传统酸马奶优势菌群互作及与风味物质的关联性

为研究酸马奶的优势菌群的互作以及菌群与特征风味的关系,对传统酸马奶中分离得到的4株乳酸菌和2株酵母菌进行单菌和混菌发酵,测定14组发酵组酸度,pH值,乳酸菌、酵母菌菌量变化,采用HS-SPME-GC-MS技术分析不同发酵组的挥发性风味物质的差异,并利用Lotka-Volterra模型和偏最小二乘法回归(PLSR)分析酸马奶中乳酸菌和酵母菌的相互作用系数以及优势菌群与特征风味物质形成的关联性。乳酸菌中干酪乳杆菌产酸速率最快,在发酵后期pH值达到3.89;酵母菌中,马克斯克鲁维酵母在发酵后期pH值降至4.16,混菌发酵组的产酸优于单菌发酵组。乳酸菌和单孢酿酒酵母混菌发酵促进单孢酿酒酵母的生长,其中植物乳杆菌、副干酪乳杆菌分别与单孢酿酒酵母混合发酵72 h后,酵母菌菌落数达到1.91×106CFU/mL和1.66×106CFU/mL;并能够促进辛酸、正癸酸等酸类风味物质的产生。而乳酸菌和马克斯克鲁维酵母混菌发酵形成竞争抑制,两者共发酵体系下对酯类物质辛酸乙酯、癸酸乙酯的产生有抑制作用,马克斯克鲁维酵母对产酸速率较快的干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌的抑制作用强于瑞士乳杆菌和植物乳杆菌。

新疆哈萨克酸马奶中功能性乳酸菌株的筛选、鉴定及功能评价

目的从新疆哈萨克传统发酵酸马奶中筛选和鉴定益生性性乳酸菌,并探究其胃肠道消化耐受性和抗氧化潜力。方法通过稀释涂布平板法和生理生化鉴定来分离纯化乳酸菌属,利用耐酸性和耐胆盐性筛选出潜在的胃肠道消化耐受性强的候选菌株,采用体外模拟消化、硫酸铁铵比色法和甘油三酯(triglyceride,TG)试剂盒评估候选菌株的胃肠道存活率、降胆固醇能力和降甘油三酯能力。同时,通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)ammonium salt,ABTS]阳离子自由基清除能力和铁还原能力测试候选菌株的抗氧化潜力,并与德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)进行比较分析。最后,采用16S rRNA高通量测序对候选菌株进行精确鉴定。结果从新疆哈萨克传统发酵酸马奶中分离纯化出96株菌株,40株被鉴定为乳酸菌属。10株候选菌株表现出较高的耐酸性和耐胆盐性,并被鉴定为鼠李糖乳杆菌(Lacticaseibacillus rhamnosus)、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、戊糖乳杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)和副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)。其中,M2菌株(Lacticaseibacillus rhamnosus)表现出最佳的益生特性,胆固醇和甘油三酯降解率高,模拟胃肠液中存活率高,对DPPH和ABTS阳离子自由基的清除能力高于德式乳杆菌保加利亚亚种。结论本研究成功从新疆哈萨克传统发酵酸马奶中筛选鉴定出高耐受性、高抗氧化性的L.rhamnosus M2,为发掘和利用酸马奶中的功能性益生菌提供了理论依据。

中东亚不同地区酸马奶中乳酸菌分离鉴定及优良菌株筛选

中东亚各国游牧民族都有饮用酸马奶的历史和传统,并将酸马奶用于健康保健。为了解中东亚地区酸马奶中乳酸菌物种多样性并筛选出有潜在益生特性的菌株,该研究对采集自我国、蒙古国、吉尔吉斯斯坦、乌兹别克斯坦等国家44份酸马奶进行乳酸菌分离和鉴定,并分析了其对体外人工胃肠液耐受性和牛乳发酵特性。结果显示,44份酸马奶样品中共分离和鉴定了264株乳酸菌菌株,中亚及我国锡林郭勒地区样品中马乳酒样乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens)分离率较高,而瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)为蒙古国和我国新疆地区样品的优势菌种。经脱脂乳发酵凝乳及产酸量分析和人工胃肠液耐受性评价筛选出L.helveticus Q27-6、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)Q18-3和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)Q18-5等3株乳酸菌菌株具有潜在的益生菌特性,其温度适应性也提示较适合应用于酸马奶等低温发酵型特种乳制品的发酵生产。

