金华火腿制作及储藏过程中亚硝胺类化合物的含量变化

本文对金华火腿在制作及储藏过程中N-亚硝基二乙胺含量进行了测定,分析在各个工序亚硝胺的含量。结果表明,新工艺金华火腿中N-亚硝基二乙胺含量在发酵完成阶段含量最高,随后逐渐减少;传统工艺的金华火腿在一年时含量达到最低,储藏两年后含量又有明显上升;从风味和安全性方面考虑,金华火腿适宜在出产后一年内食用。