乳酸菌、酵母菌复合发酵马铃薯格瓦斯生产工艺及其稳定性优化

以马铃薯为原料,利用乳酸菌、酵母菌复合发酵制备马铃薯格瓦斯饮料。以酸度、乙醇体积分数为考核指标,在单因素试验的基础上利用响应面分析法优化发酵工艺;再以沉淀率为考核指标,利用正交试验优化马铃薯格瓦斯饮料稳定剂配方。结果表明:最佳发酵工艺为菌种添加量为马铃薯浆质量的2.5%、菌种质量比(乳酸菌∶酵母菌)2∶1、发酵时间19 h、发酵温度28℃,在此条件下马铃薯格瓦斯饮料的酸度和乙醇体积分数分别为0.45%和0.48%;最佳稳定剂配方为以物料总质量为基准,卡拉胶用量0.09%、海藻酸钠用量0.10%、琼脂用量0.04%,在此条件下马铃薯格瓦斯饮料的沉淀率为0.90%,稳定性最好。

一种青稞格瓦斯的制备及挥发性风味成分分析

采用单因素及正交试验对以青稞原料的格瓦斯发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析青稞格瓦斯挥发性风味成分。结果表明:原料经灭酶处理所得青稞汁中β-葡聚糖含量比未灭酶处理提高了36.08%;最佳发酵条件为青稞汁含量(以白利度计)14%,菌种添加量1.4 g/L,面包酵母菌与乳酸菌的添加比例为1∶1,温度30℃,时间10 h;经10 h熟化后,获得的青稞格瓦斯总酸度为1.76g/L、酒精度为2.13%vol、β-葡聚糖含量为15.75 mg/L、氨基氮含量为12.26 mg/100 m L;其主要挥发性风味成分为乙醇(53.46%)、异戊醇(13.08%)、苯乙醇(6.09%)、乙酸异戊酯(3.17%)等;色泽金黄透亮、酸甜苦味均衡、有成熟水果香与酒香。

果蔬格瓦斯饮料的研制

以胡萝卜、番茄为辅料,麦芽为主料发酵酿制成格瓦斯饮料。通过L(934)正交试验确定胡萝卜、番茄格瓦斯饮料的最佳发酵条件为:麦芽汁∶胡萝卜汁∶番茄汁=5∶3∶2,乳酸菌(L.b∶S.t=1∶1)和啤酒酵母菌的接入量为3.0%(v/v),乳酸菌和酵母菌的比例为2∶1,温度为35℃,发酵24h。发酵后含糖量调整为10%,pH值4.0,酒精度1.0%,巴氏灭菌65℃、30min。

马铃薯格瓦斯工艺技术研究

以宁夏固原青薯9号马铃薯为原料生产格瓦斯饮料,通过正交试验确定最佳生产工艺条件:马铃薯制汁的料水比为1:4(g/mL),酶的添加量分别为:淀粉酶0.075%,糖化酶0.10%,蛋白酶110 mg/L,果胶酶60 mg/L,纤维素酶50 mg/L;选择酵母菌和乳酸菌质量比为1:2进行混合发酵,接种量为0.30%,发酵最适温度为26℃,发酵最适时间为20 h。在以上最佳工艺条件下,获得了口感协调的马铃薯格瓦斯产品。

谷物格瓦斯发酵条件的优化

在单因素实验的基础上结合Plackett-Burman设计法和响应面分析法对格瓦斯发酵条件进行优化。利用Plackett-Burman设计法从原料汁比例、菌种比(酵母菌∶乳酸菌)、接种量、发酵时间、发酵温度中筛选出对格瓦斯品质影响最重要的因素。研究结果表明,原料汁比例、接种量、菌种比是影响格瓦斯品质最重要的3个因素;再利用最陡爬坡实验及Box-behnken设计进一步优化发酵条件,优化后的发酵工艺参数为:玉米汁含量24.5%、安琪酵母与瑞士乳杆菌比例2.5∶1、接种量5.0%、发酵时间22 h。发酵温度37℃。采用优化发酵条件制得的格瓦斯饮料的滴定酸度为28.5°T、乙醇体积分数为1.6%。

