一种双蛋白酸羊奶的研制

羊奶的营养物质丰富,营养价值高,但因膻味较重,消费者的接受度较差。双蛋白酸羊奶是以鲜羊奶为原料,添加大豆分离蛋白后用乳酸菌发酵而成的双蛋白酸奶,可有效降低羊乳本身的膻味,具有动物蛋白和植物蛋白优势互补的优点。通过单因素和正交试验对双蛋白酸羊奶的生产条件进行分析,以酸度和感官评分为指标,确定了双蛋白酸羊奶的最佳发酵工艺条件:添加0.8%的大豆分离蛋白、0.8%的稳定剂、8%的白砂糖,接种1%的YF-L 904型菌种,在43℃条件下发酵6 h。在此条件下,双蛋白酸羊奶的酸度为86.2°T,感官评分95分,大大减轻了羊乳本身的膻味,产品酸甜爽口,奶香浓郁,理化及微生物指标均符合相关国家标准。