中国新疆地区酸马奶中乳酸菌生物多样性研究

研究了新疆地区传统发酵酸马奶中乳酸菌的生物多样性。从30份酸马奶中分离出152株乳杆菌,采用传统分类鉴定方法对其进行鉴定。结果表明：新疆地区酸马奶中的主要乳酸菌为Lactobacillus（L.）helveticus（占总分离株的51.3%）,其次为L.acidophilus（18.4%）和L.caseisubsp.pseudoplantarum（8.6%）,此外,L.gasseri、L.caseisubsp.casei、L.curvatus、L.sanfrancisco、L.coryniformissubsp.coryniformis、L.brevis、L.plantrum、L.homohiechill、L.fermentum、L.dellbrueckii subsp.bulgaricu、L.ruminis、L.crispatus、L.farciminis及L.hilgardii等乳杆菌在酸马奶中也有出现,但其数量较少（1～4株）,还有8株乳杆菌按目前的鉴定方法无法准确判断其归属。L.helveticus和L.acidophilu存在于所有的酸马奶样品中,L.helveticus为优势菌。

不同温度及pH条件对乳酸菌生长影响的研究

实验用改良MC培养基为载体，通过目测菌液浑浊度。测定菌液OD600值和培养终点时pH值，对从酸马奶中分离出的乳酸菌的生长温度及pH值进行了研究。结果表明。在不加缓冲液的培养基中．在pH6．5～8．5、40℃培养时。所有菌株生长良好，且发酵葡萄糖和乳糖产生乳酸．降低环境的酸度。当环境条件超出这一范围时．乳酸菌生长受到抑制。从OD600值看出．实验分离到的24株菌最适pH都在6．5左右．最适生长温度在40℃左右．但pH值与温度的范围在各菌株间略有差异。

酸马奶中乳酸菌的分离、纯化与鉴定

分别从乌鲁木齐市水西沟镇、伊犁地区、吉尔吉斯斯坦和哈萨克斯坦采集的酸马奶样品中,分离纯化得到乳酸菌21株。经形态学、生理生化特性研究分别鉴定为乳杆菌属(Lactobacillus)17株,分别为干酪乳杆菌(L.casei)、消化乳杆菌(L.alimentarius)、詹氏乳杆菌(L.jensenii)、耐酸乳杆菌(L.acetotolerans)、戊糖乳杆菌(L.pentosus)、德氏乳杆菌德氏亚种(L.delbrueckiisubsp.delbruerkii)、玉米乳杆菌(L.zeae);乳球菌属(Lactococcus)1株,为植物乳球菌(L.plantarum);肠球菌属(Enterococcus)1株,为粪肠球菌(E.faecalis);明串珠菌属(Leuconostoc)1株,为肠膜明串珠球菌(L.mesentaroides)中的葡聚糖亚种(subsp. mesentaroides);链球菌属(Streptococcus)1株,为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。

