韩式面酱的加工工艺

通过韩式面酱与甜面酱加工原料、设备、配方及加工工艺进行比较,结果表明:韩式面酱在口感、质地上优于甜面酱。

乌鸡骨粉甜面酱制作工艺研究与开发

在甜面酱制作原材料中添加乌鸡骨粉,在自制甜面酱发酵菌剂发酵作用下,制作出一种新型甜面酱。新工艺制作甜面酱的感官指标和理化指标,均优于传统发酵方法制作的甜面酱。通过添加乌鸡骨粉,增加了甜面酱中的动物性营养成分,提高了风味物质的含量。

液态发酵面酱生产工艺

研究液态发酵制面酱过程中原料配比、发酵方式、接种量和发酵初始还原糖浓度对成品面酱中还原糖和氨基酸态氮含量及感官品质的影响,通过正交实验确定了液态发酵制面酱的优化工艺条件:原料中面粉和黄豆的配比为17∶3,发酵初始还原糖浓度为20%,接种量为3%,50℃搅拌发酵18d。

中国传统发酵酱的演变

酱是我国传统的发酵调味品,因其独特的口味被广泛用于家庭烹饪与食品加工行业。传统发酵酱不仅影响了我国饮食文化,同时对其他国家和民族的饮食文化也产生了积极的影响。酱的出现与发展是人类认识及利用微生物的过程,是聪明才智的体现。该文综述了我国传统发酵酱的起源,并根据酱的原料对传统发酵酱的演变进行分类介绍,旨在对发酵酱历史充分了解与认识,以便更好地传承和创新。

甜面酱酿制技术

甜面酱的生产看似简单，但要制作出深受广大消费者喜爱的产品需要不断的努力。介绍了本公司的甜面酱生产制作工艺，并对其中的一些问题进行了探讨。

糖化增香曲在发酵酱油和酱制品中的应用探讨

糖化增香曲是用于酿造酱油及酱制品的复合曲种,针对传统制曲菌种单一、酶活力不全等问题,利用现代生物工程技术,筛选、遗传诱变、纯化出复合菌种,具有较强的糖化力、酯化力和增色能力,可明显改善产品口感、色泽、香味,并显著提高酱油、酱制品的全氮和氨基酸态氮含量。该文论述了糖化增香曲的研发过程及原理,并在低盐固态发酵法的酱油生产和酱制品生产中使用糖化增香曲及复合制曲技术进行了应用试验,提高了产品质量及出品率。

HACCP在甜面酱生产中的应用

探讨危害分析与关键控制点HACCP体系在甜面酱生产中的应用。找出了甜面酱生产过程中影响卫生质量的关键控制点,进一步提高了甜面酱的卫生质量,延长其保质期限。

一株枯草芽孢杆菌培养基及培养条件的优化

为获得一株枯草芽孢杆菌生长的合适培养基,以菌体生长量为指标,在单因素实验基础上,采用正交实验,对其培养基及培养条件进行优化。培养基优化结果为:牛肉膏0.4%、酵母浸出粉0.9%、氯化钠0.3%。最佳培养条件:接种量为5%,p H为7.5,温度为36℃,转速为140r/min。优化后的枯草芽孢杆菌数目达到1.03×1010 cfu/m L。

蜂胶在甜面酱防腐中的应用研究

从腐败的甜面酱中分离出了3株细菌和1株酵母茵,测定了蜂胶对甜面酱主要腐败微生物的抑制作用,并做了蜂胶用于甜面酱防腐的应用试验,研究了添加不同浓度蜂胶对面酱风味的影响。结果表明:蜂胶对甜面酱主要腐败菌有明显地抑制作用,蜂胶对3株细菌最小抑茵浓度均为0.4‰,对酵母菌的最小抑菌浓度为2.0‰;含有1.0‰、2.0‰、4.0‰蜂胶的面酱在30℃下,有氧包装,保存60d不腐败。感官评定和方差分析表明,添加蜂胶的量为1.0‰、2.0‰、4.0‰,对面酱的风味无显著影响。综合多方面因素,在甜面酱中添加1.0‰的蜂胶防腐效果较好。