乳酸菌在食品工业中的应用现状及发展前景

概述了乳酸菌的定义、特征、营养和保健功能,较为详细、全面的介绍了乳酸菌在乳制品加工、果蔬发酵、酿造工业及肉制品生产领域中的应用概况。

藏灵菇乳酸菌耐胃肠道逆环境特性及降胆固醇的实验研究

目的探讨藏灵菇乳酸菌的胃肠道耐受性及体外降胆固醇功效。方法模拟人体胃肠道环境,pH2.0～4.0、胆盐浓度0.2%～0.4%,采用活菌计数,研究乳酸菌的耐受特性;同时体外观察其降胆固醇作用。结果初筛得到耐受性较好的KTX、KS4和KL1三株菌;经复筛KS4和KTX两株菌的耐受胃肠道逆环境的能力较强;体外降胆固醇的作用明显。结论藏灵菇乳酸菌KS4和KTX耐受特性较好,且有很好的降胆固醇作用。

活性乳酸菌制品中乳酸菌计数条件的优化研究

[目的]探索一种乳酸菌计数的选择性培养基,优化培养条件,以便真实反映产品中乳酸菌的数量。[方法]利用涂布法和平板倾注法,采用不同的培养条件对计数结果进行对比研究。[结果]于改良TJA培养基中加入硫酸多黏菌素(100000IU/L)和放线菌酮(10mg/L),以抑制样品中可能污染的杂菌,同时对乳酸菌无影响。[结论]乳酸菌计数的优化条件为:采用平板涂布法,在CO2烛缸法条件下培养48h,可最大限度地检出样品中的乳酸菌数量。该实验条件简单,方法便于掌握,结果准确,易于推广使用。

双歧杆菌与乳酸菌混合发酵乳的研究

采用正交试验优化双歧杆菌和乳酸菌混合发酵乳的配方,并测定其活菌数。结果表明,最佳配方组合为胡萝卜汁添加量为20%,蔗糖添加量为6﹪,果胶添加量为1‰,混合发酵剂菌种比例(St∶Lb∶Bi)为1∶1∶2。该产品在4℃冷藏15 d,乳酸菌数和双歧杆菌的活菌数分别为3.8×107 mL-1和2.2×106 mL-1,高于标准的最低限制(≥106 mL-1),在4℃冷藏,其保质期可达到15 d。

玉米、花生发酵营养酸奶的研制

以玉米、花生、鲜牛乳为原料 ,以乳酸菌和双岐杆菌为发酵菌 ,发酵研制了一种营养丰富。

不同稳定剂对活性乳酸菌饮料的稳定性研究

在对卡拉胶、CMC(羧甲基纤维素)、瓜尔豆胶3种稳定剂单体影响活性乳酸菌饮料稳定性单因素试验基础上采用Box-Behnken设计进行稳定剂的复配。试验结果表明,卡拉胶、CMC、瓜尔豆胶3种稳定剂在控制酸乳饮稳定性的单一临界添加量分别为0.12%、0.25%、0.25%(质量分数,下同);复配时最佳添加量分别为0.054 5%、0.050 3%、0.056 2%,总的添加量为0.161%,此时活性乳酸菌饮料的离心率得最小值为3.51%。

活性乳酸菌制品中乳酸菌计数条件的优化研究

[目的 ]探索一种乳酸菌计数的选择性培养基 ,真实反映产品中乳酸菌的数量。[方法 ]用涂布法和平板倾注法 ,在不同的培养条件对计数结果进行对比研究。[结果 ]在改良TJA培养基中加入硫酸多粘菌素 10万IU/L和放线菌酮 10mg/L(双抗 TJA培养基 ) ,双抗 TJA培养基可抑制样品中可能污染的杂菌 ,对乳酸菌无影响。[结论 ]乳酸菌计数的优化条件为 :用平板涂布法 ,在CO2 烛缸法条件下培养 48h。该实验可最大限度地检出样品中的乳酸菌数量 ,且条件简单 ,方法易掌握 ,结果准确 ,易于推广使用。

双歧杆菌与乳酸杆菌混合发酵条件的优化研究

本文通过正交试验,首先优化双歧杆菌和乳酸杆菌混合发酵工艺,确定得出其最适发酵条件为:初始pH值为7.2,培养温度为35℃,最佳培养基配方为酵母膏0.9%,胰蛋白胨0.6%,大豆蛋白胨0.3%,葡萄糖2.5%,双歧因子(低聚果糖)0.3%,生长因子5%。在此基础上,在100L发酵罐规模,进行了乳酸菌和双歧杆菌通过上述条件混合发酵中实验试,实验结果显示,发酵液中双歧杆菌、乳酸杆菌发酵液的活菌数均达到每mL在10亿/mL个以上,可以满足产业化需要。

