不同发酵期浓香型青稞酒糟醅理化指标及基酒香气组分差异

基于前期优化的浓香型青稞酒发酵工艺,探究不同发酵期(40 d,50 d和60 d)对浓香型青稞酒糟醅理化指标和基酒挥发性香气组分的影响。结果表明,不同发酵期浓香型青稞酒出窖糟醅的水分、酸度、还原糖和淀粉差异显著(p<0.05)。随着发酵期的增加,出窖糟醅的水分增加,还原糖、酸度和淀粉呈现下降趋势。延长发酵期有利于延长微生物分解代谢,提高淀粉的利用率,提升出酒率。不同发酵期青稞酒的挥发性香气组分含量差异较大。随着发酵期增加,挥发性香气组分的种类及总含量呈现增加趋势。酸类、醇类和酯类为主要的挥发性香气组分,酸类和醇类组分的含量呈现先增加后下降的趋势,可能与醇酸酯化合成酯类有关,与酯类组分的含量增加趋势相一致。长发酵期有利于提高青稞酒中酯类组分的含量,进而增加青稞酒的香气浓郁度和丰富度。

高效定向驯化人工窖泥功能菌群及机制的研究

窖泥的质量和窖龄密切相关,且显著影响基酒的品质和产率。窖泥中功能菌群的形成是一个非常缓慢的过程,因此缩短优质人工窖泥(artificial pit mud,APM)的生产周期迫在眉睫。挖掘优良窖泥功能菌群资源,优化窖泥培养工艺是攻克发展障碍的关键。研究了太空(taikong,TK)大曲对窖泥群落结构的影响特点,确定了百年窖龄泥是人工窖泥功能菌群的强化源。TK大曲驯化生产APM及发酵后窖泥(pit mud,PM)显著改善了窖泥群落结构及挥发性代谢组分,提高了细菌群落的α-多样性。浓香型白酒酿造功能菌梭状芽孢杆菌(Clostridium_sensu_stricto_12)和古菌,尤其是甲烷八叠球菌(Methanosarcinales)的丰度显著增高了2~4倍,其中己酸和己酸乙酯是关键代谢物。研究结果可为基于优质窖泥和大曲的人工窖泥培养技术开发提供理论与技术支撑。

基于云模型和改进D-S证据理论的浓香型白酒发酵质量评估方法

黄水是浓香型白酒发酵特有的副产物,黄水参数一定程度反映了发酵质量。基于黄水的酸度、还原糖、酒精度等关键参数,采用云模型与改进的D-S(Dempster-Shafer)证据理论,实现对白酒发酵质量的定量评估。基于黄水关键参数建立隶属度云模型,使用云模型判定样本在各发酵质量判定区间的隶属度情况。同时对D-S证据理论的冲突系数计算方式进行改进,使得信息融合结果更具代表性。提出一种浓香型白酒发酵质量的综合评估方法,降低了人工判别的主观性。

浓香型白酒相似度评价方法研究

基于色谱和感官数据建立了浓香型白酒相似度评价方法,选择了23种色谱指标数据和23种感官指标数据,并赋予其不同的权重,计算得到30个新酒样与3个标样的相似百分比,实现30个新酒样的分类,该方法可直接应用于浓香型白酒相似度评价、鉴别、分型分类和组合方案选择。

浓香型白酒在贮存过程中主要风味物质变化规律的研究

采用气相色谱法、常规分析法对不同酒度的浓香型白酒在贮存过程中主要风味物质的变化规律进行分析研究。结果显示,不同酒度的浓香型白酒在贮存过程中,己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯以及酒精度均呈现下降的趋势,只有总酸呈现上升的趋势。通过研究不同酒度的浓香型白酒主要理化指标的变化规律,可为浓香型白酒的贮存提供一定的科学依据和参考价值。

新型生物反应器对浓香型白酒糟醅及其风味物质的影响

目前,白酒酿造新型生物反应器已经在泸州产区实践生产应用,取得了良好经济效益。为了探究新型生物反应器对浓香型白酒风味物质的影响,以传统窖池和新型生物反应器为研究对象,综合分析糟醅理化指标,采用气相色谱-质谱联用法分析糟醅的风味物质种类和含量。将新型生物反应器(实验组SY)生产工艺与传统窖池生产工艺(对照组CT)对比分析,结果表明:(1)实验组SY糟醅升温幅度更大,顶温更高;(2)实验组SY糟醅淀粉消耗量更多,糟醅发酵程度更彻底;(3)实验组SY糟醅中风味物质的种类更丰富,即实验组SY糟醅风味物质达到48种,均高于对照组CT。由此说明,新型白酒生物反应器相较于传统窖池在糟醅的风味物质和理化性质等方面均有显著提升,为进一步优化白酒酿造工艺提供理论基础。

泸州产区浓香型白酒酿造微环境-风味相关性分析

该研究分别采用高通量测序技术结合顶空固相微萃取-全二维气质联用(HS-SPME-GC×GC-MS)技术对泸州产区浓香型白酒厂来源大曲、糟醅和窖泥等酿造微环境的微生物菌群结构及大曲、糟醅、窖泥及原酒中挥发性风味物质进行分析,并对其相关性进行研究。结果表明,土壤样本微生物群落丰富度和多样性均高于大曲、糟醅和窖泥样本。大曲、糟醅、窖泥和原酒中共检测出182种挥发性风味化合物,包括68种酯类、27种醇类、23种酸类和64种其他化合物,不同样本中风味化合物含量差异明显。其中,酯类、醇类、酸类化合物分别在窖泥、大曲、糟醅中含量最高,分别达到78.63%、43.57%和24.65%。相关性分析结果表明,酿造微环境理化性质、微生物群落与挥发性风味化合物的形成相关,且细菌菌群与挥发性风味化合物的相关性强于真菌菌群。其中,白腐菌属(Petrimonas)、喜热菌属(Caloramator)等对泸州产区浓香型白酒中酯类化合物的形成有重要贡献,而醋酸乳杆菌属(Acetilactobacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)等对醇类和酸类化合物的形成有重要贡献。

