抑菌功能微生物的筛选及其抑菌物质

为获得应用于食品防腐的生物防腐剂,筛选出抑菌功能微生物并研究其抑菌物质。采用牛津杯法,以抑菌圈面积为指标,筛选抑菌功能微生物,研究其抑菌谱;以抑菌效价变化为指标,研究抑菌发酵液的pH值、温度及紫外照射稳定性;排酸试验及高效液相色谱研究并分析抑菌物质。结果发现,筛选自酱醪和泡菜的16株具有抑菌能力的产酸细菌中,腐生葡萄球菌JL03和植物乳杆菌L04-1的抑菌效果突出且具有广谱抑菌特性;两株菌的抑菌发酵液在pH 3.0时,抑菌效价分别由5730.69 IU/mL和5772.35 IU/mL下降到5190.12 IU/mL和5122.20 IU/mL,均保持原有活性85%以上,说明pH稳定性好;100℃处理两菌抑菌发酵液20 min,JL03抑菌效价由5730.69 IU/mL下降至4588.52 IU/mL,保持原有活性80%以上,而L04-1的抑菌活性则下降了44.11%,说明JL03抑菌液的热稳定性优于L04-1;紫外照射3 h后,两株菌的抑菌效价分别由5730.69 IU/mL和5772.35 IU/mL下降到4697.29 IU/mL和4437.52 IU/mL,均保持原有活性的70%以上,说明均具有良好的抗氧化性;排酸试验发现两株菌以酸性物质抑菌为主,其酸性物质抑菌能力分别占总抑菌能力的58.03%和64.32%;高效液相色谱分析两株菌发酵72 h的抑菌液,发现酸性物质主要为草酸、L-苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸和富马酸共7种有机酸,其总含量分别为9.64 g/L和13.46 g/L,相关性分析显示L-苹果酸(0.43 g/L)、乳酸(6.76 g/L)与JL03抑菌液的抑菌效价呈显著正相关(P<0.05),乳酸(5.75 g/L)、琥珀酸(1.32 g/L)和富马酸(0.32 g/L)与L04-1抑菌液的抑菌效价呈显著正相关(P<0.05)。抑菌功能微生物的筛选及其关键抑菌物质的解析,为抑菌功能微生物抑菌性能的提升及其在食品防腐领域的应用奠定了基础。