及到Kefir奶的有关原料乳、发酵剂、发酵参数、后期处理以及质量和法律等控制标准作了总结。

酸牛乳酒开菲尔(Kefir)的研究

主要介绍Kefir的历史概况、发展现状、发酵剂Kefir粒中的微生物以及Kefir的营养价值、食疗保健功能与Kefir产品的开发进展情况。

影响开菲尔粒(Kefir grains)增殖因素的研究

开菲尔粒是开菲尔奶的发酵剂,由乳酸菌、酵母菌及醋酸菌等微生物组成的复杂共生体,其增殖能力直接决定着开菲尔粒(或直投式冻干菌粉)的产量,制约着开菲尔奶工业化生产规模。对开菲尔粒增殖过程中工艺环节(清洗、搅拌),增殖条件(接种量、温度)以及增殖培养基碳源(乳糖)、氮源(蛋氨酸)添加量研究结果表明:不清洗、120 r/min搅拌有利于开菲尔粒的增殖,在全脂灭菌乳中接种量5%、添加1%的乳糖、0.004%的蛋氨酸补充碳源和氮源,在25℃条件下培养10 d,开菲尔粒累计增殖率可达到183.47%,其增殖效果明显。

无糖花生香蕉开菲尔饮料生产工艺研究

利用Kefir粒中分离的酵母菌和乳酸菌研究了无糖花生香蕉Kefir的工艺,结果表明,无糖花生香蕉Kefir发酵工艺可以牛奶、香蕉浆和花生浆10:3:4的比例发酵,乳酸菌和酵母菌(从Kefir粒中分离)混合比例为1:2,接种量为5%,发酵温度为28℃,发酵时间为14h,蜂蜜和低聚果糖作为复合甜味剂代替蔗糖,混合比例为蜂蜜:低聚果糖=2:1(W/W),添加量为6%,所得产品风味、色泽和组织俱佳,乙醇含量达到1.329%。

产β-葡萄糖苷酶酵母菌的分离鉴定及其在人参皂苷Rg3转化中的应用

筛选产β-葡萄糖苷酶的微生物及其在转化人参皂苷Rg3中的应用。kefir粒发酵人参后,采用改良七叶苷琼脂培养基筛选产β-葡萄糖苷酶的微生物,并结合菌落形态以及26S rDNA D1/D2区核酸序列鉴定。结果发现1株在七叶苷琼脂培养基上呈黑色水解斑的微生物,经分子生物学鉴定,该菌种为马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)。在单因素试验基础上,应用Box-Behnken设计原理,设计人参-水质量比、发酵时间、接种量3因素3水平响应面试验,优化马克斯克鲁维酵母发酵人参,转化人参皂苷Rg3的发酵条件,建立回归模型。优化后的发酵条件为人参-水质量比1∶2.65、接种量2.94%、发酵时间3 d,该条件下人参皂苷Rg3含量为3.31 mg/g,转化率为248%。该结论为全组分人参发酵食品工业化生产提供理论数据。

HS-SPME/GC-MS分析发酵人参香气成分

研究Kefir粒发酵对人参香气成分产生的影响。鲜人参经预处理后进行Kefir粒无氧和有氧发酵,利用顶空固相微萃取与气质联用相结合的方法优化顶空萃取头类型、萃取时间、萃取温度,再分析发酵前后人参香气成分的变化。结果表明:萃取头类型为非键合型PDMS(聚二甲基硅氧烷,涂层厚度100μm)、萃取时间为30 min,萃取温度为75℃时萃取效果最佳。该条件下未发酵人参香气共50种,其中烷烃类21种,萜烯类18种,醇类4种,醛酮类2种,酚类2种,芳香类1种,含氮杂环化合物2种,人参呈土腥味;Kefir粒无氧发酵人参香气成分共64种,其中烷烃类22种,萜烯类21种,醇类9种,醛酮类4种,芳香类3种,酯类2种,酚类1种,含氮杂环化合物2种,发酵后的人参呈果香和朗姆味;Kefir粒有氧发酵人参香气成分共64种,其中烷烃19种,萜烯类22种,醇类8种,醛酮类4种,芳香类2种,酯类3种,酚酸类2种,含氮杂环化合物4种,发酵后的人参呈草药味和烧烤香味。Kefir发酵人参显著提高了人参的芳香气味。