不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉品质影响及安全性评价

为提升风干牛肉的品质,筛选具有优良特性的乳酸菌发酵剂进行风干牛肉的制作。分别将3种产蛋白酶乳酸菌(乳酸乳球菌(S-1)、戊糖片球菌(S-2)、格氏乳球菌(S-3))接种于牛肉,研究牛肉腌制、发酵、风干、成熟等不同阶段的水分、pH、硫代巴比妥酸(TBARS)值、色泽、质构和微生物等品质指标变化。另外,采用高效液相色谱法分析样品中生物胺质量分数变化,并对添加的菌株安全性进行评价。结果表明,3种产蛋白酶乳酸菌均可以显著降低风干牛肉的pH和TBARS值(P<0.05),改善色泽和质构,但对水分质量分数变化没有显著影响(P>0.05);3种发酵剂均能有效抑制产品中大肠菌群的生长,其中S-2抑菌作用最强;3种发酵剂均可以有效抑制风干牛肉中生物胺(腐胺、尸胺、组胺、酪胺)的形成,其中S-2、S-3的抑制效果更好。因此,3株乳酸菌作为发酵剂应用于风干牛肉可以提升产品品质及安全性,可以为产蛋白酶乳酸菌在风干牛肉中的应用提供理论依据。

乳酸菌浸米技术对黄酒酿造的影响

将乳酸菌浸米技术应用到黄酒生产新工艺中,通过检测米浆水的总酸含量、有机酸含量、生物胺含量以及发酵结束后黄酒的理化指标、感官评价、生物胺含量,分析其在浸米过程中的效果,以及对黄酒酿造过程和成品品质的影响。结果表明,乳酸菌浸米可以加快浸米进程,有效缩短浸米时间;能明显提高米浆水中乳酸菌含量,大幅降低米浆水和黄酒原酒中的生物胺含量,提高生物安全性。乳酸菌浸米技术应用于黄酒大生产中,发酵过程安全可控,工艺简单可行,黄酒各项理化指标都符合GB/T 13662《黄酒》中的要求,酒体协调柔和,具有黄酒的典型风格。

一株乳酸乳球菌产γ-氨基丁酸能力及其安全性评价

探讨了乳酸乳球菌乳亚种HUCM 201产γ-氨基丁酸的能力,并初步评价了其安全性。以γ-氨基丁酸含量为评价指标,通过正交试验优化了乳酸乳球菌乳亚种HUCM 201菌株产γ-氨基丁酸的发酵条件,即接种量为4%、初始pH值6.5,发酵温度31℃,发酵时间60 h,其发酵液中γ-氨基丁酸的质量浓度可达218.7μg/mL。通过硝基还原酶活性检测、生物胺产生能力分析、吲哚试验和溶血性试验,初步评价了菌株HUCM 201的安全性,发现其硝基还原酶阴性,吲哚试验阴性,无溶血,不能产生酪胺、组胺、尸胺和腐胺生物胺类物质,可初步认为是一株安全的益生菌。

适用于黄酒生物酸化浸米的乳酸菌筛选

浸米是黄酒生产中的重要环节。使用高锰酸钾-溴化钾平板透明圈法,快速从黄酒酿造环节的样品中分离筛选出160株产乳酸细菌;通过生理特性试验、浸米水产酸情况、抑菌情况和产生物胺试验,得到1株乳酸菌适合用于生物酸化浸米,经16S rRNA寡核苷酸碱基序列分析鉴定菌株为植物乳杆菌。将其应用于生物酸化浸米过程中可以快速提高米浆水的酸度,缩短浸米时间,并抑制杂菌的生长,提高浸米过程的稳定性,且有效地降低浸米水中生物胺质量浓度。

