浓香型(泸型)大曲的研究及其应用

大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类。传统制曲采用自然接种,不同发酵阶段其微生物类群亦不同。整个发酵过程中,曲皮微生物的数量均高于曲心,因此,曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心。总观发酵全过程,微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的。大曲生产工艺的发展过程:(1)传统发酵工艺———地面堆积发酵,制曲坯的过程也是自然接种的过程,发酵期间通过人工翻动、堆烧、开启门窗等过程来控制发酵过程中对温度和湿度的要求。(2)大曲强化发酵技术,制曲时,只需在拌料时加入0.5%～1.0%的优质种曲,按常规制曲,成曲即为强化大曲。(3)大曲架式发酵微机控制系统及制曲工艺,采用了自动控制系统。大曲质量的好坏,取决于生产过程各步工序的质量。传统浓香型(泸型)白酒采用中温曲生产,现也有厂家把高温曲、中温曲混合使用,把酯化曲与中温曲混合使用的,目的是使白酒产品更贴近市场。(小雨)

丢糟酿酒复合发酵剂的应用开发研究

针对目前白酒丢糟利用中存在的转化效率低、酒质较差等不足,通过对新型麸曲与新型大曲的研发和不同配比的探讨,得到能高效降解丢糟的复合发酵剂,其组成是新型麸曲:新型大曲=1:5。采用复合发酵剂,使丢糟中的淀粉利用率和酒精收率达到42.4%和19.8%,同时还可以得到较高质量的丢糟酒。

汾酒大曲和酒醅样品DNA提取方法的优化

以汾酒不同发酵时期的酒醅、不同制作过程中的酒曲以及制曲环境样品为材料,采用酶物理化学法与物理化学法两种方法对不同样品DNA进行提取,实验结果表明,采用酶物理化学法获得了质量及纯度较好的DNA。后续实验表明,酶物理化学法提取获得的高质量DNA能全面反映汾酒酿造过程中的微生物群落结构多样性。

生物标记法剖析传统酿造用大曲微生物群落结构

建立一种基于生物标记物表征大曲类固态发酵体系微生物群落结构的生物化学方法。以微生物细胞膜的特征组分磷脂脂肪酸(PLFAs)组成信息为指标,描述大曲微生物群落结构特征;采用麦角甾醇标记物含量估算出样品真菌生物量。结果显示:5种不同生产工艺的大曲样品中共计检出18种磷脂脂肪酸,优势PLFAs是16:0、18:2ω6,9和18:1ω9,占总PLFAs物质的量的90%以上。从PLFAs组成特征判断5类大曲中优势菌群均为真菌。基于麦角甾醇含量与真菌生物量的关联性,估算出绝干大曲中的真菌生物量分布在(110.45±4.60)～(218.47±11.19)μg/mg。

CO_2防治曲虫

利用CO2防治曲虫法相对于传统的治理曲虫方法,不仅能彻底杀灭曲虫,大大减少曲药在库存期的损耗,明显改善库曲的感官质量,还对酿酒有着积极作用。试验结果表明,该法可操作性强,效果明显,具有显著的社会效益、经济效益和环保效益。

大曲的理化特征指标探讨

大曲的理化指标除水分、淀粉和酸度外,还有直观反映大曲发酵形态特征的指标即曲块容重,其能反映生料在制曲过程中总物质消耗量的大小,是大曲发酵成熟度的一个静态指标。因此,将曲块容重设定为大曲理化特征指标。该指标与原料成曲率和脱水率密切相关。(孙悟)

夏季浓香型大曲生产的工艺控制

大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响,大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类。根据夏季大曲生产的实际情况,通过人工洒水,控制好温度和湿度,调动工人的生产积极性,通过精心操作和严格管理,为各种有益的酿酒微生物提供适宜的生长条件,可大大提高成品大曲的质量。

