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题名响应面法优化芋泥坚果代餐棒工艺的研究
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作者
张莉
高琪
时佳
张雅慧
李红萧
石磊
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机构
青岛农业大学海都学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第7期123-127,共5页
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基金
山东省教育厅面上项目(M2022291)
青岛农业大学海都学院研究课题(JY202105)
青岛农业大学海都学院大学生创新创业训练计划项目(CXCYC202202011)。
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文摘
以莱阳孤芋为主要原料,加入坚果、山药粉、木糖醇制备口感和风味俱佳的芋泥坚果代餐棒。该研究采用单因素试验确定加工工艺的初始条件,再运用响应面试验对产品的配方占比以及具体的烘烤参数进一步优化,从而确定最佳的工艺条件。试验结果表明,代餐棒中各成分的最佳添加量为芋泥49%、山药粉20%、木糖醇10%、坚果21%(核桃仁、花生仁、南瓜仁、葡萄干比例为3∶3∶3∶1),代餐棒挤压成型后在124℃、100 min的条件下进行烘烤,此时所得产品具有表面无裂痕、色泽均匀、富有坚果的独特香气、口感酥脆等优良性状。
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关键词
莱阳孤芋
坚果
山药粉
代餐棒
响应面法
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Keywords
laiyang taro
nut
yam powder
meal bar
response surface methodology
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名热改性莱阳芋头淀粉对乳液形成及稳定性的影响
被引量:8
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作者
张琳琳
朱宇竹
江杨
董斌
李大鹏
李锋
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机构
山东农业大学食品科学与工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第6期51-57,共7页
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基金
泰安市大学生科技创新行动计划项目(2017D013)。
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文摘
以莱阳芋头为原料制备原淀粉,利用热处理方法对淀粉进行改性后,采用扫描电子显微镜、粒径分析仪、X射线衍射仪对热改性淀粉进行表征。以乳液粒径和稳定性为考察指标,探讨热改性淀粉对皮克林乳液的稳定作用。结果表明,热改性淀粉的平均粒径为1.560μm,Zeta电位为-20.3 mV。与原淀粉相比,更适合稳定皮克林乳液。乳液的粒径及乳化指数表明,在pH 7.1、芋头淀粉质量浓度6.25×10^-2 g/mL、油相分数60%、分散强度14000 r/min和均质时间4 min条件下,形成的乳液较优;而且乳液具有较高的离心稳定性和热稳定性。本研究结果对丰富莱阳芋头淀粉的利用途径和开发新型乳液稳定剂提供实验依据。
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关键词
莱阳芋头
淀粉
热改性
乳液
稳定性
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Keywords
laiyang taro
starch
heat modification
emulsion
stability
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分类号
TS201.7
[轻工技术与工程—食品科学]
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