基于纯培养方法和PacBio三代测序技术研究蒙古国传统酸马奶中乳酸菌多样性

通过纯培养方法结合PacBio三代测序技术对采自蒙古国的12份传统酸马奶中的乳酸菌多样性进行研究。应用传统的纯培养技术从12份传统酸马奶样品中分离出62株乳酸菌,通过16S rRNA基因序列分析和系统进化关系研究,62株乳酸菌被鉴定为5个属,6个种,分别是:25株瑞士乳杆菌、20株植物乳杆菌、7株产马乳酒乳杆菌、5株屎肠球菌、3株嗜热链球菌和2株粪肠球菌。采用PacBio SMRT测序技术研究其中8份样品中乳酸菌的多样性,宏基因组测序得到的优势菌为乳酸菌,同时也检测到一些痕量的其它种属细菌。共检测到5个乳酸菌的属,分别是:乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、明串珠菌属和肠球菌属,20个乳酸菌的种,即:瑞士乳杆菌、乳酸乳球菌、副乳链球菌、棉子糖乳球菌、肠膜阴串珠球菌和产马乳酒乳杆菌。宏基因组测序相对含量表明:蒙古国酸马奶样品中乳酸菌优势属为乳杆菌属(95.56%),优势种为瑞士乳杆菌(94.64%),纯培养方法和宏基因组三代测序方法都表明瑞士乳杆菌为蒙古国传统酸马奶中的优势菌种。宏基因组测序技术除检测到纯培养获得的菌株外,还获得14个低丰度乳酸菌,如棉籽糖乳球菌、肠膜明串珠球菌和开菲尔乳杆菌等,这些菌在酸马奶中含量较少。通过PacBio SMRT测序技术可以全面了解酸马奶中乳酸菌的多样性,为通过纯培养方法获得低丰度乳酸菌提供指导。

应用PCR-DGGE技术分析泡菜中乳酸菌的多样性

从泡菜液中抽提总DNA,扩增16S rDNA的V7-V8区,变性梯度凝胶电泳分离PCR片段,发现不同样品间的菌种差异显著。对片段直接测序和克隆测序,进行Blast分析,绘制进化树。结果表明,DGGE和克隆技术相结合是研究泡菜中乳酸菌多样性的可行方法。

西藏地区传统发酵乳中乳酸菌多样性及微生物数量分析

以西藏7个地区56份牧民家庭制作的发酵牛乳为原料采用稀释倾注法分析发酵微生物数量,通过菌种选择分离,采用传统分类与16S rRNA基因序列测定的方法分析传统发酵乳中乳酸菌的多样性。结果表明:56份发酵乳中乳酸菌数平均数量为(6.38±1.54)(lg(CFU/mL)),酵母菌平均数量为(5.27±1.63)(lg(CFU/mL))。共获得110株乳酸菌,其中,乳杆菌属(Lactobacillus)96株、明串珠菌属(Leuconostoc)10株、乳球菌属(Lactococcus)2株、肠球菌属(Enterococcus)1株、片球菌属(Pediococcus)1株;96株乳酸杆菌中Lactobacillus casei48株、Lactobacillus plantarum18株、Lactobacillus parabuchneri9株、Lactobacillus fermentum7株、L.delbrueckiisubsp.bulgaricus5株、Lactobacillus breris4株、Lactobacillus acidophilus2株、Lactobacillus diolivorans3株,其中Lactobacillus casei占分离株的43.64%,是优势菌群。

内蒙古酸马奶中乳酸菌多样性的研究(英文)

采用16S rRNA 基因全序列测定和聚类分析技术,对酸马奶中的乳酸菌进行了准确鉴定并构建了乳酸菌的系统发育树。然后对乳酸菌菌群进行了多样性分析,结果显示,酸马奶中的优势乳酸菌分别为:Lactobacillus plantarum(10%),Lactobacillus brevis(8%),Lactobacillus casei(7.8%),Enterococcus faecium(17%),Enterococcus faecalis(14%),Lactococcus lactis(19%),Lactobacillus acidlophilus(5%),Lactobacillus paracasei(2%),Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus(4%),Lactobacillus helveticus(4%),Enterococcus durans(4%),Leuconostoc mesenteroides(4%),Leuconostoc garlicum(1%),Streptococcus thermophilus(1%)。