酒曲理化品质指标相关性探讨

以泸州老窖成品曲为研究对象,根据多元生物统计学原理,采用DPS数据处理系统,对曲药理化指标进行了基本参数估算、系统聚类分析和多元相关分析。结果表明,①泸州老窖的曲药质量是基本稳定的,可以95%的置信区间作为判定曲药质量是否相对稳定的范围。②曲药可分为性能各异的3个大类:第一类曲是液化力、糖化力、酯化力和酒化力均较高;第二类曲各指标值均处于中等值;第三类曲是糖化力、液化力、酯化力和产酒力均较低。③曲药的部分理化指标间存在显著的相关性,呈正相关的有酸度与氨态氮、液化力与糖化力、液化力与发酵力、发酵力与发酵醪酸度;呈负相关的有酸度与酒化力、酸度与发酵醪总酯、糖化力与发酵力、发酵醪酸度与酒化力。曲药酸度大小和氨态氮含量高低可作为反映大曲复合曲香物质强弱的指标。④传统的体现大曲产酒能力糖化力、液化力和发酵力三大指标与大曲发酵醪的产酒量(酒化力)无明显相关性,曲药的酯化力与发酵醪酯含量相关性亦不明显,表明大曲的酒化、酯化、生香功能是一个非常复杂的系统,需要更进一步的深入研究。

泸州老窖大曲化学特性差异研究

对泸州老窖生产的国窖曲(优质次高温曲)、传统人工曲、特殊人工曲、饲料曲以及高温曲的化学特性差异进行了研究,结果表明:①国窖曲的酯化力和酒化力高;传统人工曲的糖化力和液化力高;特殊人工曲的酒化力低;饲料曲的氨态氮含量低;高温曲的氨态氮含量高,但酯化力、糖化力以及液化力较低。②国窖曲曲心的糖化力比曲表层低53.60%,而酯化力较曲表层高116.84%,在曲表层中,又以底面表层>侧面表层>包包表层,其余化学特性差异不明显。③优质次高温曲曲表层的糖化力、液化力显著高于曲心,而高温曲则是曲表层显著低于曲心;优质次高温曲不同部位的酯化力均显著高于高温曲相应部位的酯化力,并且酒化力比高温曲高74.91%,但氨态氮含量比高温曲低47.81%。④机制曲和传统人工曲的糖化力、液化力均是曲表层大于曲心,而酯化力则是曲心高于曲表层;机制曲曲表层的氨态氮比曲心高34.98%,而传统人工曲则是曲表层比曲心低25.44%;机制曲发酵醪的酒化力略高于人工曲。

人工踩曲与机械制曲对大曲培养的差异性分析

研究人工踩曲和机械制曲方式对大曲培养过程的影响,分析了两种制曲方式在培曲过程中对曲房室温、湿度和曲坯温度的影响,并对比两者所产成品曲坯的感官和理化指标差异。结果表明,与机械制曲方式相比,人工踩曲更利于提高大曲培养温度,更利于延长大曲培养温度的"中挺"时间;人工踩曲在影响大曲香气程度、断面平整度和皮张等感官指标上均优于机械制曲;人工踩曲方式更利于曲坯的保水和提高淀粉利用率。

我国浓香型大曲产业发展概况

对我国浓香型大曲产业发展做了简要概述,包括浓香型大曲产地气候、生产企业,以及制曲原料标准、制曲生态园的建设和机械化制曲的现状等。同时介绍了制曲行业相关标准的研究,并展望了制曲产业今后发展中需要改进的一些措施。

皇台酒曲与德山大曲酒曲的比较研究

从多方面对皇台酒曲和德山大曲酒曲进行了比较研究。结果表明,皇台酒曲和德山大曲酒曲在酒曲微生物、酶系、生化性能和酒化力方面存在显著差异;在理化成分方面差异不明显;其发酵所产白酒中甲醇、铅和锰含量均能达到国家标准。

架子曲与地面曲培养过程中的差异性分析

以四特架子曲和对照地面曲为研究对象,分析了架子曲和地面曲在培养过程中,曲房室温、湿度及曲坯温度的变化趋势;研究了架子曲与地面曲对曲坯感官和理化指标的影响;并从微生物学角度,鉴定了架子曲与地面曲细菌总数、霉菌总数和酵母菌总数。结果表明,架子曲和地面曲曲坯发酵温度曲线基本一致,前期培养中架子曲品温升温较迅猛,后期培养中架子曲品温下降较地面曲平缓;架子曲和地面曲的感官指标从外观及断面上看差异性不大,地面曲的香气程度要优于架子曲;架子曲和地面曲的理化指标基本一致,无明显差异;架子曲曲坯中微生物总数要多于地面曲,尤以霉菌居多。

