低钠配方对酱牦牛肉食用品质及氧化特性的影响

为了探究不同低钠配方对牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响,明确酱牦牛肉制品腌制的最佳复合盐比例。本试验以牦牛前腿肉为主要原料,添加不同比例的氯化钾(KCl)和焦磷酸钠替代部分NaCl对肉样进行腌制,分析不同比例低钠复合盐对酱牦牛肉出品率、食用品质、脂质氧化和蛋白氧化等各项指标的影响,并优化得到钠盐复合替代物最佳复配比例。结果表明,随着焦磷酸钠和KCl替代量的不断增加,产品的出品率显著增加(P<0.05),肉色及其稳定性显著提高(P<0.05);与完全使用NaCl腌制的空白组相比各组TBARS值均呈显著降低趋势(P<0.05),各组羰基含量均低于空白组,且呈显著下降趋势(P<0.05),巯基含量的下降受到显著抑制(P<0.05),脂质氧化和蛋白氧化程度被显著抑制(P<0.05)。综上所述,利用焦磷酸钠和KCl替代量部分NaCl时,酱牦牛肉的食用品质提升、氧化程度降低,当复合盐比例为NaCl含量50%、KCl含量30%、焦磷酸钠含量20%时效果最佳。本研究结果为改善低钠牦牛肉制品品质提供了一定数据支持和新的思路。

基于模糊数学评价法优化低钠盐腌制即食红鱼片工艺

探究腌制料配比和加工工艺对即食红鱼片品质的影响,研发一种低钠盐腌制的即食红鱼片产品。以红鱼作为研究对象,模糊数学感官评价法为主要考察指标,利用质构、色差等技术,研究低钠盐腌制工艺和烘干油炸工艺对即食红鱼片品质的影响。确定的最佳腌制料配比:低钠盐6 g/100 g、白砂糖5 g/100 g、生抽3.0 g/100 g、料酒150 g/100 g、白醋2.0 g/100 g、碳酸氢钠0.6 g/100 g、辣椒面9 g/100 g,最佳的加工条件:烘干温度50℃、烘干时间3 h、油炸温度160℃、油炸时间3.0 min。该配方下得到的低钠盐腌制即食红鱼片色泽金黄,有嚼劲,咸淡适中。

察尔汗盐湖卤水生产低钠盐水盐体系相图研究

察尔汗盐湖存在氯化钾少、氯化钠多的资源特点,目前的资源开发一般主要是生产氯化钾为主的钾肥,副产物氯化钠通常堆弃在尾矿场。低钠盐作为一种含有少量氯化钾的食用盐,因其具有较强的心血管保健作用而越来越受大众的欢迎。文章以15℃条件下K^(+)、Na^(+)、Mg^(2+)//Cl^(-)-H_(2)O四元水盐体系相图作为理论分析工具,系统阐述察尔汗盐田卤水精制低钠盐的原理,并利用相图计算整个精制过程的物料平衡。

基于人体必需金属盐替代的低钠盐肌原纤维蛋白凝胶特性和作用机理

为降低肌原纤维蛋白凝胶中钠盐的使用量,研究不同氯盐(CaCl_(2)、MgCl_(2)、KCl)部分替代NaCl对肌原纤维蛋白凝胶性质包括强度、微观结构、持水力和流变学性质的影响,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、内源性荧光光谱、表面疏水性、巯基含量等技术手段阐明其作用机理。结果表明,3种氯盐替代效果排序为KCl>CaCl_(2)>MgCl_(2)。0.5%~1.5%质量分数的盐替代范围内,KCl替代组的凝胶强度优于对照组(3%NaCl),持水力与对照组相比无显著差异(P>0.05);CaCl_(2)替代组的凝胶强度在1.5%替代质量分数时显著下降(P<0.05),持水力呈先下降后上升趋势;MgCl_(2)替代组凝胶强度显著降低(P<0.05),持水力上升。在流变学性质方面,不同质量分数KCl替代组的储能模量明显高于对照组。CaCl_(2)和MgCl_(2)的替代使肌原纤维蛋白表面疏水性增大、巯基含量减少,3种氯盐的替代使内源性荧光光谱均出现蓝移现象。CaCl_(2)、MgCl_(2)和KCl以低质量分数(0.5%)替代时,肌原纤维蛋白凝胶的微观结构与对照组无明显差异。以上结果表明CaCl_(2)、MgCl_(2)和KCl部分替代NaCl可有效降低鱼糜凝胶产品中的钠盐含量。

