浅谈窖泥的养护与改造

通过对窖泥养护与改造的研究,找到了人工窖泥在应用过程中出现各种退化现象、异常现象的原因,提出了一系列对窖泥进行养护与改造的有效措施。同时,对几种窖泥养护方法进行了探讨,其中主要对黄水、大曲粉养护窖泥的方法进行了较深入的探讨。

浓香型大曲酒秋季转排的工艺控制

秋季转排是浓香型大曲酒生产中的关键阶段,围绕降酸酯、排除发酵阻碍物,把酒醅尽快转活,在传统工艺的基础上,采取滴窖降酸、串蒸提取香味物质、使用陈曲、用活性干酵母强化发酵、注意清洁卫生等一系列措施实现顺利转排。

从微量成分分析浓香型大曲酒的流派

对中国浓香型白酒的两个流派———川派和江淮派的代表酒五粮液和洋河大曲的微量成分作了分析比较 ,通过酸、醇、酯、羰基化合物、杂环化合物和挥发性含硫化合物的对比研究后认为 ,川派与江淮派虽属同一香型 ,但其在口感和微量成分上存在比较明显的差异 。

浓香型曲酒生产影响蒸煮时间的因素

简述了蒸煮在浓香型曲酒生产中的地位和作用及蒸煮要求，并从影响蒸煮时间的因素入手，粗析了原料品质、原料粉碎度、打前量水情况、润料时间、醅质状况，拌料及上料操作、蒸汽品质等因素对蒸煮时间的影响。

如何搞好冬季浓香型曲酒生产

针对浓香型曲酒冬季生产要做好几方面工作，从冬季入窖的淀粉浓度、水分、温度、酸度及用曲量和窖池管理等方面进行阐述，总结了冬季浓香型曲酒实际生产中所采取的有效措施。

如何搞好浓香型曲酒的量质摘酒

摘酒不难 ,凭数量、经验摘酒是量质摘酒中的不良问题。量质摘酒工作非常重要 ,只有做到 :1.加强工艺管理 ,严格摘酒操作 ;2.重视提高摘酒工的素质 ;3.加强摘酒工知识和能力培训 ;4.举行摘酒岗位技术比赛 ,推动学知识、学技术的积极性 ;5.提高摘酒工待遇等 。

浅谈浓香型大曲酒酒醅安全度夏的系列准备工作

浓香型白酒酒醅安全夏度和压排生产准备工作有 :①合理减少投料量。以600kg投料量计 ,减少高粱用量50kg,稻壳用量减少20kg,用曲量减少10kg;②适当增加配糟量 ;③适当增加入池水分 ;④坚持降温降酸 ,坚持低温入池和降低入池酸度 ;⑤加强入池操作等池口保养力度 ;⑥清洁生产。

浓香型大曲酒生产中运用耐高温活性干酵母及糖化酶探讨

为强化发酵，降低成本，提高出酒率及酒质，在大曲酒生产中应用了干酵母和糖化酶进行生产试验，在同一车间生产稳定的３ 个班组进行，干酵母使用方法分干、湿两种。结果表明，干酵母用于浓香型大曲酒生产， 可提高淀粉出酒率１％ ～３％ ，对酒质无明显影响， 湿法较干法效果好；同时使用干酵母和糖化酶，淀粉出酒率可提高２％ ～４．５％ ，但对产品质量有一定影响，仍以湿法优于干法。（ 一平）

生产优质高产浓香型大曲技术探讨

优质浓香型大曲的生产应因季节不同而控制不同室温 ,春季以4～5月为佳 ,室温控制在15～20℃ ;秋季以立秋前后 ,室温18～25℃为宜。配料比 :小麦85 % ,大麦5% ,高粱3 %～5% ,黄豆2% ,老曲粉3%～5% ,粮糟粉2 %。拌料水分40%～42 % ,水温30～35℃ ,曲块体积33～34cm×12～13cm×6～7cm。低温培菌期(入室后的前24h) ,控温25～35℃ ,第二天35～45℃ ;高温期 ,品温达60～70℃时翻第二次曲 ;保温排潮期 ,品温降至35～40℃时翻第三次曲 ,以后进入生香稳定期。成品曲淀粉含量58 % ,水分25% ,酸度0.85。(晓)

提高浓香型大曲酒质量的方法

从己酸菌人工窖泥培养工艺和生产工艺两个方面 ,探讨其对产品质量的影响。在生产工艺方面 ,吸收、借鉴了四川泸州工艺的优点 ,重点探讨了原辅料处理、配料、摘酒、入池、封窖和窖池管理这6道工序。

浅谈浓香曲酒异味产生的原因及预防措施

介绍了浓香型曲酒的糠杂味、底锅水味、霉味、臭味、油味、黄水味、酯化液味生成的原因及预防措施。

TH—AADY在大曲酒秋季转排生产中的应用

于浓香型大曲转排生产中，按投料量添加０．６‰的ＴＨ—ＡＡＤＹ和０．６‰的糖化酶，可使发酵稳定，提高出酒率４．２％，同时能保证酒质不变，实现顺利转排。

浅谈浓香型曲酒异味的成因及预防

介绍了浓香型曲酒的糠杂味、底锅水味、霉味、臭味、油味、黄水味、酯化液味生成的原因及预防措施。

活性炭上己酸乙酯的解析及其运用

在浓香型白酒生产中，己酸乙酯含量的高低，直接影响其质量的优劣，因为浓香型白酒是以己酸乙酯为主体香成分。目前，多数厂家浓香型曲酒的生产，不是己酸乙酯含量过多，而是其含量不足。那么，从除浊处理后的活性炭上通过解析过程提取高含量的己酸乙酯，采用相似相溶原理...

北方多粮型曲酒的研制

多粮型曲酒芳香浓郁,醇厚丰满,味绵长。其工艺特点为:多粮共酵,循环跑窖,固液结合,较高的出(入)窖酸度及入(出)窖淀粉;较低的出(入)窖水分,独特的包包曲,粮糟平米查配料,分层出醅、量质摘酒,香糟包粮发酵。配料比为高粱40%,大米22%,糯米18%,小麦13%,玉米7%。粮醅比1∶4.5～4.8。用曲量为25%～26%,用糠量为22%～23%。多粮酒生产工艺复杂,技术水平高,以香见长,出酒率较单粮型低,应因地制宜,根据自己的实际情况安排生产。(丹妮)