不同饵料对“六月黄”中华绒螯蟹食用品质和风味物质的影响

为比较不同饵料对“六月黄”中华绒螯蟹(简称六月黄)食用品质和风味物质的影响,分别选取投喂配合饲料、冰鲜鱼、黑水虻[亮斑扁角水虻(Hermetiaillucens linnaeus)]和冰鲜鱼+黑水虻(简称鱼+虻)4组的六月黄,测定其食用品质和风味物质等指标。结果表明:冰鲜鱼组肥满度显著高于其他组,鱼+虻组肝胰腺指数显著低于其他组;冰鲜鱼组和配合饲料组体节肉蛋白质含量显著高于其他组,而鱼+虻组附肢肉蛋白质含量显著高于配合饲料组和黑水虻组;肝胰腺中脂肪含量远高于肌肉且冰鲜鱼组和鱼+虻组显著高于配合饲料组,而冰鲜鱼组和黑水虻组肝胰腺水分含量显著低于配合饲料组;冰鲜鱼组肌肉和肝胰腺中二十二碳六烯酸(DHA)含量及n-3/n-6值均显著高于其他组;肌肉和肝胰腺中主要呈味核苷酸以腺苷酸(AMP)为主,冰鲜鱼组肌肉中肌苷酸(IMP)含量显著高于其他组,配合饲料组体节肉鸟苷酸和腺苷酸滋味活性值(TAV)与冰鲜鱼组相当,配合饲料组肝胰腺中鸟苷酸和腺苷酸的TAV值最高;配合饲料组和冰鲜鱼组附肢肉味精当量(EUC)显著高于其他两组,鱼+虻组肝胰腺EUC显著低于其他3组;挥发性物质测定结果表明,肌肉和肝胰腺中均含有癸醛和壬醛,而反式-2,4-癸二烯醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛和2-壬酮等物质只在肝胰腺中出现,其中冰鲜鱼组肝胰腺中十一醛和苯甲醛明显高于其他组。综上,投喂冰鲜鱼对提升六月黄中华绒螯蟹的食用品质和风味有明显优势。

中华绒螯蟹六月黄营养及风味品质研究

对中华绒螯蟹六月黄的基本营养品质及滋味特性进行研究,结果表明,六月黄的基本组成、脂质组成、矿物质含量和必需氨基酸指数(肌肉82,肝胰腺92)与成蟹相似,肝胰腺中蛋白质和甘油三酯含量(约11%和90%)略高于成蟹;肌肉中脂肪酸、游离氨基酸、5′-肌苷酸(IMP)和鲜味强度(EUC)值分别为5.5 mg/g,14 mg/g,0.2 mg/(100 g)和1.3 g MSG/(100 g),肝胰腺为120 mg/g,7 mg/g,0.1 mg/(100 g)和1.1 g MSG/(100 g),均低于成蟹;肌肉中的蛋白质和总氨基酸含量低于成蟹,肝胰腺中的两者及DHA、EPA等多不饱和脂肪酸的含量则高于成蟹。此外,六月黄的氨基酸含量和必需氨基酸指数雌雄差异不显著,基本组成及脂质组成、矿物质、脂肪酸、游离氨基酸、呈味核苷酸含量均有显著差异;六月黄雄蟹的矿物质和游离氨基酸总量高于雌蟹,而肌肉中的脂肪酸、核苷酸含量和鲜味强度雌蟹显著高于雄蟹,肝胰腺(除去核苷酸含量)则完全相反。总之,六月黄具有一定的营养价值和鲜美的滋味,且多数雌、雄品质间具有显著差异,然而均未达到成熟河蟹的品质。