优选本土非酿酒酵母混合发酵在干红葡萄酒中的应用潜力分析

耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans,LT)具有高产L(+)-乳酸特性,可作为葡萄酒酿造中的生物酸化剂;粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe,SP)具有较高的乙醇发酵和苹果酸转化能力。以优选的本土酵母菌株为发酵剂,旨在探讨优选非酿酒酵母混合发酵对干红葡萄酒品质的影响,为其增香酿造和感官特性的调整作用提供参考。试验以美乐葡萄为原料,将本土菌株LT和SP分别以10^(3)∶1、10^(4)∶1和10^(5)∶1的比例混合接种发酵,并以商业酿酒酵母(Vintage Red,VR)单独发酵为对照。结果表明,在混合发酵中,SP定殖能力良好,始终存在于酒精发酵过程,LT在第4天达到最大生长量后开始逐渐下降,发酵结束时(14 d)无法检测到该菌株的存在。SP酒样的苹果酸降解率达81.86%,不同比例同时接种酒样的苹果酸降解率为67.91%~75.35%,乳酸产量为2.71~2.85 g/L。LT菌株接种比例的增大有利于提高C_(6)醇,中链脂肪酸乙酯,琥珀酸二乙酯和乳酸乙酯等香气物质的含量,其中以10^(5)∶1比例接种的酒样增加最为显著。感官分析表明,高比例同时接种处理明显增加酒样的花香和果香。综上,LT和SP以10^(5)∶1的比例同时接种在提升葡萄酒香气和改善品质方面具有较好的应用潜力。