中国6省18~75岁社区人群低钠盐使用及其与24h尿钠、24h尿钾、钠钾比关系研究

目的探讨中国6省18~75岁社区人群的低钠盐使用情况,及其与24 h尿钠、24 h尿钾、钠钾比间的关系。方法采用整群随机抽样方法随机抽取2693名社区人群进行低钠盐使用情况调查,并采集其体格测量数据和24 h尿液。采用线性混合效应模型分析社区人群低钠盐使用情况与其24 h尿钠、24 h尿钾、钠钾比间的关系。结果中国6省2635名18~75岁社区人群中,听说过低钠盐的社区人群占26.6%,目前使用低钠盐的社区人群占8.8%。社区人群24 h尿钠为(192.97±79.27)mmol/d,24 h尿钾为(40.16±16.57)mmol/d,钠钾比为(5.18±2.19)。检验结果显示,听说过低钠盐的社区人群的24 h尿钠和钠钾比均低于未听过低钠盐的社区人群,分别为(176.77±70.89)mmol/d和(4.34±2.16),24 h尿钾高于未听说人群,为(40.78±17.07)mmol/d;目前使用低钠盐的社区人群的24 h尿钠和钠钾比均低于未使用低钠盐的社区人群,分别为(166.06±62.92)mmol/d和(4.71±2.11)。线性混合效应模型结果显示,听说过低钠盐(β=11.133)、目前使用低钠盐(β=15.850)是影响社区人群24 h尿钠的主要因素(P<0.05);目前使用低钠盐(β=0.360)是影响社区人群钠钾比的主要因素(P<0.05)。结论低钠盐使用有助于降低个体24 h尿钠水平,故今后应进一步加强社区人群中有关低钠盐的健康宣教,以降低人群钠摄入水平。

非钠盐替代对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响及风味分析

目的:探究钙镁钾盐对低钠盐薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响。方法:在前期研究基础上,分别以CaCl_(2)、MgCl_(2)和KCl替代NaCl,综合分析钙镁钾盐替代钠盐对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶的凝胶强度、持水力、流变特性、表面疏水性、巯基、凝胶微观结构及感官特性的变化。结果:CaCl_(2)替代组的质构和流变特性优于对照组,KCl替代组的持水力和白度值与3%NaCl对照组无显著差异,但MgCl_(2)和KCl的替代使凝胶强度下降。CaCl_(2)替代组和MgCl_(2)替代组的总巯基含量显著低于对照组,CaCl_(2)替代组的表面疏水性显著高于对照组、MgCl_(2)和KCl替代组。MgCl_(2)的加入促进氢键的形成,增强了疏水相互作用,CaCl_(2)的替代起到相反作用。此外,1.0%CaCl_(2)和0.5%MgCl_(2)的替代可达到与3%NaCl相似的咸味感知,但综合感官评分结果显示3种氯盐的替代对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶的感官特性没有显著差异。结论:钙镁钾盐对低钠盐薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性起到不同程度的改善作用,本研究结果为开发低钠盐复合鱼糜凝胶制品提供理论基础。

NaCl对水产制品品质的影响及减盐调控技术研究进展

NaCl含量对水产制品的品质,尤其是对腌制品的持水性、质构特性以及鱼糜制品的凝胶性能至关重要。然而,传统水产制品中NaCl含量普遍过高,无法满足消费者对低盐健康方便食品的需求。直接减少NaCl含量会降低水产制品的贮藏稳定性、食用性及加工性能,因此在保证水产制品品质的同时减少钠盐含量是水产制品加工业面临的重要课题。实现有效控制低盐水产制品品质的前提与基础是明确NaCl对水产制品品质的影响机理。本文在概述NaCl在水产制品加工贮藏中的作用的基础上,从NaCl替代物、新型减盐加工技术和钠离子释放/感知提升技术3个方面综述国内外在水产制品减盐技术方面的最新研究进展,并提出水产制品减盐加工过程中存在的问题,对实现低盐水产制品高质化加工具有重要理论和应用价值。

