老白干香型白酒大曲微生物分离培养基的选择

采用多种培养基对衡水老白干酒大曲制曲过程中不同时期的大曲曲坯进行微生物分离。通过对比各种培养基上的微生物种类、菌落数量、形态类别、分离效果等多项指标。结果表明,牛肉膏蛋白胨培养基、MRS培养基、Elliker培养基、马丁氏培养基、麦芽浸出粉培养基分别对老白干香型白酒大曲中的一般性细菌、乳杆菌、乳球菌、霉菌、酵母菌具有较好的分离效果。

老白干酒曲中酵母菌多样性分析

采用微生物分离培养与分子鉴定相结合的方法,在对酒曲中的酵母菌进行分离、纯化和形态学鉴定基础上,进行菌株核糖体26S rDNA聚合酶链式反应-限制性片段长度多态性分析技术结合的分子鉴定。并采用非培养方法,直接提取酒曲中的总DNA进行聚合酶链式反应扩增、电泳和切胶与回收,通过聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)法鉴定酵母菌。结果表明,采用培养方式分离到57株6种不同形态的酵母菌,经鉴定为5种分子类型,分别为奥默毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、葡萄牙棒孢酵母(Clavisporalusitaniae)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)、胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)、阿氏丝孢酵母(Trichosporon asahii)。经PCR-DGGE法鉴定得到10株酵母菌,分别为W. anomalus、Wickerhamomyces sp.、T. asahii、热带假丝酵母(Candida tropicalis)和Candida sp.各1株,Hyphopichiaburtonii 2株,另有unculturedSaccharomycopsis3株。培养与非培养两种方式共鉴定得到10株酵母菌,分别属于8个属,包括P. kudriavzevii、C. lusitaniae、W. anomalus、R. mucilaginosa、T. asahii、uncultured Saccharomycopsis、H. burtonii、Wickerhamomyces sp.、C. tropicalis、Candida sp.,该研究结果可为进一步研究酒曲的发酵能力提供参考。