Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus和Streptococcus thermophilus接种比例对Bifidobacterium lactis益生菌发酵乳品质的影响

将Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus ND02(LB-ND02)和Streptococcus thermophilus ND03(ST-ND03)按1∶1、1∶10、1∶100、1∶1000接种于脱脂乳中,同时接入益生菌Bifidobacterium lactis V9(B.lactis V9,接种量为2.0×107g-1),于42℃进行发酵。通过对发酵及贮藏过程中发酵乳指标的测定,评价LB-ND02和ST-ND03的接种比例对发酵乳品质的影响。结果表明,随着LB-ND02接种比例减小,凝乳时间显著延长,B.lactis V9活菌数显著提高。4℃贮藏28 d后,随LB-ND02接种比例减小,B.lactis V9存活率差异显著,后酸化也显著减弱。研究发现,LB-ND02和ST-ND03的接种比例,显著影响发酵乳的发酵时间、B.lactis V9活菌数、后酸化及黏度。

干酪乳杆菌LC-03的培养条件优化研究

本研究通过单因子优化试验和正交试验对干酪乳杆菌LC-03培养条件和培养基成分进行初步优化。结果表明,干酪乳杆菌LC-03属于兼性厌氧菌,最佳培养基成分为:蛋白胨12g,酵母提取物6g,牛肉膏6g,葡萄糖18g,乙酸钠5g,柠檬酸铵2.15g,Tween801mL,MgSO4.7H2O0.58g,MnSO4.4H2O0.05g,K2HPO42g,水1000mL;最佳培养条件:温度为35℃,培养基起始pH为6.5,接种量为1.0%,培养时间为24h;优化培养后D610nm值达到1.832,活菌数达到3.22×1010CFU/mL。

响应面分析法优化发酵香肠发酵工艺

目的:以乳杆菌Lactobacillus sp.Lo3和模仿葡萄球菌作为发酵香肠的混合发酵剂,优化发酵香肠发酵工艺,为发酵香肠的工业化生产提供理论参数。方法:在单因素试验基础上,选取接种量、菌种配比、发酵温度为自变量,游离氨基酸增加量为响应值,利用Central composite design中心组合设计原理和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对游离氨基酸增加量的影响。结果:通过响应面分析法模拟得到了二次多项式回归方程的预测模型,确定最佳发酵条件为菌种配比2:1、接种量107 cfu/g、发酵温度32℃,在此条件下,平均游离氨基酸增加量为139.804 mg/100 g,与理论预测值141.720 mg/100 g相比,相对误差为1.37%。结论:优化后的发酵工艺参数准确可靠,有一定的实用价值。