发酵型茶醋的品质分析及抑菌性

以广西贺州生产的红茶(迎霜、月湾)、绿茶(开山白毛、茗山)为原料,分别与新鲜甘蔗汁混合发酵制备茶醋,考察其醋酸发酵过程中的色差、总酸、茶多酚、茶氨酸、总黄酮等指标变化,并通过电子鼻测定茶醋整体特征气味轮廓,同时采用牛津杯‐琼脂法分析4种茶醋对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌3种致病菌的抑菌效果。结果显示,绿茶(开山白毛、茗山)发酵体系的产酸能力较强,且茶多酚含量较高,茶醋中总黄酮成分保留较好;酸类、醇类、芳香化合物、烷类物质是茶醋的整体特征气味轮廓;以抑菌圈的大小判断4种茶醋的抑菌效果发现4种茶醋对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌都有一定的抑菌效果,抑菌圈明显,且茗山茶醋抑菌效果最佳,其对3种致病菌的抑菌作用为高敏感。不同茶叶品种发酵的茶醋品质和抑菌效果都有明显差别,但绿茶发酵的茶醋的口感比红茶发酵的茶醋丰富,且茶香、醋香味较为明显。

茶多酚对混浊板栗汁抗沉稳定性及消化特性的影响

该文以板栗和茶多酚为主要原料研制茶多酚板栗汁,旨在探究茶多酚对混浊型板栗汁的稳定性和对板栗淀粉消化特性的影响。通过在板栗汁中加入没食子酸乙酯(ethyl gallate,EG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、表儿茶素(epicatechin,EC)和混合茶多酚,发现5种单体茶多酚对稳定性影响最小的添加质量浓度均为0.8 mg/mL;单体EC对板栗汁的稳定性影响最小,混合茶多酚最容易导致板栗汁不稳定。板栗汁的流变学分析表明,茶多酚可通过分子间力使板栗汁中的淀粉颗粒聚集,导致板栗汁黏度降低,从而容易发生沉降。加入茶多酚会使板栗汁的消化受到抑制,其中加入EG和EGCG的板栗汁抑制效果较好。根据透光率、沉降体积和体外消化试验的结果可以发现茶多酚的加入会对板栗汁的稳定性和板栗淀粉的消化特性产生影响,可为茶多酚板栗汁复合饮料的研制提供参考。

竹沥茶化学成分及其体外生物活性

以火炙竹沥、竹沥茶等为研究对象,探究在茶叶制作过程中添加火炙竹沥对茶叶化学成分和生物活性的影响。采用气相色谱⁃质谱和超高效液相色谱⁃质谱等方法分别对竹沥、竹沥茶和足炕叶的香气(挥发性)成分和水溶性(非挥发性)成分进行检测,从竹沥茶中共检测出157个挥发性成分和157个非挥发性成分,与足炕叶相比,从竹沥茶中鉴定出糠醛和2⁃甲基吡嗪两种特征香气成分,以及乙基香兰素葡萄糖苷和甜菜碱两种特征水溶性成分。此外,竹沥茶提取液的体外生物活性的测定结果显示,竹沥茶提取液的α⁃葡萄糖苷酶抑制活性显著高于对照药物阿卡波糖,胆酸盐结合率显著高于对照药物考来烯胺,表明竹沥茶提取液在降血糖和降血脂等生物活性方面具有一定的潜在效果和研究价值。

失活乳酸菌去除柑橘汁中链格孢霉毒素TeA工艺优化

柑橘果实易受链格孢霉菌等病原微生物的污染产生并积累链格孢霉毒素,其中细交链孢菌酮酸(tenuazonic acid,TeA)是毒性最强的一种链格孢霉毒素,具有潜在的致癌性和细胞毒性,对消费者的健康和安全构成严重威胁。为降低柑橘汁中TeA含量,本研究利用灭活乳酸菌菌体细胞作为吸附剂,主要研究其吸附去除柑橘汁中TeA的工艺条件。首先通过单因素试验分析灭活乳酸菌菌粉添加量、吸附时间、TeA初始质量浓度和pH值对TeA去除率的影响,然后采用响应面法Box-Behnken设计对吸附去除橙汁中TeA工艺条件进行了优化,得到最佳工艺参数为灭活乳酸菌菌粉添加量1.20g/20mL、吸附时间11.43h、TeA初始质量浓度250μg/L、橙汁pH3.15,在此条件下,TeA去除率为86.98%。同时建立了TeA去除率与各影响因素间的二次多项式回归模型,并对该模型进行了验证,结果表明模型拟合程度高,预测效果好。