金种子浓香型大曲中产蛋白酶嗜热细菌的筛选及其产香分析

产蛋白酶嗜热细菌在芝麻香功能复合曲中具有重要应用价值。根据其产芽孢与蛋白酶的特性,利用热处理、酶活检测、高温培养等方法,从金种子浓香型大曲中分离出6株产蛋白酶嗜热细菌。其中,菌株Nxzd4的强化麸曲蛋白酶活力较高。利用液态培养进行单菌种发酵,并应用GC-MS检测其馏分的香气成分。结果表明,6株菌株液态发酵产香成分均不相同,但均可检测到芳香族化合物、酚类、酯类等风味物质;其中,菌株Nxzd1产香较为丰富,菌株Nxzd2、Nxzd4还产生乙偶姻、吡嗪等芝麻香酒特征性风味物质。该研究为制备金种子功能复合曲提供了研究基础。

丢糟添加量对机压包包曲品质的动态影响

为优化机压包包曲中丢糟适宜的添加量,在其他条件不变的情况下,采用含丢糟质量分数0、5%、7%、9%、11%机压包包曲与纯小麦机压包包曲进行制曲对比实验。结果表明:丢糟添加量对机压包包曲培养过程中水分、酸度、糖化力、发酵力和主要微生物类群均有不同程度的影响,对新曲的感官品质也有一定的影响;适宜的丢糟添加量有利于改善大曲品质,其中含丢糟质量分数9%的机压包包曲品质最优。因此,在机压包包曲中添加丢糟是可行的。

特香型大曲制曲工艺分析

介绍了"特香型"白酒代表四特酒的大曲制作工艺,分析了四特大曲制曲工艺的特点,研究了曲坯培养过程中的变化,为我国"特香型"白酒的制曲提供了理论依据。

浓香白酒生产中乳酸利用菌的分离鉴定及特性研究

采用乳酸盐为碳源从枝江大曲窖泥、出窖糟醅、黄水及大曲中分离纯化了16株乳酸利用菌。其中,从黄水和大曲中分离到多种降乳菌,黄水中的3株菌可将乳酸转化为乙醇,大曲中的多数降乳菌可转化乳酸为异丁酸、己酸、异戊酸、乙醇等风味成分。通过模拟固体发酵证明部分菌株在厌氧固体发酵条件下显示有降乳作用。

浓香型大曲酒丢糟用于制曲的研究进展

介绍了浓香型大曲酒丢糟的性质,并就浓香型大曲酒丢糟制曲过程中,丢糟的加入方式、加入量以及制曲坯方式的研究进展进行了概述。

利用固态法白酒微生物群制备液态发酵剂研究

以宜宾叙府酒业五粮为原料,取其窖泥、大曲混合经液态法培养与扩大后作为发酵剂,采用前期液态法通风发酵工艺制成发酵醪。分别对发酵剂制备工艺的5个参数进行了探讨,用正交试验进行优化。结果表明,当培养与扩大工艺条件窖泥∶大曲为2∶3(w/w)、培养时间3.5d、摇床转速130r/min、培养温度28℃、转接接种量9%(v/v)时,发酵剂可见总菌数达5.89×104个/mL;发酵醪酒精度6.8%vol、总酸1.1794g/100mL、总酯2.6653 g/100mL、总醛0.1633g/100mL、总糖5.1%(w/w),与用窖泥、大曲混合直接作为发酵剂制得的发酵醪对比相差不大。

“多粮曲”制曲工艺研究

介绍了"多粮曲"的制作工艺要点,分析了"多粮曲"制曲过程中理化指标、微生物种类及酶的变化规律,为传统"老五甑"酿酒工艺的制曲提供了理论依据。