传统香肠中产生物胺肠细菌和乳酸菌分离方法的研究

研究建立了单层培养,双层显色分离产生物胺肠细菌和乳酸菌的方法,并分离到96株产生物胺肠细菌和58株产生物胺乳酸菌。经变性凝胶梯度电泳分析(PCR-DGGE)和PCR扩增测序后与Genebank数据库比对得知,这154株产胺菌属于5种菌,分别为屎肠球菌、粪肠球菌、阴沟肠杆菌、大肠埃希杆菌和产气肠杆菌。并采用特异性引物证明了产生物胺基因的存在。

食源性乳酸菌安全性的评价

从不同来源的样品中分离得到36株乳酸菌,对其进行常见抗生素如氯霉素、四环素、红霉素抗药性分析,结果表明,26株菌具有抗药性,其中4株携带抗生素抗性基因,并且菌株Enterococcus faecium KN9所携带的四环素抗性基因tet(M)和tet(L)能通过接合作用,转移到受体菌Lactococcus lactis MG1614中。对这些乳酸菌产生有害代谢产物分析结果表明,部分菌株可以产生生物胺,所有的菌株都不产生硝基还原酶和偶氮还原酶。所以,本实验分离到的大部分乳酸菌是安全的,只有携带有抗四环素基因的E.faecium KN9具有潜在的安全隐患。因此,需要在食用前对乳酸菌进行安全性评价,以减少可能的安全隐患。

葡萄酒中的生物胺的生产与工艺控制

生物胺存在于多种发酵食品中,人体吸收过量的生物胺后会引起不良的生理反应,在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(MLF)过程中,有些乳酸菌能够对氨基酸脱羧产生生物胺。利用PCR与DNA探针技术能够快速检测葡萄酒中的组胺产生菌。工艺上采用接种进行MLF,并在MLF完成后对乳酸菌进行有效清除,可以显著降低葡萄酒中生物胺的含量。

3种添加物对咸鱼加工贮藏过程中生物胺的抑制效果

为解决咸鱼加工、贮藏过程中生物胺的安全问题,本研究在咸鱼加工过程分别添加3种食用级添加物(山梨酸钾、姜辣素、混合乳酸菌液),采用生物胺初筛培养基检测产生物胺微生物的变化,高效液相色谱法检测咸鱼中腐胺、尸胺、组胺、酪胺等含量变化,比较3种添加物对咸鱼中生物胺的抑制效果。结果表明:腌制后的咸鱼,在干燥过程和贮藏过程产生物胺菌数量和生物胺含量较高,3种添加物均对咸鱼中生物胺的产生有一定抑制效果。其中,山梨酸钾对咸鱼中腐胺和尸胺的抑制效果最显著,抑制率分别为65.30%和69.77%,姜辣素对咸鱼中组胺的抑制效果最显著,抑制率为76.75%,乳酸菌对腐胺、尸胺和组胺有一定的抑制效果,但不及山梨酸钾和姜辣素;3种添加物对酪胺有一定的抑制效果,但均不明显。

蔬菜发酵剂乳酸菌产生物胺的检测与评价

通过联合采用聚合酶链式反应(PCR)技术和高效液相色谱分析(HPLC)技术对本实验室筛选保藏的60余株拟准备用于蔬菜发酵的乳酸菌形成生物胺的能力和水平进行检测和评价。氨基酸脱羧酶基因的PCR检测结果表明,受检菌株中有3株组氨酸脱羧酶阳性菌和22株酪氨酸脱羧酶阳性菌;同时,利用HPLC法对受检乳酸菌在MRS培养基体系和模式蔬菜发酵体系中发酵形成生物胺的水平进行分析。受试乳酸菌在MRS培养基中组胺产生量在4.32～32.15mg/L之间,酪胺产生量在9.22～114.02mg/L之间。在发酵蔬菜体系中,组胺和酪胺的产生量均小于40mg/L。PCR检测结果与HPLC分析结果具有较好的一致性。

