清真民族餐饮的现状与发展对策分析——以兰州牛肉拉面为例

兰州牛肉拉面是兰州独具特色的地方小吃,但是目前基本上还停留在作坊式经营的初级阶段。通过分析兰州牛肉面馆的现状及其在发展过程中存在的问题,提出了要借鉴成功的民族餐饮来做大做强的发展思路,即以标准化、科学化、规范化、连锁化来最大程度地整合传统资源,为弘扬地方民族餐饮文化、培育中国人自己的民族快餐品牌提出了自己的见解。

兰州牛肉面和麦当劳——两种不同的快餐及其背后的社会与民族文化

兰州牛肉面和麦当劳都是大众快餐,但却有着本质的区别,最大的区别就是标准化。兰州牛肉面遍布全国,但却完全"不是一个味"。这种现象背后的现实基础,是中国城市中巨大的阶层差别和文化差别,兰州牛肉面的消费者和经营者共同缔造了非标准化的经营模式。随着现代化的深入,兰州牛肉面也需要适度的标准化,但不应该也不可能完全实现标准化。

高职“小吃”教育兴起与“走出去”路径的研究与实践——以兰州牛肉拉面为例

当前,高职"小吃"教育方兴未艾,本文探索了这一特色教育兴起的必然性,分析了它所蕴含的国际化属性,以兰州牛肉拉面为例,在实践的基础上,以当前国际形势为背景,阐述了"小吃"实体如何以教育为载体实施"走出去"战略,助力中国餐饮和优秀传统文化的海外输出,最后总结了兰州牛肉拉面的国际化育人的主要做法。

供需均衡视角下兰州牛肉面的营销现状调查与分析

兰州牛肉面作为有代表性的中式营养快餐之一,在新的市场环境下,其行业规模、管理水平已发生了深刻的变化。基于对兰州牛肉面经营状况和消费者对牛肉面感知度的调查研究,进行描述性统计,分析兰州市牛肉面在营销方面的市场现状。同时,从供需均衡角度探讨兰州牛肉面在营销中存在的问题,提出适应当前市场环境及顾客需求的营销策略。

工业化与传统兰州牛肉面汤料中挥发性物质的鉴定与分析

为了解工业化兰州牛肉面汤料与传统牛肉面汤料中挥发性物质的构成差异,采用同时蒸馏萃取-气相-质谱法(SDE-GC-MS)进行了分析。分析了6种传统汤料和工业化汤料中的挥发性物质,共鉴定出挥发性物质67种。工业化汤料中相对含量最高的3类物质为醛类(39.43%)、烯烃类(13.76%)和醇类(11.08%);相对含量最高的4种挥发性物质分别为肉桂醛(26.69%)、苯甲醛(8.12%)、α-松油醇(5.81%)和反式石竹烯(5.31%)。聚类分析(HCA)和主成分分析(PCA)显示,工业化汤料与3种(第1、2、3组)传统牛肉面汤料的挥发性物质构成较为接近,与另外3组差异较为明显。

同时蒸馏萃取法分析兰州牛肉面汤熬煮 过程中挥发性风味成分的变化

采用同时蒸馏萃取(Simultaneous Distillation-Extraction,SDE)法与气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)技术研究了兰州牛肉面汤在熬煮过程中挥发性风味成分的变化。结果显示,在6份市售兰州牛肉面汤料中分别检出挥发性风味成分71种、58种、44种、55种、31种及45种,且在熬煮过程中挥发性风味成分含量总体呈现降低趋势,并利用主成分分析法分析了不同熬煮时间样本聚类差异。香辛调味料的使用是兰州牛肉面汤料呈现特色风味的主要原因,因此为保证牛肉面汤料的特色风味,熬煮时间不宜过长。