藜麦蛋白对低钠盐体系中猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

分别将3%、6%、9%和12%藜麦蛋白添加到低钠盐(0.40mol/LNaCl、0.10mol/LKCl和0.05mol/L CaCl_(2))猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)体系中,考察藜麦蛋白添加量对复合蛋白溶液/凝胶的理化性质、蛋白二级结构、化学作用力和微观结构的影响。结果表明:藜麦蛋白的添加提高了MP的凝胶强度、保水性和动态流变特性,这是因为藜麦蛋白提高了复合蛋白溶液的蛋白溶解度和ζ-电位绝对值,降低了蛋白粒径;复合蛋白体系中的化学作用力以二硫键和疏水作用为主,但是藜麦蛋白的添加提高了离子键和氢键含量;藜麦蛋白促进了无规则卷曲向β-折叠和α-螺旋转化,增加了凝胶的稳定性;扫描电镜显示,藜麦蛋白提高了复合凝胶的致密程度。综上,藜麦蛋白作为一种优质植物蛋白,可以增强MP的凝胶特性,特别是当藜麦蛋白添加量为6%~9%时,对低钠盐体系中MP凝胶特性的改善效果较好。

真空滚揉工艺优化对复合低钠替代盐调理牛肉的品质改善

为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,该研究在单因素试验基础上,研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过中心组合(Box-Behnken)和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺,并对静置腌制和滚揉腌制调理牛肉的质构特征、剪切力、水分分布、微观结构进行分析。结果所得最佳滚揉工艺参数:液料比32%、滚揉时间3.0 h、真空度0.06 MPa,在此条件下得到腌制吸收率24.65%,蒸煮损失率为26.39%。滚揉组调理牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力均显著低于静腌组(P<0.05),不易流动水和自由水弛豫时间显著低于静腌组(P<0.05),并且自由水弛豫峰面积显著高于静腌组(P<0.05)。扫描电镜图显示,滚揉组的肌原纤维结构更加松散,并且有碎片化结构附着表面。结果表明,滚揉处理能够改善调理牛肉的质构特征,提高嫩度,提高保水性,微观上使肌原纤维产生碎片化结构。该研究为复合低钠替代盐调理牛肉的滚揉工艺提供技术支持,为营养型低钠调理肉制品工业化生产提供理论依据。

腌制时间对低钠盐腌制红鳍笛鲷鱼干感官及质构品质的影响

【目的】揭示腌制时间对低钠盐腌制红鳍笛鲷(Lutianus erythropterus)鱼干(下称“红鱼干”)感官品质及质构状态的影响,为优质低钠盐腌制红鱼干的加工工艺优化提供理论依据。【方法】以NaCl和KCl分别按照质量分数85%和15%的比例制备低钠盐,再以鱼体质量30%的用量,通过覆抹式干腌、清水脱盐、自然日晒等加工工艺制备红鱼干,考察不同腌制时间(2、4、6、8、10 h)对低钠盐腌制红鱼干成品的感官、色度、质构、肌肉纤维结构、盐分及水分质量分数、水分分布和迁移等指标的影响。【结果】随着腌制时间的递增,红鱼干的咸度、鲜味、腌腊味、硬度、嚼劲和金黄色泽等感官品质均显著提高(P<0.05),此时盐分的增多使鱼干内部的水分逐渐向外迁移,蛋白与水分的结合力增强,肌纤维最终收缩密集;腌制时间超出8 h后,红鱼干的亮黄色度、咀嚼性、NaCl质量分数和水分整体自由度均显著下降(P<0.05),灰绿色度明显上升。【结论】低钠盐腌制时间对红鱼干的感官及质构品质具有显著影响。本研究条件下,8h的腌制时间可保证低钠盐腌制红鱼干处于较优的感官品质及质构状态。

