发酵蓝靛果果汁澄清工艺及贮藏稳定性研究

目的解决发酵蓝靛果果汁在加工过程中易产生浑浊、降低果汁品质的问题。方法将聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)与果胶酶复配后得到复合澄清剂,采用单因素试验及响应面实验进行优化,并评价贮藏稳定性。结果得到了最佳澄清工艺参数,澄清温度为34℃,澄清时间为40 h,复合澄清剂的添加量为3 g/L。在该条件下果汁的透光率为94.92%。与未澄清的果汁相比,澄清后果汁的涩度降低、澄清度提高、亮度增强、呈淡紫红色,有效提升了果汁的品质。在4℃条件下贮存28 d后,经澄清处理后蓝靛果果汁的pH、总酸含量和可溶性固形物含量的波动范围较小,感官品质保持良好。结论采用此方法可以有效澄清发酵蓝靛果果汁,使果汁保持良好的贮藏稳定性,为延长发酵蓝靛果果汁货架期提供了新思路。