树莓格瓦斯发酵过程中品质研究

将树莓进行发酵处理加工成树莓格瓦斯,有利于人体对营养物质的吸收和利用。将树莓榨汁添加到大麦芽的糖化液中,再加入活化的酵母菌进行发酵,测定树莓格瓦斯的理化品质和感官品质。采用GC-MS对树莓格瓦斯的香气成分进行分析,结果表明:树莓格瓦斯的理化品质和感官品质呈显著相关性(P<0.05)。树莓格瓦斯中主要的香气成分为含羟基和酯类物质,并且含羟基和酯类物质的气味活性值最大,其中辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇气味活性值分别为226、15.41、15.24,远远高于其他香气物质,说明这3种物质对气味贡献最大。树莓格瓦斯的香气成分对其感官品质起到重要作用。

青稞格瓦斯澄清工艺优化研究

通过优化预处理方式及澄清剂,提高了青稞格瓦斯的澄清率。结果表明:青稞格瓦斯粗品的最佳澄清方式为先低温冷处理+离心过滤进行预处理,再采用0.4 g/L壳聚糖+离心(6000 r/min,10 min,4℃)+0.6 g/L木瓜蛋白酶的方式进行澄清,青稞格瓦斯的透光率达到(95.85±0.24)%,表现出良好的非生物稳定性,β-葡聚糖与氨基氮含量分别为(14.17±0.17)mg/L、(6.48±0.25)mg/100 mL。

山楂格瓦斯饮料的生产技术

介绍了山楂格瓦斯饮料的生产工艺、产品标准及营养和功能。

新型苦荞格瓦斯饮品的开发研究

以贵州产苦荞为主要原料研究发酵格瓦斯饮料的生产工艺,最佳工艺参数为:发酵液最佳糖度为10°Bé,采用异步发酵法,乳酸菌最佳接种量为4%,37℃下发酵24 h,冷却至28℃,酵母菌最佳接种量为4%,28℃下发酵24 h。

香蕉格瓦斯饮料工艺研究

以香蕉和面包干为原料,保加利亚乳杆菌和艾尔酿酒酵母为发酵菌株混合发酵酿制香蕉格瓦斯饮料,对发酵温度、发酵时间、面包干与水的配比等因素进行单因素试验,并采用正交试验优化加工工艺。结果表明,最佳发酵温度22℃,发酵时间24 h,面包干与水的配比1:7,接种量1.5 g/L,在此条件下酿制的香蕉格瓦斯饮料,呈淡黄色,外观澄清透明,具有明显的面包和香蕉风味,酸甜适中,测定可溶性固形物含量为3.7%~4.5%。

漫谈俄罗斯传统饮料——格瓦斯

本文简要介绍了俄罗斯民族喜爱自己传统饮料的原因。

家庭自制格瓦斯饮料

简要介绍格瓦斯饮料的特点,以及以一些常见食品为原料家庭自制格瓦斯饮料的方法。重点介绍面包格瓦斯制作、玉米面格瓦斯制作、豆浆格瓦斯制作。

藜麦格瓦斯发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

采用单因素及正交试验对以大麦芽、焦香麦芽和藜麦为原料的格瓦斯发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析藜麦格瓦斯的挥发性风味成分。结果表明,藜麦格瓦斯最佳发酵工艺为大麦芽∶焦香麦芽7∶3、藜麦添加量12%、接种量2.5%(V/V)、接种比例(酵母菌∶乳酸菌)1.8∶1.0、发酵温度23℃、发酵时间16 h。在此优化工艺条件下,感官评分为84.7分。藜麦格瓦斯中共鉴定出48种挥发性风味物质,其中包括醇类13种、酯类16种、酸类9种、醛类6种、烃类1种、酚类1种和酮类2种。

小白杏干格瓦斯饮料发酵条件的研究

以小白杏干为原料,酵母菌和乳酸菌混合发酵制作格瓦斯饮料,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定小白杏干格瓦斯饮料的最佳发酵工艺。结果表明,小白杏干格瓦斯饮料发酵的最佳条件为:小白杏干汁可溶性固形物含量9%,接种量4%(V/V),其中酵母菌与乳酸菌比例为3∶1,发酵温度28℃,发酵时间18 h。在该条件下制得的小白杏干格瓦斯饮料酒精含量为0.49%(V/V),可溶性固形物含量8%~9%,总酸含量6.0~7.0 g/L,外观呈深黄色,澄清、透明,具有明显的杏干香气和风味,口感醇厚,酸甜适中。