沙棘绿茶发酵乳酸饮料加工技术研究

以沙棘果汁、绿茶、纯牛奶为主要原料研制新型酸奶风味,同时增强酸奶的营养与保健功能,以沙棘果汁、绿茶、牛奶和白砂糖的添加量4个因素为主要因素,通过单因素试验和正交试验确定沙棘绿茶酸奶的最佳配方为沙棘果汁添加量7%,白砂糖添加量11%,绿茶添加量8%,牛奶添加量75%。

藻蓝蛋白苹果乌龙茶果冻的研制

以苹果汁、乌龙茶为主要原料,卡拉胶、蒟蒻胶作为复配胶凝剂,白砂糖、藻蓝蛋白粉调和,最后制出一种营养果冻。以感官评价值为评价指标,用单因素试验与正交试验方法优化藻蓝蛋白苹果乌龙茶果冻的生产工艺,并采用极差分析法,判断其最终工艺配方为白砂糖添加量12%,苹果汁添加量15%,复配胶(卡拉胶∶蒟蒻胶=7∶3)添加量1.4%,乌龙茶水添加量35%,藻蓝蛋白粉添加量0.08%,根据此配方制得果冻细腻晶莹、口感协调,具有苹果汁和乌龙茶独特风味。

浓茶汁炮制三十六荡前后其7种成分的含量变化研究

目的:为探究茶汁炮制三十六荡解毒的科学内涵,比较不同种类浓茶汁炮制三十六荡前后其儿茶素类和咖啡碱等7种成分含量的变化。方法:采用CAPCELL PAK C_(18)色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm);流动相甲醇-1%乙酸(A)-0.5%磷酸水溶液(B),梯度洗脱(0~18 min:12%~19%A;19~27 min:27%~32%A;32~35 min:35%~12%A);检测波长278 nm;柱温30℃;进样量10μL。结果:7种成分在各自范围内线性关系良好(r≥0.9990),平均加样回收率98.29%~101.78%,RSD2.06%~2.98%。三种浓茶汁与茶叶中的成分相比,大部分含量都有不同程度的下降。与三十六荡炮制后,炮制品中所含的儿茶素类成分和咖啡碱类成分含量大多呈下降趋势,但下降幅度有所区别。其中红茶汁降低范围在41%~100%,绿茶汁降低范围在33%~53%,黑茶汁降低范围在21%~98%,含量降低最多的是红茶的ECG、GCG和黑茶的EGCG成分,其含量降低了95%以上;三种不同类型浓茶汁中的EGC和EC降低最明显,大多超过50%。其含量降低原因推测与其分子结构中的B环酚羟基活跃有关。结论:茶汁炮制三十六荡前后其茶多酚和咖啡碱含量发生明显变化,实验测定结果可为茶汁炮制解毒的进一步研究提供参考依据。

超滤膜澄清乌龙茶饮料技术的研究

采用平板超滤装置,选用CA材料3万、5万、10万分子量膜,系统研究在不同浓度、温度、压力下茶汁超滤通量及超滤前后茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶糖、果胶、蛋白质等化学成分以及色差、pH、感官品质的变化。结果表明,超滤可以有效澄清乌龙茶汁,在合适的工艺参数下菜汁有效风味成分保留率高,能截留大部分易发生沉淀的高分子物质,感官品质佳。

