衡水老白干酒醅发酵主要酶活与微生物变化

以4月份入池酒醅为例,监测衡水老白干酒老五甑工艺发酵过程中主要酶系、微生物的动态变化。初步弄清了老白干香型白酒酒醅发酵过程中主要微生物和酶活力的变化趋势。这将为发酵过程的人工模拟及老白干香型白酒资源库的建立提供可靠的理论依据。

不同入池时间对衡水老白干酒醅发酵质量的影响

通过对老白干酒发酵过程进行的动态分析发现,对于不同月份入池酒醅在发酵过程中化学物质的变化存在一定的规律性。酒醅pH值、酸度、品温、氨态氮存在规律性变化;5月份的入池酒醅生成酒精速度快,出池时酒精含量比4月份的高3.71%;5月份的入池酒醅淀粉利用率高,出池淀粉低于4月份的;发酵进行2d、4d和8d时物质代谢活跃,该阶段为发酵过程中的关键时间。

影响衡水老白干酒醅中酯含量变化的相关性分析

以4月份入池酒醅为例,监测衡水老白干老五甑工艺发酵过程中主要酯类、化学物质、微生物动态变化。实验结果表明,老白干香型酒发酵过程中主要酯类、微生物、化学物质3者间的变化有明显趋势,分析结果对于实际生产具有一定的指导意义。

多粮老白干香型白酒配方优化

为了丰富老白干香型白酒的风味特点,将传统单粮发酵向多粮发酵进行转变。本试验选取糯高粱、大米、玉米、粳高粱为原料,通过正交试验对粮食配比进行设计,以老五甑工艺进行发酵试验,由国家级品酒师对试验酒进行品评打分,对数据进行极差分析和SPSS方差分析,最后确定最佳的粮食配比为:糯高粱70%,大米10%,玉米8%,粳高粱12%。经过验证试验,确定该粮食配比具有稳定性和可重复性,可以进一步生产推广。

老白干香型白酒制曲过程中微生物多样性及其与风味成分的关系

大曲在中国白酒酿造过程中有着举足轻重的地位,是决定白酒品质的关键因素,但目前对大曲中微生物与风味成分关系的研究仍然较少。利用高通量测序技术(high-throughput sequencing technology,HTS)对老白干香型大曲中的微生物测序,同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextractiongas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术检测制曲过程中风味成分的组成和变化,绘制风味成分热图。通过计算微生物与风味成分之间和微生物与微生物之间的Spearman相关系数,绘制可视化网络图。结果显示,老白干大曲中共发现78个细菌属和54个真菌属,优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)和链霉菌属(Streptomyces),优势真菌属为伊萨酵母属(Issatchenkia)和曲霉属(Aspergillus);5-15 d是风味物质高产期,30-120 d是重要酯类物质的合成期;在制曲过程中,对风味成分贡献较大的核心微生物群为芽孢杆菌属(Virgibacillus)、unidentified_Cyanobacteria、丝孢酵母属(Trichosporon)、旋孢腔菌属(Cochliobolus)、海洋杆菌属(Oceanobacillus)、假丝酵母属(Candida)。通过对老白干香型白酒制曲过程中微生物多样性分析,明确了对风味成分贡献较大的菌属,进而达到帮助提高白酒品质、改善大曲标准化生产的目的。