食品胶对荔枝果酱焙烤特性的影响

采用海藻酸钠和低甲氧基（LM）果胶为添加剂，探讨体系中海藻酸钠和LM果胶的比例、pH、钙离子浓度对荔枝果酱焙烤特性的影响，并采用流变仪和气相色谱质谱联用仪对焙烤前后果酱流变学性质及香气成分进行分析。当海藻酸钠和LM果胶比例（6／4），体系的pH（3．6-3．8），钙离子浓度（30mg钙／g胶）时，荔枝果酱的相对焙烤稳定性和相对形成稳定性均高于90％，且脱水收缩值低于1％。焙烤前后果酱均为屈服-假塑性流体，其流动曲线和Herschel—Bulkley模型具有较好的相关性。焙烤后荔枝果酱G′〉G″，混合体系形成典型的粘弹性凝胶，以弹性为主，具有一定弱凝胶的特性。与焙烤前相比，焙烤后果酱香气成分中烯类和醇类有大幅的增加，分别增加了12％和9％，而醛和烷类物质的含量明显的减少。因此采用海藻酸钠和LM果胶可以显著提升荔枝果酱的焙烤特性。

低糖荔枝果酱工艺优化研究

研究低甲氧基果胶(LMP)质量分数、氯化钙质量分数、柠檬酸质量分数和果冻粉质量分数对低糖荔枝果酱品质的影响,并采用响应曲面法进行工艺优化。结果表明:低糖荔枝果酱最优工艺条件为低甲氧基果胶质量分数0.71%、氯化钙质量分数0.052%、柠檬酸质量分数0.48%和果冻粉质量分数0.15%。在此优化条件下制备的低糖荔枝果酱感官评分实测值为14.6,与预测值(14.7)接近;产品可溶性固形物含量44.8%、总酸度0.65%、黏度3.382Pa·s、硬度3.35N,具有酸甜适口、口感细腻润滑的特点。

低糖荔枝果酱流变特性研究

以荔枝为原料，通过测定不同条件下低糖荔枝果酱的粘度，研究低糖荔枝果酱的流变特性及其生产配方。结果表明：在25℃下，低糖荔枝果酱具有典型的假塑性流体特征；在20～70℃范围内，低糖荔枝果酱的粘度1与温度T的关系可用方程η=Kexp（Ea／RT）描述；低糖荔枝果酱的优化配方为：以荔枝果肉100g计，其他物质的添加量为黄原胶质量分数0．2％，白砂糖质量分数10％，柠檬酸质量分数0．3％。