金属离子对老白干酒曲酯化酶的影响

采用气相色谱法研究了大曲酯化过程中添加Ca2+、Na+、K+对乙酸乙酯和乳酸乙酯酯化生成的影响。结果表明,与空白酯化液相比,在不同pH值条件下随着金属离子的添加,乙酸乙酯和乳酸乙酯的生成表现出较明显的规律性,其中Ca2+浓度为0.01mol/L时对乙酸乙酯和乳酸乙酯有抑制作用;Na+浓度为0.02mol/L～0.05mol/L、K+浓度为0.01mol/L～0.02mol/L时对乙酸乙酯和乳酸乙酯的作用增加。