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黄原胶对艾草猪肉香肠凝胶品质的影响
被引量:
5
1
作者
张振环
卢琳
+3 位作者
韩卓
周存六
陈昌好
陈从贵
《肉类研究》
2012年第4期12-15,共4页
以艾草添加量1.5%的猪肉香肠作为研究对象,考察黄原胶质量分数(0~0.8%)对艾草香肠凝胶品质的影响。结果显示,当黄原胶质量分数大于0.2%时,艾草猪肉香肠凝胶蒸煮损失值显著降低(P<0.05);当黄原胶质量分数大于0.4%时,b*值和咀嚼性显...
以艾草添加量1.5%的猪肉香肠作为研究对象,考察黄原胶质量分数(0~0.8%)对艾草香肠凝胶品质的影响。结果显示,当黄原胶质量分数大于0.2%时,艾草猪肉香肠凝胶蒸煮损失值显著降低(P<0.05);当黄原胶质量分数大于0.4%时,b*值和咀嚼性显著减小(P<0.05);当黄原胶质量分数为0.8%时,艾草猪肉香肠凝胶的保水性值显著增大(P<0.05),硬度和咀嚼性均显著减小(P<0.05)。
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关键词
黄原胶
艾草猪肉香肠
持水性
色泽
质构
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题名
黄原胶对艾草猪肉香肠凝胶品质的影响
被引量:
5
1
作者
张振环
卢琳
韩卓
周存六
陈昌好
陈从贵
机构
合肥工业大学生物与食品工程学院
合肥大老好食品有限责任公司
出处
《肉类研究》
2012年第4期12-15,共4页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31101240)
合肥市科技专项(HF2011-DLH)
文摘
以艾草添加量1.5%的猪肉香肠作为研究对象,考察黄原胶质量分数(0~0.8%)对艾草香肠凝胶品质的影响。结果显示,当黄原胶质量分数大于0.2%时,艾草猪肉香肠凝胶蒸煮损失值显著降低(P<0.05);当黄原胶质量分数大于0.4%时,b*值和咀嚼性显著减小(P<0.05);当黄原胶质量分数为0.8%时,艾草猪肉香肠凝胶的保水性值显著增大(P<0.05),硬度和咀嚼性均显著减小(P<0.05)。
关键词
黄原胶
艾草猪肉香肠
持水性
色泽
质构
Keywords
key words: xanthan gun (xg)
pork meat sausage with wormwood (PMSW)
water-binding capacity
color
texturalproperties
分类号
TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
黄原胶对艾草猪肉香肠凝胶品质的影响
张振环
卢琳
韩卓
周存六
陈昌好
陈从贵
《肉类研究》
2012
5
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