低钠盐腊肉液熏及烘烤工艺优化

为获得营养健康、风味优良的低钠盐腊肉,本文通过单因素实验和正交试验对液熏及烘烤工艺进行优化设计,研究了不同烟熏液添加量、液熏时间、烘烤时间和烘烤温度对低钠盐腊肉制品成品率、水分活度、pH和色泽的影响。结果表明:影响低钠盐腊肉感官品质的先后顺序为:烘烤时间>烘烤温度>烟熏液添加量>液熏时间;较优的液熏烘烤工艺条件为烟熏液添加量4%,液熏时间150 min,烘烤时间28 h,烘烤温度50℃,在此工艺条件下低钠盐腊肉的感官评分为37分。为进一步比较低钠盐腊肉与市售腊肉的滋味,进行了电子舌测定,结果表明,低钠盐腊肉产品咸味明显低于市售腊肉产品,苦味和涩味与市售腊肉产品无显著差别。

精氨酸低钠盐对猪肉品质的影响

研究精氨酸低钠盐对猪肉品质的影响,分析添加不同精氨酸低钠盐(精氨酸替代30%的NaCl)对猪肉的质构特性、色差、持水力、蒸煮损失、pH值、水分含量、肌原纤维小片化指数、蛋白质的降解和超微结构的影响。结果显示,与使用3%精制NaCl腌制的猪肉相比,使用4%精氨酸低钠盐能显著提高猪肉的弹性(提高了60.0%)和咀嚼性(提高了48.3%),改善猪肉的色泽(a^(*)由2.9上升至6.3)(P<0.05),蒸煮损失由32.12 g/(100 g)下降至23.98 g/(100 g),而持水力没有显著变化(P>0.05)。4%添加量的精氨酸低钠盐使猪肉肌原纤维小片化指数由44.73增加到71.40(P<0.05)。超微结构结果显示,肌原纤维I带、A带和M线发生不同程度的降解。SDS-PAGE电泳图谱显示,当精氨酸低钠盐添加量2.5%~3.5%时,肌动蛋白明显降解为小分子成分。结论:精氨酸低钠盐具有改善猪肉的质构、色泽和嫩度,提高猪肉品质的作用。

新型NZSP陶瓷隔膜Ag/AgCl参比电极在低温钠离子熔盐中的稳定性

开发能长期使用、电位可靠、重现性好的参比电极是熔盐电化学研究的重要基础,针对传统玻璃隔膜Ag/AgCl参比电极在低温熔盐体系中难以实现离子传导及稳定液接电位等问题,本文设计开发了以Na^(+)离子导电陶瓷Na_(3)Zr_(2)Si_(2)PO_(12)(NZSP)为隔膜,适用于低温Na^(+)离子熔盐体系的新型Ag/AgCl参比电极;通过电化学测试分析,系统研究了该Ag/AgCl参比电极的稳定性和电位重现性。结果表明:NZSP隔膜能有效阻挡隔膜两端液相之间的互相扩散,Ag/AgCl参比电极的电阻低至300Ω,显示出良好的离子传导能力。多次重复使用后,Ag/AgCl参比电极的电位变化仅±5 mV,显示出优异的电极稳定性和可重复使用特性。总的来说,基于NZSP陶瓷隔膜的新型Ag/AgCl参比电极在低温Na^(+)离子熔盐体系中表现出电位稳定、响应快速及长期使用再现性好等特点。

低钠盐变色原因探究

在实际生产中,存在低钠盐变黄现象,不利于产品销售和企业发展。本文从低钠盐主要原料氯化钾入手,研究其主含量、碘含量和溴含量,以此来探究变色原因。结果显示,氯化钾主含量均在99.0%以上,符合相应产品标准。碘含量基本在10 mg·kg^(-1)以下。溴含量在39.90~1226.27 mg·kg^(-1),数据较大且分散。通过在低钠盐中添加不同含量溴标准物质发现,溴添加量变大,低钠盐的变色时间随之缩短。由此推出,溴是影响低钠盐变色的主要原因,为后期的实验提供了研究方向。

国产与进口预包装食品钠含量现状调查研究

对国产与进口预包装食品的钠含量数据进行收集和对比。采用在超市进行拍照及网上查询食品营养标签的方式,记录了622条预包装食品钠含量数据,分为六大类21个亚类进行归纳统计,结果用中位数表示,并利用SPSS分析软件对数据进行统计分析。经统计,12个亚类预包装食品钠含量>500 mg/100 g,在国内外都属于高钠食品。在统计学方面,13个亚类国产预包装食品钠含量数据显著高于进口预包装食品钠含量。大部分国产预包装食品钠含量依旧高于进口预包装食品。

