氯化钾作为腊肉腌制剂中氯化钠替代物的研究

本课题采用新型的腊肉加工工艺,在盐添加量为原料肉2.5%的基础上,分别以20%、30%、40%、50%、60%的氯化钾替代氯化钠。通过对腊肉理化性质及感官指标的测定分析,研究氯化钾不同替代量对腊肉品质的影响,同时对降低腊肉钠盐含量的工艺可行性进行了探讨。研究结果表明,在保证腊肉产品风味品质和卫生质量的情况下,氯化钾替代氯化钠的最佳替代量为40%。

腊肉复合保鲜剂的筛选研究

为了增加新工艺腊肉的保质期,本实验对应用到腊肉生产中的复合防腐剂进行了筛选。将山梨酸钾、Nisin、乳酸钠通过正交组合应用于腊肉制作,以腊肉在室温下贮藏三个月过程中细菌总数变化作为评定指标,确定了腊肉复合防腐剂的最佳配方是:乳酸链球菌素0.3g/kg、山梨酸钾0.1g/kg和乳酸钠10g/kg。所制的腊肉经真空包装后于室温放置三个月无腐败变质。

绿色液熏腊肉与传统腊肉风味品质的差异分析

为了明确绿色液熏腊肉和传统腊肉风味品质差异,通过高效液相色谱法、固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和气相色谱一离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术,比较了产自湖南、湖北、广东、贵州、四川和云南的传统腊肉与绿色液熏腊肉在呈味核苷酸、游离氨基酸及挥发性物质上的差异。结果表明:肌苷酸、次黄嘌呤和次黄嘌呤核苷是传统腊肉中主要呈味核苷酸,而液熏腊肉中次黄嘌呤的含量显著低于传统腊肉(P<0.05);液熏腊肉中丙氨酸、正缬氨酸及一些呈现甜味的氨基酸含量比贵州和四川腊肉要高。GC-MS和GC-IMS结果显示,液熏腊肉瘦肉和肥肉中挥发性物质组成及含量均显著低于传统腊肉(P<0.05),且液熏腊肉中三甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、3-甲基-2-丁烯醛、1-羟基-2-丙酮等物质相对含量较高。该研究对改进液熏腊肉风味品质、生产出不同特色风味的液熏腊肉产品提供一定的参考价值。