微生态调节剂Microbe FA9102对仔猪及肉用仔鸡的饲养试验

ＭｉｃｒｏｂｅＦＡ９１０２是我们新近研制的一种富含蛋白质的微生态调节剂。本试验研究了它对断乳仔猪及肉用仔鸡的增重及饲料利用率的可能影响，ＭｉｃｒｏｂｅＦＡ９１０２在它们的基础日粮中的添加量是５％。在断乳仔猪生长育肥试验中，ＭｉｃｒｏｂｅＦＡ９１０２使仔猪的增重率显著提高（相对提高２５．８７％，Ｐ＜０．０５），饲料消耗显著降低（相对降低１１．５％，Ｐ＜０．０５），且较对照组提前３５天达到９０ｋｇ出栏体重。基础日粮营养水平不同（ＤＥ分别为１３．０９，１０．５７，７．７８兆焦／ｋｇ）的三群仔猪的对比饲养试验发现，基础日粮营养水平越低，使用ＭｉｃｒｏｂｅＦＡ９１０２的效果更为显著。在肉鸡的饲养试验中，ＭｉｃｒｏｂｅＦＡ９１０２显著地提高增重率（相对提高８．３％，Ｐ＜０．０５）。

玉米、花生发酵酸奶的研制

以玉米、花生、鲜牛乳为原料,以乳酸菌和双歧杆菌为发酵菌,发酵研制了一种营养丰富、具有玉米风味和花生香味的发酵酸奶。

气相色谱法在乳酸杆菌鉴定分别中的应用

在药用微生物制剂和轻工食品保健乳酸饮料的研究与开发中,常使用乳菌杆菌、双歧杆菌等菌种。由于乳酸杆菌属和其相关菌属——双岐杆菌属、丙酸杆菌属、放线杆菌属、真杆菌属在分类地位上较接近,鉴定有一定困难,常用的生化鉴定方法又不够典型,观察结果时易出现误差,难以最终确定菌株。我们在乳酸杆菌的鉴定分型中,也遇到这些问题。后来,我们应用气相色谱法分析这些菌株的代谢产物,获得满意结果。

乳酸菌和酵母菌在食品渣糟上的生长性状(英文)

对两株乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）和两株酵母菌（酿酒酵母和热带假丝酵母）在加猪血和未加猪血的一些食品渣糟基质（豆渣、麦麸、啤酒糟、饴糖糟和白酒糟）上的生长适应性，以及这些菌的生长可能引起的基质变化进行了观察。结果显示，未经处理的白酒糟不宜作为这些菌的生长基质。食品渣糟加血后其粗蛋白水平显著高于不加血的，且细菌在加血基质中的生长显著优于不加血基质。一般而言，加血基质在生物发酵后基质含菌数、乳酸含量及溶性物质含量显著增加，说明乳酸菌和酵母菌可以利用基质和猪血的营养成分，故某些食品渣糟加动物血后可作为生产富含蛋白质的畜用微生态调节剂的理想基质。

阿克苏地区传统酸乳中乳酸菌筛选及安全性初步评价

为挖掘新疆传统发酵乳制品中的优质乳酸菌资源,获得具有良好益生特性及食用安全性的乳酸菌菌株,对新疆阿克苏地区托木尔峰自然保护区周围村镇传统酸乳进行了样品采集、乳酸菌的分离、筛选及菌株生长特性、抗氧化活性和抑菌等功能特性的分析,并进行溶血性和有害代谢物质等食用安全性检测。16S rRNA测序结果显示,8份代表样品共获得12株乳酸菌,分属于肠球菌属(Enterococcus)、乳植杆菌属(Lactiplantibacillus)、链球菌属(Streptococcus)等3个属;试验菌株可耐受0.5%胆盐、5%以上NaCl,且具有较好耐高温、牛奶胨化、抗氧化、不同食品酶活性和抑制有害细菌等特性,表现出优良的益生特性;安全性分析表明,所有菌株均无溶血现象,不产生硝基还原酶;除菌株Z6-4和Z6-11外,其他菌株利用氨基酸均不产生物胺。为进一步挖掘和利用相关优质乳酸菌资源提供参考。

Viili中乳酸菌的分离及对秀丽线虫寿命的影响

为研究乳酸菌的功能,从芬兰传统发酵乳制品——Viili中分离出6株乳酸菌并进行了初步鉴定;以乳酸乳球菌Lac3和肠膜明串珠菌Lac5喂养秀丽隐杆线虫,评价其对线虫寿命的影响。结果表明,用乳酸乳球菌Lac3和肠膜明串珠菌Lac5喂养秀丽线虫比用大肠杆菌OP50喂养能分别提高线虫平均寿命26.973%和31.562%,显著延缓了线虫的衰亡,对研究乳酸菌的保健功能和Viili的长寿功能提供了依据。