绿豆格瓦斯的研制及成分分析

以大麦芽、绿豆为原料,研制绿豆格瓦斯饮料,采用单因素及正交试验对格瓦斯发酵工艺进行优化,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析绿豆格瓦斯挥发性风味成分,利用反相高效液相色谱仪对其有机酸进行分析。结果表明:绿豆格瓦斯采用Lager酵母不带渣发酵风味更佳,最佳原料配比和发酵工艺是绿豆:大麦芽1:9、接种量3%(V/V)、接种比(酵母菌:乳酸菌)2:1、发酵温度29℃、发酵时间18h。绿豆格瓦斯中主要挥发物质为醇类化合物(含量71.05%),酯类化合物(含量13.45%),有机酸中乳酸含量最高,为7.22mg/mL,苹果酸次之,为2.12mg/mL,不含草酸。本试验优化了绿豆格瓦斯的工艺,并对其挥发性成分及有机酸进行了初步分析,为格瓦斯中香味物质及有机酸的认识和绿豆相关产品的开发提供了理论依据。

柠檬格瓦斯饮料的制备

以柠檬汁为辅料,面包和麦芽汁为主原料,通过保加利亚乳杆菌和酿酒酵母为发酵菌株,对柠檬汁的添加量做了探讨,发酵制备柠檬格瓦斯饮料。结果表明:柠檬汁的添加量为3.0%(V/V)时感官评定最佳。在此条件下得到的柠檬格瓦斯饮料不仅具备传统格瓦斯的营养成分,还具备柠檬的营养价值,且风味独特,是一种集谷物和水果营养于一身的新型格瓦斯饮料,具有良好的市场前景。

青金桔格瓦斯的加工工艺研究

采用青金桔汁和面包为主要原料,乳酸菌和啤酒酵母菌为发酵菌株,分别对青金桔汁的添加量和处理方法,以及调配时机进行了探讨,发酵制备青金桔格瓦斯饮料。试验结果显示,青金桔汁的添加量为5.0%(V/V),果汁处理方法为压榨取得原汁,处理时机为发酵前调配时感官评分测定最佳,在此条件下发酵得到的青金桔格瓦斯不仅具有传统格瓦斯的营养成分,还添加了青金桔丰富的营养价值,且风味独具特色。

玫瑰香型格瓦斯工艺优化及香气成分分析

以大麦芽、焦香麦芽和玫瑰花等为原料,研制玫瑰香型格瓦斯。利用单因素和正交试验对玫瑰香型格瓦斯的原料配比和发酵工艺进行优化,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析其挥发性风味成分。试验结果表明,最佳发酵工艺为:大麦芽与焦香麦芽质量比9∶1、料水比1∶8(g/mL)、菌种添加量2%、接种体积比(酵母菌∶乳酸菌)2∶1、发酵时间16 h、玫瑰浸提液添加量18%,同时添加糖化酶2%、酒花0.2%、白砂糖1%、柠檬酸0.1%。玫瑰香型格瓦斯香气物质共有92种,其主体香气物质主要是苯乙醇、异戊醇、辛酸乙酯、丁香酚等。

利用碎大米发酵生产格瓦斯

介绍了利用碎大米生产格瓦斯饮料的工艺流程、工艺说明、产品标准及营养特性。

基于电子鼻与GC-MS对不同格瓦斯挥发性风味成分差异分析

采用电子鼻与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用,结合主成分分析,对自制、欧奇可娃、巴巴耶夫、秋林、娃哈哈格瓦斯的挥发性风味成分进行差异分析。结果显示:电子鼻能够很好地区分5种格瓦斯的风味。自制格瓦斯与巴巴耶夫、欧奇可娃格瓦斯风味更为接近,但与秋林、娃哈哈格瓦斯有较大差异,这种差异可能是由于发酵菌种不同所致。采用GC-MS进一步分析可知:乙醇、山梨酸、苯乙醛、乙酸苯乙酯、苯甲醛等挥发性风味物质在5种格瓦斯中的相对含量不同,导致了风味呈现差异。