绿茶汁澄清工艺的膜分离技术研究

采用平板超滤装置 ,选用CA材料 3万、 5万、 10万分子量膜 ,系统研究在不同浓度、温度、压力下茶汁超滤通量及超滤前后茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶糖、果胶、蛋白质等化学成分以及色差、pH、感官品质的变化。结果表明 ,超滤可以有效澄清绿茶汁 ,在合适的工艺参数下茶汁有效风味成分保留率高 ,能截留大部分易发生沉淀的高分子物质 。

茶汁膜分离浓缩工艺与热蒸发浓缩工艺的比较研究

采用蒸发 (EC)、超滤 +反渗透 (UF +RO)、超滤 +蒸发 (UF +EC)、反渗透 (RO)浓缩工艺分别进行绿茶、红茶、乌龙茶汁的浓缩试验 ,并对各个样品的主要化学成份进行分析。结果表明 :四种工艺对三种茶浓缩汁中主要的化学成分保留率及感官品质的影响明显不同。UF +RO和RO浓缩工艺保留主要的化学成分及香味品质最佳 ;UF +RO和UF +EC工艺从茶汁中去除蛋白质和果胶的效果及茶汁的澄清度最佳 ;因此UF

茶浓缩汁加工关键技术与装备的研究

对茶浓缩汁加工参数的研究结果表明,茶汁完成提取后,先行粗滤和细滤,然后应用超滤膜将茶汁中的大分子物质分离和去除,再用反渗透膜进行循环浓缩,可获得优质的茶浓缩汁产品。超滤膜孔径,绿茶、乌龙茶以8～10万分子量为宜,红茶则以10万分子量以上为好,超滤膜的工作压力为0.2～0.3MPa,茶汁温度40℃以下为宜。反渗透膜的工作压力为1.5～3.0 MPa、工作温度控制在50℃以下为好。以此为基础专门设计的茶浓缩汁生产线,生产率可达 100 kg/h(年产500吨),茶浓缩汁浓度可达20％(Brix),并且透光率高,易于溶解,能保持茶叶风味,并可去除中、下档茶苦涩味重等部分不足,品质明显优于传统热浓缩产品。

发酵型茶酒生产工艺

研究发酵型茶酒的制备工艺,通过添加果汁解决茶汁发酵过程中营养不足的问题。通过正交试验确定了最佳发酵工艺条件。实验证明最佳添加果汁种类为橙汁,最佳发酵条件:茶水比1∶50(g/mL),发酵温度28℃,接种量5%,橙汁添加量为25%。

鲜茶汁浸提工艺研究

研究鲜茶固体饮料加工的鲜茶汁制备提取工艺,以鲜茶汁浸提温度、时间及茶水比为影响因素,采用正交试验设计L9(3)3,探讨浸提工艺对鲜茶汁的感官品质、提取得率、浓度、主要生化成分浸出量、酚氨比、外观颜色及冷后浑等的影响。结果表明,随着浸提温度的升高和时间的增加,鲜茶汁的感官品质下降,但鲜茶汁提取率、浓度增大,茶水比1:1(W/V)时鲜茶汁提取率和浓度较高且感官品质较好。综合考虑鲜茶汁的感官风味品质、提取得率及产业化成本,鲜茶汁提取最佳工艺参数为浸提温度45℃,浸提时间10min,茶水比1:10(W/V)。

茶多酚对新鲜原果汁保鲜效果的影响

将茶多酚添加到苹果汁、橙子汁和雪梨汁这三种常见果汁中，与山梨酸钾、苯甲酸钠比较研究其对新鲜原果汁的保鲜效果。结果表明，100mg／kg的荼多酚与500mg／kg的山梨酸钾防腐效果相当，对酵母菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有明显抑制作用，能有效保持果汁原有风味并延长保鲜期7～10d。三种果汁中，茶多酚对苹果汁的保鲜效果最好，其次是橙子汁，对雪梨汁的保鲜效果则不明显。

