基于六堡工艺两个云南茶树品种加工茶叶的香气组分分析

为揭示云南两个品种基于六堡茶工艺加工后的茶叶的香气成分,探讨较为合适制作六堡茶的茶树品种,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace Solid-Phase Micro Extraction and Gas Chromatography Mass Spectrometry,HS-SPME-GC/MS),结合相对香气活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)法分析云南两个品种茶叶渥堆发酵的挥发性成分。结果表明,共检测出152种挥发性成分,以醇类、酯类挥发性成分种类为主,以芳樟醇、月桂烯醇、壬醛、二氢猕猴桃内酯、亚麻酸甲酯和棕榈酸甲酯相对含量较高。ROAV贡献值分析结果显示:两个品种加工过程中主要香气贡献挥发性成分有19种,两个样品显著(P<0.05)贡献的香气化合物包括苯甲醇、癸醛、壬醛、α-紫罗酮、1-辛烯-3-醇、雪松醇、芳樟醇、反式-芳樟醇氧化物(呋喃型)。壬醛、癸醛、β-紫罗兰酮等3种挥发性有机化合物对云抗10号(Y6)陈香的形成具有较大贡献,α-雪松醇、长叶蒎烯、β-柏木烯、右旋萜二烯、α-紫罗酮等5种挥发性有机化合物对黑龙潭群体种(H6)陈香透参香的形成具有较大贡献。本研究从香气成分的角度明确了云抗10号、黑龙潭群体种均适合作为六堡茶原料,其中黑龙潭群体种在感官审评、关键香气成分种类和含量都高于云抗10号,因此黑龙潭群体种相较于云抗10号更适合做六堡茶。