不同冲泡时间对雷山银球茶色香味的影响

目的 研究不同冲泡时间对雷山银球茶色香味的影响。方法 通过色差计、电子鼻技术及理化分析分别获得冲泡后茶汤色差值、香气及内含物质的变化。将色香味值与感官审评相结合,探究银球茶最佳冲泡时间。结果 冲泡时间6min时,茶多酚与氨基酸含量高而酚氨比低,比值为2.53,味感浓而鲜,有回甘;随冲泡时间增加,茶汤色度值(L~*、a~*、b~*)增加,汤色明亮度L~*值变化范围为92.81~92.89,差异小,茶汤绿黄度(a~*、b~*)值均升高,5 min时,b~*/a~*比值最高,为|-63.5|,6 min最低为|-29.55|,表明6 min较其他冲泡时间茶汤绿度特征显,与感官审评结果相符合。电子鼻数据的主成分分析(principal component analysis,PCA)结果表明,不同冲泡时间茶叶香气有差异,其中第一主成分贡献率为61.6%,第二主成分贡献率是30.0%,总贡献率为91.6%。Loadings分析及电导比(G/G0)的总值变化表明香气类型及总量呈现先增加后下降趋势,6 min时香气类型最多且物质含量最丰富。R6 (W1S)感应器的G/G0=11.669最大,即对香气成分中烷类反应最灵敏,其次分别R9 (W2W)感应器(芳烃化合物、硫的有机化合物,G/G0=9.018)、R2 (W5S)感应器(氮氧化物,G/G0=8.908)、R7(硫化合物)及R8感应器(醇、部分芳香族化合物)。结论 结合色香味综合分析,6 min可作为银球茶最佳的冲泡时间。