Lactobacillus helveticus ND-01培养条件的优化及冻干发酵剂的制备

瑞士乳杆菌Lactobacillus helveticus ND-01是一株分离、筛选自新疆酸马奶中的乳酸菌,并且在发酵牛乳的过程中能产生较高的ACE-Ⅰ抑制活性和γ-氨基丁酸。实验通过对L.helveticus ND-01培养基的组分进行优化,从而得出L.helveticus ND-01优化培养基配方为:乳糖25 g/L,大豆蛋白胨14.1 g/L,酵母粉14.1 g/L,醋酸钠15.3 g/L,柠檬酸纳6.5 g/L,K2HPO42.2 g/L,MgSO4.7H2O 2 g/L,MnSO4.5H2O 25 mg/L,吐温-80 1 g/L,L-半胱氨酸盐酸盐750 mg/L,维生素B9(VB9)20 mg/L。L.helveticus ND-01在此培养基中经42℃,18 h培养,其活菌数可达到4.2×108cfu/mL,比MRS中(8.2×107cfu/mL)提高近5倍。将此优化培养基作为基础培养基,在5 L发酵罐中,经优化发酵条件,其活菌数可达到3.1×109cfu/mL,发酵液离心收集菌体,加入保护剂,冷冻干燥后活菌数可达到2.5×1010cfu/g。冻干菌粉经90 d的低温贮藏,其存活率为81.20%。

应用益生菌发酵生产酸豆乳的研究

研究了干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌分别与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌组合发酵豆乳的pH、酸度、质构和口感。结果表明,在豆乳中添加一部分纯牛奶有利于乳酸菌的发酵以及良好风味的形成,应用瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的组合发酵剂制备的产品在各项指标上均优于应用干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的组合发酵剂制备的产品。