原料干化对龙眼白葡萄酒品质的影响

为探究原料干化对所酿葡萄酒品质的影响,以山西省清徐县龙眼葡萄为原料,利用电热恒温鼓风干燥箱进行原料干化处理,并采用带皮、清汁发酵两种方式进行半干型龙眼白葡萄酒的酿制,以未干化葡萄原料所酿葡萄酒为对照,对干化处理过程中葡萄浆果及所酿酒样的基本指标、挥发性风味物质进行监测、分析,并对酒样进行感官品评。研究表明,干化处理过程中,葡萄原料可溶性固形物含量由初始14.33°Bx升至26.70°Bx,可滴定酸含量呈现先降后升趋势,最终达到8.08 g·L^(-1),pH值略有升高至3.93。相比对照酒样,干化葡萄所酿酒样酒精度、残糖及可滴定酸含量均有提升;酒样风味物质检测结果表明,干化龙眼葡萄清汁发酵葡萄酒检测到挥发性物质达20种,且具有更多醇类、羰基类物质,柑橘香气及新鲜绿叶香气突出,干化龙眼葡萄带皮发酵酒样香料特征更为明显;感官品评结果表明,原料干化处理使得葡萄酒偏金色调,风味较为复杂,口感更平衡。综合各项指标得出,龙眼葡萄原料干化后清汁发酵葡萄酒花香更为浓郁,香气复杂度更高,口感香浓,且具有较高的澄清度,表现最佳。本研究可为龙眼葡萄酿酒多样化提供参考。

葡萄品质的评价及其与土壤质地的关系研究

以河北省葡萄主产区涿鹿县的葡萄样品与土壤质地为研究对象,运用层次分析法(AHP)和K–均值聚类法对影响葡萄品质的主要指标可溶性固形物、单粒重、固酸比、pH和Vc进行评价,同时测定了相应葡萄采样点土壤的机械组成,并且对葡萄品质指标与土壤机械组成进行相关分析。结果表明:①一般一级葡萄品质的单粒重>6.0g,二级>5.0g,四级<5.0g;一级葡萄可溶性固形物>175g/kg,二级>160g/kg,四级<130g/kg;优良品质葡萄固酸比大都在20～30之间。②研究区葡萄单粒重与0～60cm土层内细砂粒含量都呈显著正相关,与物理性黏粒(<0.01mm)含量呈显著负相关;可溶性固形物与细粉粒含量呈显著负相关,与物理性黏粒含量呈显著或极显著负相关;固酸比与粗砂粒含量呈显著或极显著正相关。③优质葡萄采样区土壤质地在0～60cm土层内均为轻壤土,品质差的葡萄采样区土壤质地在0～60cm土层内均为重壤土或中壤土。因此,在涿鹿县土壤质地、单粒重、可溶性固形物和固酸比可作为评价葡萄品质的重要指标。

龙眼葡萄棚架栽培条件下的根系分布

通过对棚架龙眼葡萄根系分布的研究,可以了解龙眼葡萄从种植到结果不同时期的根系水平分布、垂直分布变化,为合理施肥、灌水提供依据。采用改良壕沟法,对棚架栽培的龙眼葡萄定植后3～5年的架下和架后根系分布进行了观察。结果表明,定植后3年内,根系伸展速度快。进入结果期后,延伸速度逐渐变缓。根系集中分布区从定植穴逐年外移,结果后稳定在距离树干1.5m处,并在距离地面0.4～0.6m处分布最多。根系和地上部表现出明显的同侧生长的相关性,葡萄架下根系生长快,根数多,分布范围广。架后的总根数仅为架下的2/3左右,并随着树龄的增加,这个比例有逐年下降的趋势,呈不对称的“∞”型分布。对葡萄施肥时应以架下为主,架后为辅的原则。