新疆酸马奶中高产胞外多糖乳酸菌筛选鉴定及培养条件优化研究

【目的】从新疆伊犁牧民自制酸马奶中筛选出一株高产胞外多糖的乳酸菌,并对该菌产胞外多糖的培养条件进行优化,从而得到更多的胞外多糖,为乳酸菌产胞外多糖的培养条件提供理论依据。【方法】应用苯酚硫酸法筛选出产胞外多糖量高的乳酸菌,通过生理生化和糖发酵实验对产糖量高的乳酸菌进行鉴定;在培养条件的优化试验中,采用单次单因子法,探索初始pH值、培养时间、碳源及氮源等对乳酸菌产胞外多糖量的影响。【结论】鉴定出产胞外多糖量高的乳酸菌为干酪乳杆菌,并且确定干酪乳杆菌产胞外多糖的最佳合成条件为葡萄糖2%,蛋白胨1.5%,发酵时间28 h,初始pH值6.5,此条件下所合成胞外多糖量为121.6 mg/L。

酸马乳发酵过程中乳酸菌与酵母菌生长的相互影响

研究新疆酸马乳中乳酸乳球菌WLB5、干酪乳杆菌MLS5与马克思克鲁维酵母菌WWMJ1间的相互作用。结果表明:在酸马乳发酵过程中,马克思克鲁维酵母菌WWMJ1可以促进干酪乳杆菌MLS5的生长,干酪乳杆菌MLS5对马克思克鲁维酵母菌WWMJ1的生长有抑制作用,乳酸乳球菌WLB5能促进马克思克鲁维酵母菌WWMJ1的生长。乳酸乳球菌WLB5和干酪乳杆菌MLS5混合发酵有助于提高酸马乳中乳酸菌总活菌数。本研究可为酵母菌在发酵乳制品中的应用及开发新型乳制品提供一定参考。

酸马奶中乳酸菌产酸能力的研究

着重研究了牧民手工自制以及工厂化生产的酸马奶中分离出的17株乳酸菌的产酸能力。对其中15株乳酸菌进行了产酸能力的测定,对511与K2进行了与酵母菌组合发酵试验,研究其酸度变化情况。结果表明:15株乳酸菌的产酸能力各不相同,产酸能力强的乳酸菌培养24 h pH值在4.0以下,产算能力弱的乳酸菌培养24 h pH值在5.0以上。在组合发酵试验中,酸度组合二>组合一>组合三。

臭豆腐乳酸菌多样性及耐酸乳酸菌的筛选分离

对采集的8个不同地区的臭豆腐样品中的乳酸菌多样性分析表明,臭豆腐中乳酸菌数量在6.8×104cfu/g^2.9×106cfu/g,优势乳酸菌包括乳杆菌、乳球菌和肠球菌。通过乳酸菌耐酸特性比较,表明不同来源样品中乳酸菌耐酸差异性不明显,而不同种类乳酸菌的耐酸差异性较明显,肠球菌耐酸性比例高,乳杆菌其次,乳球菌最低。经筛选获得pH3.0、37℃培养6h后存活率超过30%的菌株6株,对其中2株耐酸最强的杆菌和球菌进行鉴定,分别为植物乳杆菌和屎肠球菌。

马奶酒中抗单增李斯特氏菌细菌素产生菌的筛选及鉴定

从内蒙古传统乳制品酸马奶酒中分离出144株乳酸菌,通过双层琼脂平板扩散法筛选出具有明显抑菌作用的菌株。在排除有机酸、H2O2等的干扰后,其中1株乳酸菌的发酵上清液对受试的单核细胞增生李斯特氏菌表现出明显抑制作用;进一步硫酸铵沉淀、透析及浓缩处理后,其抑菌活性显著增强,说明其代谢产物中含有蛋白质类抑菌物质,可能是细菌素。经生理、生化试验和形态学观察,将该菌株鉴定为屎肠球菌(Enterococcus faecium)。