降胆固醇乳酸菌对高脂日粮大鼠肠道代谢产物及胆汁酸代谢的研究

通过对肥胖大鼠肠道代谢物改变的研究,揭示乳酸菌降低肥胖大鼠血清胆固醇的机制及对各代谢途径产生的影响。选取健康雄性5周龄SD大鼠并分为3组:饲喂低脂日粮的对照组(C),饲喂高脂日粮的高脂组(H),饲喂高脂日粮同时灌胃乳酸菌BX-1的乳酸菌组(BX-1)。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)非靶向的方式测定各处理组大鼠粪便代谢产物的变化。灌胃乳酸菌BX-1可影响肥胖大鼠肠道代谢物,尤其可促进肥胖大鼠体内泛酸及多种糖代谢中间产物(醛糖、木糖、乳糖、核糖、鼠李糖、果糖)含量的增加。同时影响氨基酸代谢产物脯氨酸的大量增加,伴随焦谷氨酸和鸟氨酸的降低。BX-1还能促进高脂日粮大鼠肠道内不饱和脂肪酸十八烯酸的增加。BX-1对胆汁酸代谢物的影响较大,促进肥胖大鼠肠道内游离胆汁酸以及牛磺类结合胆汁酸的大量生成。胆固醇作为胆汁酸合成的前体物质,有助于血清胆固醇的降低。BX-1主要通过调节肥胖大鼠体内糖代谢、氨基酸代谢以及胆汁酸代谢来降低血清胆固醇含量。

抑制嗜水气单胞菌乳酸菌的筛选、鉴定及抑菌作用

从健康成年尼罗罗非鱼(Oreochromis niloticus)肠道中分离纯化得到乳酸菌,采用牛津杯双层平板法筛选具有抑制嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila)活性的乳酸菌菌株,借助16S rRNA分子鉴定乳酸菌种类。通过排除有机酸和过氧化氢干扰及蛋白酶敏感性等试验分析抑菌活性最佳乳酸菌的抑菌活性物质成分,并进行热、酸碱稳定性和扫描电镜观察等确定抑菌活性物质对嗜水气单胞菌的抑菌作用。结果显示,尼罗罗非鱼肠道中有3株乳酸菌对嗜水气单胞菌表现出良好的抑菌效果,经鉴定后分别为植物乳酸菌(Lactobacillus plantarum)和唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)。其中,菌株LX3的抑菌活性最佳,抑菌圈直径可达到(25.25±0.23)mm且对多种蛋白酶敏感,经不同温度和酸碱性处理后抑菌活性物质仍保持较高的抑菌活性,特别是在pH 12和100℃处理后,抑菌圈直径仍达到(13.87±0.12)和(16.65±0.26)mm。此外,扫描电镜观察发现菌株LX3抑菌活性物质主要破坏了嗜水气单胞菌的细胞结构,使细胞内容物流出,致其死亡。结果表明,尼罗罗非鱼肠道中拥有较为丰富的抑制嗜水气单胞菌乳酸菌资源,尤其是菌株LX3显示出良好的抑菌活性与抑菌作用,这对于替代抗生素防治嗜水气单胞菌引发的相关鱼类疾病具有重要价值。

产酸菌提高豉香型白酒总酯量的研究

从本厂饼丸及大酒饼里分离的醋酸菌C-4、乳酸菌R-2作为混种进行发酵试验。以总酯生成量及出酒率为衡量指标,选择混菌比例、接种量、初始pH、发酵温度、通气量(摇床转速)为影响因素,通过单因素试验、正交试验及中试投粮试验确定最优的混种发酵条件及中试应用工艺。结果表明,小试条件下最优混种发酵条件为,混菌比例4∶2、接种量6%、初始pH6、温度28℃,静置培养5天后,转为75r/min的摇床培养10天,产酯量为1.83g/L,出酒率为1.58%。中试200公斤投粮发酵条件下最优混种发酵条件为,采用小试的最优因素组合,发酵5天期通入5L的无菌空气,继续发酵10天,产酯量为1.85g/L,出酒率为1.59%。

含高浓度乳酸菌泡菜汁的研制

作者使用一种新的高层半固体琼脂试管法，对不同盐浓度、不同物料和不同调料制成的泡菜汁中的乳酸菌含量进行了活菌计数。试验发现，盐浓度以４～６％为宜，物料以胡萝卜为佳，调料则以米酒较好。在３０℃下，一般在投料３天后，即可达到最高含菌量、在多数样品中，含菌量均可达到１０８个／ｍｌ，最高可达２．６×１０９个／ｍｌ。泡菜成熟后，其ｐＨ值一般稳定在３．０～３．３间。此外，文中还讨论了利用泡菜汁开发廉价的天然微生态调节剂的可能性。