泸州老窖窖泥化学成分差异研究

系统地研究了泸州老窖不同窖龄、不同层次的窖泥在N,P,K,有机质、水分含量及pH值等方面的差异及规律性。结果表明:1.窖泥中的各种成分与原建窖土壤和封窖泥均有较大差异,其中的全N,全P,全K,速效N,速效P,速效K以及有机质含量均远高于原建窖土壤,而pH值则略低于建窖土壤;2.窖底泥与窖壁泥在许多项目上的差异性与传统的观点有较大差异;3.同一类型窖池不同层次的窖泥成分含量差异较大,窖底泥的有机质、全P,全N,水解性N含量及pH值均明显高于窖壁泥;窖壁上层的pH值和有机质含量均高于窖壁下层;4.同一层次不同窖龄窖泥成分含量也有一定差异,但多数成分变化规律性不明显;5.已连续使用400多年的国宝窖池同其他窖龄池的窖泥成分有明显差异。

探秘泸州老窖酒的高贵品质内涵

在揭示高品质白酒的酒体内涵基础上,从泸州老窖的大环境产区、小环境厂区、酿酒原料、曲药生产、发酵窖池、配料工艺、单轮发酵期、蒸馏摘酒、原酒洞藏、酒体设计、酒源处理等角度,展示了泸州老窖酒的高品质内涵。

基于ASP.NET的泸州老窖白酒质量可追溯管理系统的设计与实现

以泸州老窖股份有限公司的生产线为依据,分析白酒生产过程中的关键节点,确定了泸州老窖浓香型白酒生产过程中的溯源及具体的追溯内容。基于B/S的设计模式,以SQL Server 2005为后台数据库,在Visual Stiudio 2008的集成开发环境下采用ASP.NET技术和C#语言设计了一个白酒质量可追溯管理系统,实现了泸州老窖生产过程内部的可追溯。

白酒行业食品安全管理现状及趋势

从法规要求、市场需求、消费者期望等角度阐述了白酒行业食品安全管理的必要性和重要性。以泸州老窖为例,分析了从原粮种植、采购、基酒酿造、贮存、勾调、包装等环节可能产生的食品安全危害及控制要点,剖析了白酒行业食品安全管理现状。展望了白酒行业食品安全管理的发展趋势。

浓香正宗 国之瑰宝(上)——祝贺泸州老窖大曲酒荣获巴拿马赛会金奖90周年

泸州老窖大曲酒是中国浓香型白酒的典型代表,它以“醇香浓郁,饮后尤香,清洌甘爽,回味悠长”的独特风格驰名中外。其工艺操作法在继承、发扬传统工艺的基础上,不断总结提高,制订出统一的操作法,并贯彻实施使酒质不断提高。该法向全国推广并普遍应用,为今日的“浓香天下”播下了种子。揭开了百年老窖的奥秘,对窖泥的成分及微生物进行了分析,为人工培窖提供了理论依据,为浓香型白酒在全国的普及和发展作出重大贡献。(丹妮)

泸州老窖酿造之独特优势

泸州老窖酒是依靠自然地域特性的自然发酵产品,以当地糯红高粱为酿酒原料,软质小麦为主体原料制曲,有全国规模最大的泸州老窖制曲生态园,以老泥窖为发酵容器,续糟发酵、固态蒸馏、洞库贮存、精心勾调而成。在微生物中,嫌气芽孢杆菌是老窖窖泥中的优势微生物群落;在酿酒环境中,空气、水、窖皮泥以及残留物均是细菌数量最多,占主要地位,酵母菌数量亦不少。这些特有的资源使泸州老窖酒具有独特性。(丹妮)

泸酒老窖资源对泸型酒发展的影响——纪念泸州大曲荣获巴拿马金奖90周年

泸州老窖有400多年的窖龄,老窖是一个微生物资源宝库,富集嫌气芽孢杆菌、甲烷菌、丁酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原细菌、硝酸盐还原细菌等,特别是梭状芽孢杆菌较多。对老窖资源的开发、创新研究,取得了“香泥”培制、“人工老窖”、“二元发酵”等重大科研技术成果,这些技术成果在全国泸型酒生产中的推广应用,为泸型酒快速发展作出了卓越的贡献。(孙悟)

千锤百炼铸造国窖大曲 水火交融酿制国窖1573

大曲是酿制大曲酒的糖化剂、发酵剂和生香剂 ,“曲乃酒之骨” ,“要酿好酒 ,必有好曲”。酒中之贵“国窖1573”是利用活文物“四百年老窖”精心酿制而成 ,蕴藏了丰富的文化内涵。泸州老窖集团公司充分利用宝藏资源 ,建立了国内规模最大的制曲生态园 ,将老窖中长期驯化的有益微生物种源引入新园区 ,并创造适宜微生物生长的生态环境 ,千锤百炼铸造国窖大曲 ,年产成品曲达4万吨 ,为“国窖1573”香飘人间打下坚实基础。(庞晓)

泸州老窖对中国白酒发展的贡献

据考证,泸州老窖今天工艺的雏形始于宋代。泸州老窖拥有我国“老窖”最多,“窖龄”最老的老窖池群。泸州老窖酒以其“醇香浓郁,清冽甘爽,回味悠长,饮后尤香”的风格,驰名中外,成为珍贵的民族遗产,被誉为酒中泰斗,浓香型鼻祖。为了提高中国白酒质量,泸州老窖人将其研究所得科技成果向全国传播、推广,培训酿酒技术人才,为中国白酒香型的发展和质量的提高作出了不可磨灭的贡献。(孙悟)