PCR-DGGE法分析西藏传统发酵乳制品中乳酸菌的多样性

目的:运用聚合酶链式反应和变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denatured gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术分析西藏传统发酵乳制品中乳酸菌的生物多样性。方法:从西藏8个牧区采集19份样品,提取样品总DNA,用巢式和降落PCR扩增16S rRNA的V3区段,对扩增产物做变性梯度凝胶电泳,用NTsys 2.10e软件分析条带的相似性,切胶回收条带并测序,鉴定菌种并构建系统进化树、分析优势菌种。结果:19份样品中的乳酸菌菌群组成包括Lactobacillus paracasei、Lactobacillus helveticus、Lactobacillus fermentum、Lactobacillus crispatus、Lactobacillus delbrueckii、Lactobacillus buchneri、Lactococcus raffinolactis、Leuconostoc mesenteroide、Lactobacillus plantarum、Pediococcus pentosaceus、Lactococcus lactis、Streptococcus thermophilus。综合样品和牧区的乳酸菌分布情况,确定Lactobacillus delbrueckii为优势菌种。结论:PCR-DGGE技术能够有效分析西藏地区发酵乳制品中乳酸菌的多样性。

保护剂对真空冷冻干燥酸马乳粉中乳酸菌的影响

以真空冷冻干燥酸马乳粉中乳酸菌为考察对象,采用二水平部分析因设计和最陡爬坡实验筛选了3种乳酸菌冻干保护剂,并确定了中心组合实验的中心实验点。通过响应面实验优化得到3种冻干保护剂的最优添加量为麦芽糊精2.30%(W/V)、海藻糖3.50%(W/V)、α-环状糊精3.10%(W/V)。在此条件下,酸马乳粉中乳酸菌活菌数为(8.78±0.10)×108CFU/g。真空冷冻干燥酸马乳粉具有较高的乳酸菌活菌数与较佳的风味和品质,可为新疆地区马乳及其制品的加工提供一定的理论依据。

马奶酒中产抑菌物质乳杆菌的筛选及鉴定

从内蒙古传统乳制品酸马奶酒中分离出乳酸杆菌99株,通过双层琼脂平板扩散法筛选出具有明显抑菌作用的菌株。在排除有机酸、H2O2等的干扰后,其中5株乳酸杆菌的发酵上清液对受试的指示菌表现出明显抑制作用。依据形态特征和生理生化特征,初步鉴定MKB6和MKB57为瑞士乳杆菌(L.helueticus),MKB38鉴定为嗜酸乳杆菌(L.acidlophilus),MKB41格氏乳杆菌(L.gasseri),MKB49为旧金山乳杆菌(L.sanfrancisco)。

响应面法优化酸马乳发酵工艺的研究

以酸马乳中乳酸菌活菌数为评价指标,研究了不同发酵条件对酸马乳中乳酸菌活菌数的影响,在单因素的基础上采用响应面试验优化酸马乳的发酵工艺条件。结果表明,酸马乳最佳发酵条件为:干酪乳杆菌∶乳酸乳球菌∶酵母菌=1∶1∶2,接种量6%,发酵时间48 h,发酵温度32℃,不添加蔗糖。在此最佳条件下,酸马乳中乳酸菌活菌数对数值可达8.673 9,酵母菌活菌数对数值为7.628 4,酸度6.34g/L,酒精度1.2%vol。

中心组合设计优化合生元酸马乳中乳酸菌的生长

为了研究四种不同低聚糖对合生元酸马乳中乳酸菌生长的影响,通过单因素实验筛选出促进酸马乳中乳酸菌生长的3种低聚糖,并运用中心组合实验及响应面分析,优化了3种低聚糖的最佳添加量。结果表明：3种低聚糖的最佳添加量为：低聚半乳糖1.30%（W/V）、低聚异麦芽糖0.80%（W/V）、低聚木糖0.40%（W/V）,在最优条件下合生元酸马乳中乳酸菌活菌数可达到（5.97±0.16）×10^8 CFU/mL,比优化前提高了70.57%。