LLS催代酶在啤酒生产中的应用研究

就海洋活性物质LLS催代酶的特性及其在啤酒生产中应用机理进行了一定的探讨 ,并对它在啤酒生产中的应用效果做了较为系统的研究 ;特别是LLS催代酶对酵母活性的提高 ,对双乙酰还原的加速、双乙酰前驱体α

生物技术在控制啤酒中双乙酰含量方面的应用

双乙酰是啤酒中的重要风味物质,其含量是控制啤酒质量的一个重要指标。近年来许多生物技术广泛应用于啤酒生产,发酵过程中加入α-乙酰乳酸脱羧酶,可降低双乙酰的峰值和在酒液中的含量,缩短发酵时间。最适pH为6,最适温度为35～40℃。磁性固定化ALDC的应用可简单方便地与酒液分离,不影响啤酒风味,从而实现生产的连续化、自动化,缩短生产周期,大大降低生产成本。LLS催代酶的应用可促进双乙酰的还原、减少α-乙酰乳酸含量,防止双乙酰反弹。构建酵母工程菌株和选育低双乙酰产生的酵母菌,可构建低乙酰乳酸合成酶,催化丙酮酸和活性乙醛在胞内过量合成双乙酰的前体物质乙酰乳酸,从而降低双乙酰含量。(孙悟)