低钠盐对皮蛋的钠钾含量、硬度及蛋白质二级结构的影响

以新鲜鸭蛋为原料,采用清料法腌制皮蛋。探讨低钠盐替代食盐对皮蛋的钠钾含量、凝胶的硬度、蛋清蛋白质二级结构、感官品质等的影响,旨在为降低皮蛋中的钠含量提供新的思路,为加工低钠皮蛋提供新的方向。结果表明,100%低钠盐组比食盐组蛋清钠含量降低了21%,蛋黄钠含量降低了30%。不同比例的低钠盐替代组与食盐组对比,皮蛋凝胶的硬度、蛋清蛋白质二级结构的含量均无显著性差异(p>0.05)。70%低钠盐替代食盐制得的皮蛋,感官品质良好。

人工配制低钠盐对高血压病患者的影响

高血压是一种常见的以体循环动脉血压增高为主的临床综合症〔１〕，是当今世界性的危害人类健康的一种常见病。根据１９８９年以来全国高血压病普查资料证明，高血压病是我国各种心血管疾病中常见的多发病，也是冠心病及脑血管疾病常见而又重要的易患因素。在高血压发病机...

低钠干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性

以猪背最长肌为实验材料,食盐组为对照组,研究低钠盐对干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性的影响。结果显示:陈香结束后,低钠组次级肌束膜厚度比食盐组低0.72μm(P<0.05),胶原蛋白热溶解性比食盐组高0.91%(P<0.05),而低钠组胶原蛋白总含量、初级肌束膜厚度、成熟交联含量与食盐组相比差异不显著(P>0.05)。与食盐相比,低钠盐使α-螺旋、β-转角的相对含量分别减少了11.69%、13.41%(P<0.05),聚集片、无规卷曲的相对含量分别增加了46.88%、5.82%(P<0.05)。干腌猪肉加工中,低钠盐较食盐能进一步促进肌内结缔组织蛋白降解。

低钠盐火腿肠保质期预测及产品致病菌的聚合酶链式反应检测

采用加速破坏性试验模型预测低钠盐火腿肠的保质期,并采用聚合酶链式反应对产品致病菌进行快速检测,同时对贮藏期间火腿肠的质构(嫩度)变化进行分析。结果表明:对照组(3%普通碘盐+0.3%磷酸盐)、2.5%市售低钠盐+0.35%TG组、2.0%市售低钠盐+0.3%磷酸盐组、3%多组分替代盐(NaCl 40%、KCl 35%、CaCl215%和甘氨酸10%)+0.35%TG组火腿肠在室温(25℃)和低温(4℃)条件下的保质期分别为17.5、17.6、16.9、15.7d和189、208、142、146d;产品在低温(4℃)条件下放置1个月后,各组均无致病菌检出;火腿肠在低温贮藏90d期间,其嫩度变化趋势是先增大后减小。综合比较而言,添加2.5%市售低钠盐+0.35%TG组火腿肠的贮藏稳定性最好。

低钠盐酱牛肉贮藏品质的变化

本试验以冷鲜牛肉为原料,使用NaCl、MgCl2、KCl、乳酸钾和酵母提取物按照不同比例配制成的复合低钠盐加工酱牛肉,以2%NaCl加工的酱牛肉为对照组,研究低钠盐酱牛肉于0~4℃下贮藏第1、3、5、7、9 d时菌落总数、质构(硬度、弹性、咀嚼性)、蒸煮损失率、色差(L*值和a*值)及感官品质的变化。结果表明:复合低钠盐配比为1.0%NaCl、0.3%KCl、0.3%MgCl2、0.4%乳酸钾、1.0%酵母提取物时加工酱牛肉,第7 d时菌落总数在国标允许范围内;硬度、弹性、咀嚼性以及蒸煮损失率均与对照组无显著差异(P>0.05);a*值与对照组差异不显著(P>0.05),且优于对照组;口感及弹性评分与对照组最接近(P>0.05),色泽、组织状态及总体可接受性均与对照组无显著差异(P>0.05)。用此配比低钠盐加工的酱牛肉能达到传统钠盐酱牛肉相同的品质,并使钠盐含量降低50%,为消费者提供一种更加健康的肉制品。