不同种类麦芽对拉格啤酒挥发性硫化物形成的影响

以不同种类麦芽为对象,通过实验室啤酒模拟发酵,对麦芽的理化指标及经拉格酵母发酵前后样品SO_(4)^(2-)、含硫氨基酸、挥发性硫化物等进行分析。结果表明,不同种类麦芽在库尔巴哈值、总氮和α-氨基酸态氮上差异显著,经酵母发酵代谢后,在SO_(4)^(2-)代谢量/率、蛋氨酸的代谢量/率上表现不同,导致生成挥发性硫化物的差异。Pearson相关性分析表明,库尔巴哈值、总氮与SO_(4)^(2-)代谢量/率呈正相关,库尔巴哈值、总氮和α-氨基酸态氮与硫化氢呈负相关,库尔巴哈值、α-氨基酸态氮与二甲基硫呈负相关,蛋氨酸与其代谢量呈极显著的正相关(P<0.01),与其代谢率呈极显著的负相关(P<0.01),蛋氨酸与SO_(4)^(2-)代谢量/代谢率之间呈负相关。结果显示,通过不同品种大麦麦芽的复配提高麦汁蛋氨酸含量,可以降低拉格酵母对SO_(4)^(2-)的代谢,减少挥发性硫化物的产生,进而提高啤酒风味质量,以及缩短成熟周期。

基于非靶向风味组学分析3种品牌啤酒的风味差异

通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱鉴定Lager啤酒中挥发物,并利用主成分分析、偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)法及随机森林分类(random forest classifier,RFC)法区分3种品牌的Lager啤酒的风味差异。使用二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷萃取纤维,室温固相微萃取5 min,然后在气相色谱仪进样口解吸,并通过色谱分离进行啤酒挥发物分析。在被鉴定的风味化合物中,辛酸乙酯、癸酸乙酯等是区分Lager啤酒品牌的关键性风味物质。在建立的PLS-DA与RFC模型中上述组分对啤酒风味差异的贡献较大,模型的预测准确度均达到100%,此策略对基于风味的啤酒分类方法的建立起到积极作用。

优化拉格啤酒中乙酸乙酯和乙酸异戊酯含量的研究

在单因素试验基础上,系统研究了麦汁溶解氧、酵母接种量、下酒糖度、发酵速率等因素下产生乙酸乙酯与乙酸异戊酯含量对拉格啤酒感官评分的影响。采用响应面Box-Behnken设计与分析,建立了多元二次模型优化拉格啤酒工艺参数,得到最优化拉格啤酒工艺参数条件下的乙酸乙酯与乙酸异戊酯含量。结果表明:拉格啤酒最优的工艺参数条件是麦汁溶解氧=9.95mg/L、酵母接种量=177.6 g/hL、下酒糖度=5.66°P、发酵速率=1.63°P/d,利用该工艺酿造的拉格啤酒感官评分最高为9.25分,乙酸乙酯和乙酸异戊酯比值范围为5.9:1~6.1:1,具有典型的口感和香气。该结果可为高质量拉格啤酒的生产提供理论依据。