院厂合作 传承创新——祝贺泸州老窖大曲酒荣获巴拿马赛会金奖90周年

泸州老窖大曲酒是中国浓香型白酒的典型代表,它以“醇香浓郁,饮后尤香,清洌甘爽,回味悠长”的独特风格驰名中外。我院与老窖酒厂近半个世纪的真诚合作,从总结查定到深入科研,在继承民族传统工艺操作的基础上,不断总结,发展和创新,为浓香型洒在全国的普及和发展作出了卓越贡献。笔者以亲身经历,对院厂合作的成果作了较全面的回忆阐述,使读者对浓香型酒技术的进步有较系统的了解。

白酒核心企业网络生态战略及应用研究

回顾了网络核心、支配主宰和缝隙型商业生态系统战略,提出了核心企业商业生态系统的价值构成及形成模型,并以泸州老窖集团为例,对核心企业价值创造、平台开放和价值共享、资源整合和价值共创等方面进行了阐述,进而分析了其商业生态系统的财务治理和社会责任治理。研究丰富了企业网络核心商业生态系统理论,同时为企业增长特别是白酒企业转型和进一步发展提供思考和借鉴。

浓香正宗 国之瑰宝(下)———祝贺泸州老窖大曲酒荣获巴拿马赛会金奖90周年

泸州老窖在继承传统技艺的基础上,结合现代科技不断创新和发展。为提高泸型曲酒的质量和名优酒比率,进行了酿酒有益微生物的选育及应用、酿造过程中己酸乙酯生成条件与环境、设备、工艺等关系、黄水的综合利用、发酵条件对产质量的影响、泸州大曲酒芳香成分与酒质的关系以及微量成分总量与酒质的关系等诸多方面的深入研究,使泸州老窖不断焕发出绚丽的光彩。(丹妮)

中国三大香型白酒的研究(一)浓香·泸州篇

我国白酒以酱香、清香、浓香三大香型为主。解放初期,国家为迅速巩固和提高名酒质量,组织全国技术力量对茅台酒、汾酒、泸州老窖大曲酒进行总结试点工作。通过对这三大香型白酒系统的研究与总结,以点带面,突出典型以提高名酒质量。泸州老窖大曲酒是浓香白酒的典型代表,通过对传统工艺系统的研究与总结,分析出影响产品质量的因素,制订了规范的传统工艺操作法。通过试验研究,确定了最佳的工艺条件,验证了老窖是生产优质泸型曲酒的最根本保证。并分析出窖泥中微生物,为培养人工窖泥提供了依据,大大提高了出酒率及优质品率,推动了浓香型白酒的发展。(丹妮)

泸州老窖酒勾兑技术的回顾

泸州老窖酒是我国浓香型白酒的典型代表。勾兑是白酒生产工艺的三大技术之一,是构建名优酒的重要技术。泸州老窖的勾兑技术发展经历了:20世纪50年代初的不同糟别酒间的勾兑;60年代初期的不同老窖酒间的勾兑;60年代中期开始使用5 t铝桶进行勾兑组合;70年代,勾兑发展成为一门技术被用于生产实践;80年代以后勾兑技术进入现代化阶段,并采用感官、色谱和常规分析基础酒的数据进行勾兑。其勾兑法主要包括酒坛勾兑、铝桶勾兑和微机勾兑法等;其调味包括双轮底调味、陈酿调味、老酒调味、酒头调味、酒尾调味、酯香调味、酱香调味、曲香调味和窖香调味酒调味法;其勾兑现状主要采取不同糟别酒样、老酒与新酒酒样、新窖酒与老窖酒酒样、不同季节所产酒样和不同发酵期所产酒样间的按不同比例进行勾兑。(孙悟)

泸州老窖 国之瑰宝——泸州老窖大曲酒五十年代查定记实

1957年中央食品工业部组织四川省工业厅、服务厅、糖酒研究室(四川省食品发酵工业研究设计院的前身)及泸州市服务局和泸州曲酒厂等单位组成“泸州老窖大曲酒总结委员会”,对“泸州老窖大曲酒操作法”300多年的历史演变进行了系统的整理查定,使之规范化、系统化,便于学习推广,为确定“泸州老窖大曲酒”为我国浓香型酒的典型代表提供了充分的科学依据。因营沟头的泥质适合做酒窖,附近的龙泉井水适合酿酒,故在营沟头开窖,照略阳酿造方法来改进泸州大曲酒,至今已有400多年的历史。泸州老窖大曲酒之所以饮誉中华,蜚声海外,其“老窖”、“万年糟”、“传统操作”是精华所在。(小雨)

浅析SAP生产模块在泸州老窖的应用

从泸州老窖生产组织结构形式和PP模块实施的目的分析着手,简要分析SAP生产模块(PP)在泸州老窖的应用项目及其实施的过程和实施前后业务流程差异,以期对中国白酒这一传统产业的信息化产生示范和推动作用。

“蒙山老窖”系列白酒蒙山风格形成原因的初步探讨

通过对山东蒙山酿酒有限公司的地域环境、窖池历史及构造、酿造工艺与原料、勾调工艺等方面的分析,对蒙山老窖系列白酒独具的风格特点形成原因进行初步探讨。

泸州老窖酿酒科技创新及展望

近年来泸州老窖酿酒科技创新所取得的成果:①先后创建了“泸型固态法白酒窖内发酵模式”、“有机酸控制发酵”、“窖外发酵生香”、“微氧环境曲药发酵”等新的发酵理论体系;②固态大曲发酵的研究;③超高档白酒生产工艺研究。今后创新发展的方向是:进行白酒业产品出口技术壁垒方面的研究和基础性研究;窖内固态发酵机理的再认识研究;白酒溶胶特性及其在酒体设计中的应用研究;“国窖·1573”功能性特征物质及其复杂组分的研究。