聚合酶链式反应检测酒酒球菌氨基酸脱羧酶基因

利用聚合酶链式反应(PCR)和多重PCR方法,采用3对特异性引物,检测40株酒酒球菌基因组中是否含有组氨酸脱羧酶基因(hdc基因)、酪氨酸脱羧酶基因(tdc基因)和鸟氨酸脱羧酶基因(odc基因)。结果表明:40株酒酒球菌基因组中有33株酒酒球菌含有组氨酸脱羧酶,22株酒酒球菌含有酪氨酸脱羧酶,16菌株含有鸟氨酸脱羧酶。建立的PCR法可快捷、高度特异地检测酒酒球菌中含有的hdc基因、tdc基因和odc基因。

黄酒发酵过程中乳酸菌的分离及对其产生物胺能力的评价

对黄酒酿造过程中乳酸菌进行分离,并对乳酸菌产生物胺能力进行检测。利用脱羧培养基对分离出的82株乳酸菌进行培养,结合反相高效液相色谱技术(reversed-phase high-performance liquid chromatography,RPHPLC)测定发酵液中生物胺含量,具体色谱条件如下:使用丹磺酰氯(Dansyl Chloride,Dns-CL)进行柱前衍生,以乙腈-乙腈(φ=50%)为流动相梯度洗脱,流速1.0 m L/min,254 nm紫外波检测。该方法在给定浓度范围内线性关系良好(R^2>0.996),平均回收率为94.46%~105.20%,相对偏差(RSD)均小于5%。检测到组胺产生菌株11株,最大生成量为18.19 mg/L,高产菌株分离自黄酒前酵第2天;酪胺产生菌株28株,最大生成量为30.38mg/L,高产菌株分离自黄酒前酵第2天;腐胺产生菌株51株,最大生成量为299.94 mg/L,高产菌株分离自浸米水。由此表明,有必要控制黄酒发酵过程中的乳酸菌,采用低产或不产生物胺的乳酸菌作为强化菌株,可降低黄酒中的生物胺含量。

一种改进的产生物胺乳酸菌的检测方法

本文自行设计了一种对产生物胺(BA)乳酸菌进行检测的双层培养基法,利用该方法对实验室保藏菌种和一些发酵食品中的菌株进行了检测,实验证明此方法可在同一块平板上区分开产生物胺菌和不产生物胺菌,且方法简单、易于识别、准确性高,对生产和优良菌种发酵剂的开发很有帮助。

食品中乳酸菌危害因子的研究进展

乳酸菌在食品加工和储存过程中具有重要作用,不仅能改善食品风味,丰富营养价值,还有维持肠道健康、延缓衰老等保健功能。但是,某些生产用乳酸菌会产生过量生物胺,影响食品感官品质,威胁人体健康,而且部分乳酸菌携带可转移耐药基因,增加了肠道菌群中耐药性水平转移的风险。综述了近年来食品中乳酸菌危害因子的合成途径和产生机制、检测方法和控制策略等。

生物胺降解乳酸菌的筛选与特性研究

为筛选出高效降解生物胺的优良乳酸菌,该研究以实验室前期筛选的41株乳酸菌作为研究对象,运用显色培养、高效液相色谱(HPLC)法对菌株生物胺产生和降解能力进行筛选,并对筛选出的菌株进行耐盐及耐酸实验。结果表明,筛选得到5株高效降解生物胺菌株,其中以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)30的生物胺降解能力最好,其对尸胺、组胺、酪胺的降解率分别为62.42%、74.32%、89.97%。植物乳杆菌30能在含盐量0~9%和pH为4.5~8.5环境中较好的生长繁殖,该菌株无生物胺生成活性,并同时具备生物胺降解能力和耐盐耐酸能力,可作为蛋白质类发酵食品的发酵剂运用于食品中降低生物胺毒性。

葡萄酒中生物胺的研究进展

生物胺是一类低分子量的含氮化合物,普遍存在于葡萄酒和其他发酵食品中。葡萄酒中的生物胺主要是由相关微生物对氨基酸脱羧而产生,并且与诸多因素相关。利用多重PCR和实时定量PCR技术可以实现对葡萄酒中生物胺产生菌的快速定量检测。高效液相色谱法(HPLC)、薄层色谱法(TLC)、离子色谱法(IC)、毛细管电泳法(CE)、气相色谱法(GC)可以定量测定葡萄酒中的多种生物胺,其中,以高效液相色谱法最为常用。通过接种优良的酵母菌和无氨基酸脱酶活性的乳酸菌,及时终止苹-乳发酵(MLF),并避免产生污染菌,可实现对葡萄酒中生物胺的控制。

