鹿头黄酒酿造用高温大曲理化指标和真菌类群的相关性

该研究基于MiSeq高通量测序技术解析鹿头黄酒酿造用高温大曲(黑曲和黄曲)的真菌类群,并揭示其理化指标和真菌类群间的相关性。结果表明,与黄曲相比,黑曲的蛋白质含量(23.8%)显著偏高(P<0.05),而酸度(2.5 mmol/10 g)和氨基酸态氮含量(5.1 g/kg)显著偏低(P<0.05)。测序结果显示,高温大曲(黑曲和黄曲)中的优势真菌主要为红曲霉属(Monascus)、腹膜孢酵母属(Saccharomycopsis)和嗜热子囊菌属(Thermoascus);黑曲的Monascus相对丰度(4.97%)显著偏低(P<0.05),而Thermoascus相对丰度(22.21%)显著偏高(P<0.05);在所有样品中均存在的操作分类单元(OTU)隶属于Saccharomycopsis;相关性分析结果显示,优势真菌与淀粉含量、蛋白质含量和酸度之间存在显著相关关系(P<0.05)。由此可见,鹿头黄酒酿造用黑曲和黄曲理化指标与真菌类群存在一定差异,且理化指标和真菌类群存在一定关联性。