超高压提取绿茶汁的初步研究

为研究超高压处理对提高绿茶汁品质的影响,分别以料液比为1︰15和1︰50的绿茶水为原材料,采用常温常压振摇(冷提)、水浴间隔振摇(热提)和超高压(100、300和500MPa)3种处理方法提取绿茶汁,比较其品质化学成分,分析表明:以相同料液比比较,超高压提取的绿茶汁中游离氨基酸含量均高于冷提和热提,水溶性糖含量低于冷提和热提,茶多酚得率高于冷提。色差分析表明,超高压提取的绿茶汁黄绿色度比冷提和热提的更深。超高压提取对残留的多酚氧化酶和过氧化物酶活性均具有不同程度的钝化作用。

低温浸提茶汁的最优工艺条件

采用二次通用旋转组合设计 ,对茶汁低温条件下浸提温度、浸提时间、水茶比、纤维素酶添加量及浸提用水的pH进行了研究。低温浸提茶汁的最优工艺条件 :浸提温度 5 8℃ ,浸提时间 3 8min ,水茶比 (mL :g) 1 1∶1 ,纤维素酶用量 0 1 7%,浸提用水的pH为 4 1～ 4 5。在此条件下浸提的一次浸出浓度、浸出率分别为 2 5 2 0g/L、1 2 83 %。

番石榴汁茶酒的发酵工艺研究

以福建闽南地区特产茶叶为主要原料,辅以番石榴汁,研究发酵型茶酒的最佳生产工艺。通过对影响茶酒发酵的各个单因素进行研究,并对发酵条件进行正交优化,经实验验证,得出茶酒的最佳发酵工艺参数为:使用正山小种红茶发酵,酿酒菌种为葡萄酒·果酒专用酵母RW,茶和水的质量体积比为1∶110,茶汤与番石榴汁比例为2∶1,初始可溶性固形物含量为20°Bx,接种量体积分数为7%。所得产品为浅棕红色,透明发亮,口感醇厚,兼有茶香、醇香和番石榴果香的独特风格。

绿茶橙汁酸奶的研制

以绿茶、橙汁、脱脂奶粉为主要原料,研制了一种橙汁味绿茶酸奶。对该乳品加工工艺采用正交实验法进行研究,由感官评定得到最佳配方为:绿茶、橙汁与鲜奶以1∶200∶1250的比例混合,菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1),接种量8%,发酵时间4.5h,发酵温度为45℃,加糖量7%,橙汁量20%。添加0.2%海藻酸钠和0.2%CMC为复合稳定剂。这种产品具有较高营养价值,是一种风味独特,具有较高保健功能的发酵型绿茶橙汁酸奶。

不同温度和酸碱度下鲜绿茶汁叶绿素热降解的动力学规律

为了减少鲜茶汁加工中叶绿素的损失,以经杀青后的茶鲜叶榨取的原汁为试材,采用控制温度、调节pH值促进鲜绿茶汁叶绿素降解的途径,探讨鲜绿茶汁叶绿素的降解动力学。结果表明:鲜绿茶汁的叶绿素a和叶绿素b的热降解符合一级反应动力学规律,在pH值不变的情况下,鲜绿茶汁中叶绿素a和叶绿素b热降解反应速率常数随温度升高而降低,半衰期缩短。随pH值增加,叶绿素a的活化能变化范围为(27.80±0.29)^(57.31±0.48)kJ/mol,叶绿素b的活化能(Ea)变化范围为(42.95±0.79)^(56.51±0.43)kJ/mol。鲜绿茶汁加工中适量提高pH值与降低温度可减少叶绿素的损失。

耐盐及耐茶汁西藏酥油微胶囊乳化体系研究

通过比较不同种类、配比及用量的乳化剂制备的酥油乳状液稳定性及酥油微胶囊化效果,建立了牛油单甘酯-二乙酰酒石酸单双甘酯-酪朊酸钠的西藏酥油微胶囊乳化体系,最佳配比为2.3:0.7:3。结果表明:用该乳化体系制备的酥油乳状液性质稳定,产品酥油微胶囊在喷雾干燥过程中无转型破乳现象。同时,该乳化体系制备的酥油微胶囊加水复原乳状液色白、稳定,添加高浓度(5%)食盐和高浓度茶汁(含1%红茶提取物),乳状液无分层及粒子粘壁现象。