益生菌酸马奶片工艺研究

为了筛选出益生菌酸马奶片的最佳工艺配方,通过正交实验对益生菌酸马奶片口味和成型工艺进行了最优化。结果表明,最佳工艺配方为酸马奶粉50%,奶粉15%,蛋白糖1%(均为质量分数,下同),并以质量分数3%的CMC-Na为粘合剂、质量分数为3%的硬脂酸镁为润滑剂、20目筛制颗粒。研制的益生菌酸马奶片工艺可行,且符合各项质量检查。

酸马奶片的营养成分分析与评价

利用固相萃取-气相色谱法和氨基酸分析仪等方法测定酸马奶片及其原料酸马奶的营养成分,并进行统计学评价,为传统酸马奶的开发利用提供理论依据。结果表明,酸马奶片蛋白质和脂肪的质量分数均显著高于酸马奶;酸马奶片的乳酸菌和酵母菌总数分别为8.8×104和1.5×105 CFU/g;酸马奶片中氨基酸总量、必需氨基酸、药效氨基酸、鲜味氨基酸和芳香族氨基酸质量分数均显著高于酸马奶;酸马奶片的贴近值、必需氨基酸指数等均大于酸马奶;酸马奶片中,不饱和脂肪酸质量分数为(40.22±5.92)%,其中质量分数最高的多不饱和脂肪酸为亚油酸[(6.92±0.93)%],其次为α-亚麻酸[(4.11±0.33)%];酸马奶片含有多种矿物质和维生素,钠钾比为0.13,泛酸、磷、铜、钾和钙可满足人体需要。酸马奶片不仅保留了酸马奶较高的营养价值,且在滋味、气味、氨基酸等方面有所提升,具有良好的开发价值。