黄酒生物酸化浸米与浸米浆水的利用

传统黄酒浸米工艺时间长,浸米浆水处理成本高。该研究从黄酒自然浸米浆水中分离筛选出65株细菌,通过产酸以及产生物胺实验得到1株适合用于生物酸化浸米的乳酸菌D3,经过16S rDNA序列分析鉴定该菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。将D3应用于生物酸化浸米,与自然浸米相比,浸米浆水气味良好,将浸米周期从5 d缩短为3 d。在浸米浆水循环回用过程中,随着乳酸菌的积累,总酸、pH、OD 600值在后期基本保持稳定,确定回用比例为30%。将生物酸化浸米用于黄酒酿造,其发酵过程正常,所酿黄酒各项理化指标均符合GB/T 17946—2008《地理标志产品绍兴酒(绍兴黄酒)》的要求。相对于自然浸米酿造的黄酒,生物酸化浸米酿造黄酒的酒精度有所升高,感官品评得分略优于前者。表明生物酸化浸米是米浆水循环利用的可行途径。

产生物胺乳酸菌研究概述

随着对乳酸菌研究的不断深入,乳酸菌的作用越来越受到重视。一些乳酸菌类如肠球菌、片球菌、酒球菌和乳杆菌,通过氨基酸脱羧酶的脱羧作用产生的生物胺类物质,在食品发酵、青贮饲料发酵、生物制剂和公共卫生方面发挥着重要作用。通过对产生物胺乳酸菌的生理生化、代谢产物及生物胺利用和危害三大方面进行总结和阐述,进一步提高人们对产生物胺乳酸菌的认识和利用,这对优良菌种及生物制剂的研发具有重要意义。

产生物胺乳酸菌的检测及产生物胺量的测定

利用操作简便的产生物胺双层培养基检测法,对分离于发酵肉制品中的植物乳杆菌菌株进行了检测。利用高效液相色谱法对产生物胺的植物乳杆菌产生量进行测定,样品经浓度0.4mol/L的高氯酸提取后,用丹酰氯柱前衍生,流动相为乙腈和水,采用等梯度洗脱,流速为1.0mL/min,紫外检测器波长254nm,柱温40℃,进样量10μL。结果表明,采用该方法,两种主要生物胺组胺与酪胺能在10min内得到很好的分离,测得组胺质量浓度为211.03μg/mL,酪胺质量浓度为144.43μg/mL。

葡萄酒中生物胺的产生与工艺控制

生物胺存在于多种发酵食品中,人体吸收过量的生物胺后会引起不良的生理反应。在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(MLF)过程中,有些乳酸菌能够对氨基酸脱羧产生生物胺。利用PCR与DNA探针技术能够快速检测葡萄酒中的组胺产生菌。工艺上采用接种法进行MLF,并在MLF完成后对乳酸菌进行有效清除,可以显著降低葡萄酒中生物胺的含量。

发酵香肠中生物胺生成量的菌株效应分析

对乳杆菌(米酒乳杆菌和戊糖乳杆菌)和片球菌(戊糖片球菌和小片球菌)在发酵香肠中生物胺的生成量进行了分析.结果表明,供试乳杆菌和片球菌均能产生0.83-8.41 mg/kg不等量的组胺、尸胺、腐胺、酪胺、亚精胺和精胺,但都不产生色胺,产品中的生物胺生成量表现出明显的菌株效应.采用复配菌种(片球菌+葡萄球菌)发酵可以明显降低香肠中组胺、尸胺、腐胺和酪胺,总生物胺的含量从28.21 mg/kg降至17.93 mg/kg.