龙眼葡萄在三种炼白浓缩工艺下葡萄酒香气成分比较研究

葡萄酒的香气成分对葡萄酒的感官品质有重要作用,不同浓缩温度的酿造工艺对葡萄酒香气有关键影响。该研究利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对龙眼葡萄在3种浓缩工艺(炼白-1、炼白-2、炼白-3)下酿造的炼白葡萄酒进行香气成分检测,比较其香气物质差异。结果表明,3种浓缩工艺下,炼白-3葡萄酒中挥发酸含量最低,其中醇类、酯类、酸类、醛类和萜烯化学香气成分含量均大于其他两种炼白葡萄酒中的含量,且含量超过阈值的6种酯类物质、具有水果香和植物香的香气活力总值均最高。通过降低浓缩温度并加抗氧化剂,可以有效地提高所酿造的葡萄酒的品质。

山茱萸葡萄酒的研制

研究了商洛山茱萸和龙眼葡萄营养及药效成分,通过山茱萸提取液和龙眼葡萄汁的合理配比,应用传统的葡萄酒发酵工艺,经过正交优化,制备了山茱萸葡萄酒,检测了产品的感官指标和马钱素含量。结果表明,采用料液比为1︰20,在超声处理条件下,于50℃提取25min,提取山茱萸所得的提取液中有效成分相对较好;在葡萄汁中加15%提取液,30%蔗糖,pH5.0条件下酿制的山茱萸葡萄酒品质相对较好。

龙眼葡萄可溶性固形物含量积累及动态变化规律分析

2011-2012年探究了怀来地区龙眼葡萄成熟期果实可溶性固形物累积及动态变化规律。结果显示:龙眼葡萄成熟期间可溶性固形物含量变化均呈现先缓慢增长后迅速增长的规律,拐点出现在8月中旬,平均可溶性固形物含量为15.95oBrix;2011年从7月26日到10月9日的可溶性固形物含量自4.3oBrix升高到16.9oBrix,平均每天增加0.17oBrix;2012年从7月5日到10月9日可溶性固形物含量由5.4oBrix升高到18.3oBrix;平均每天增加0.18oBrix;不同果穗部位的可溶性固形物含量变化趋势与平均可溶性固形物含量变化趋势一致,其中果穗上部的可溶性固形物含量最高,中部次之,下部最低,上部和下部的可溶性固形物含量相差2oBrix左右;龙眼葡萄果穗的可溶性固形物含量随距离根部间距的增加呈下降趋势。

赤霉素等药剂对龙眼葡萄浆果生长发育的影响

龙眼葡萄品种应用GA,BA与SM等药剂,于开花前至幼果期,采用药液浸沾果穗(花穗)的方法,可提高浆果可溶性固形物含量,减少浆果种子数,形成无籽果,从而改善了品质、提高了浆果质量。但浆果无核化也降低了果粒重,并使穗轴、果梗呈现明显木质化现象,不便运输。

龙眼葡萄果实性状及相关性分析

为研究龙眼葡萄的果实性状特征,通过连续3年对龙眼葡萄的果粒重、果粒大小(果粒纵径、横径、果型指数、体积)、种籽数、种籽重和含糖量观测分析,结果表明,这些性状指标在不同年份间存在一定的差异,以2004年单果均重最大,2003年单果重变异系数最大。龙眼葡萄的果型为椭圆形或圆形,是完全种籽的果实类型,含2~3粒种籽的果实占大多数,其比例分别为69.4%,83.4%,82.3%。对2年的葡萄果粒含糖量分析发现,葡萄果粒的平均含糖量分别为16.03%,15.89%,含糖量在14%以上的分布频率分别占83.42%,82.29%。龙眼葡萄果实各品质指标之间存在着一定的相关性,单果重、种籽数、种籽重、果粒纵径、果粒横径和体积等性状间呈极显著正相关;果型指数与单果重及含糖量相关性不显著,表明龙眼葡萄果实的形态对果粒的重量和含糖量没有影响。果型指数与种籽数或种籽重呈极显著或显著负相关,说明果实的形态对种籽的个数及单果重有影响,推测椭圆形果粒的种籽个数及单果重小,而圆形果粒种籽个数及质量要多。含糖量与其他性状的相关性在不同年间有差异,2004年含糖量与单果重、果粒纵径存在弱相关性,2005年含糖量与种籽数存在弱相关性。果穗不同部位的果实在形态上和种籽含量上存在一定的差异,基部的果型指数最大,含糖量最高,种籽数及种籽重最小,尖部则反之。