不同上甑条件对浓香型白酒乙醇及风味物质馏出的影响

为探明不同上甑条件对浓香型白酒风味物质馏出的影响,对上甑过程中不同蒸汽压力和不同上甑速率下酒醅的温度变化进行了测定,并对蒸馏所得酒液中乙醇及主要风味物质的含量进行了检测,通过聚类分析对不同蒸汽压力和不同上甑速率下的风味物质差异进行了分析。结果表明,蒸汽压力越大,温度上升速率越快;上甑速率越快,酒醅各层温度达到一致所需时间越短。且增大蒸汽压力有利于乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙缩醛、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、仲丁醇、β-苯乙醇的馏出,减小蒸汽压力有利于丁酸乙酯、己酸乙酯、正丙醇、异丁醇、异戊醇和乙醇的馏出。提高上甑速率,有利于乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙缩醛、仲丁醇、正丙醇、β-苯乙醇、乳酸、乙酸、丁酸、己酸的馏出;降低上甑速率,有利于丁酸乙酯、异丁醇、异戊醇和乙醇的馏出。研究结果揭示了上甑速率和蒸汽压力对酒醅升温及风味物质馏出的影响,为浓香型白酒乙醇及风味物质蒸馏控制提供了理论依据。

四川浓香型白酒糟醅理化因子的产区特征解析

四川作为浓香型白酒的主要产地,在全国白酒产业中一直占据着重要地位。为解析四川浓香型白酒糟醅发酵过程中理化指标的产区特征,对比分析了泸州、宜宾和德阳三个代表性地区中浓香型白酒发酵过程糟醅的水分、酸度、淀粉、还原糖和酒精含量的变化。研究结果表明,相比较泸州和德阳地区,宜宾地区的糟醅在发酵过程中水分、酒精度、淀粉和还原糖的利用率都最高,而酸度较低。泸州地区发酵糟醅中整体水分和酒精度含量、淀粉和还原糖的消耗量都较低,仅酸度相对较高。德阳地区发酵糟醅的各项理化指标则介于宜宾和泸州地区之间。主成分分析也表明三个地区在浓香型白酒发酵过程中存在显著差异。本研究揭示了四川各产区浓香型白酒糟醅发酵过程中各理化因子的变化规律,为今后在实际生产中实现发酵过程的科学精准调控提供理论依据。

延长浓香型白酒发酵周期对白酒产香的影响

以出窖酒醅为研究对象,在密闭容器内,模拟延长窖内发酵周期,探究延长发酵周期对酒醅的水分含量、酒精度、酸度和总酯含量的影响。结果表明:下层水分含量由68.68%上升到70.47%,上层水分含量由64.82%下降到62.13%;下层酸度由3.61 mmol/10 g上升到3.83 mmol/10 g,上层酸度由3.82 mmol/10 g下降到3.31 mmol/10 g;下层酒精度由4.55 mL/100 g下降到4.46 mL/100 g,上层酒精度由4.80 mL/100 g下降到3.97 mL/100 g;上、下层总酯含量分别由1.58 g/kg和1.45 g/kg上升到1.71 g/kg和2.22 g/kg,提高了8.2%和53.0%;对酒样进行分析,其中己酸乙酯含量高达1 669.62 mg/L,相对对照组提高了12%。该试验提高了白酒中风味物质的含量,对促进白酒品质提升具有一定的参考价值。

响应面-主成分分析法优化大曲发酵藤茶工艺

使用浓香型大曲复合多菌种,结合盐渍-醋蒸工艺对藤茶进行发酵,改善藤茶青气重、口味苦涩及回甘不明显的弊端。利用客观权重赋权法和响应面-主成分分析法,探究藤茶发酵过程中环境湿度、发酵温度、大曲接种量、初始糖度、烘焙温度对发酵藤茶品质的影响,同时完善了响应面前期数据处理的系列过程。得出了大曲发酵藤茶的工艺参数,在该条件下各参考指标为:还原糖含量110.875 mg/g,感官评价90.50分,pH值6.32,总酚含量27.68 mg/g,氨基酸含量21.0925 mg/g,黄酮含量435.303 mg/g。为适应一定程度的工业化生产,将试验所确定的工艺参数调整为发酵湿度50%,初始糖度5.2%,发酵温度39.6℃,大曲接种量3.2%,烘焙温度80℃,研究结果为发酵藤茶的工业化生产提供了一定参考。

浓香型白酒机械化制曲工艺研究进展

机械化是中国白酒产业当前最热门的话题之一,也是中国白酒产业重要的一次转型升级,对于浓香型白酒产业而言也是极具重要影响。从浓香型白酒机械化制曲工艺入手,浅析其研究进展及现状,主要分析了间歇式配料机、液压型制曲机、气动式制曲机、冲压式制曲机和多工位柔性制曲机等历代主流制曲设备的优缺点,并对后续发展方向提出了拙见,以此对浓香型白酒机械化制曲工艺的创新与发展提供一定的参考。

FTIR-ATR法检测浓香型白酒贮存年份的研究

中国白酒的价值随着年龄的增长而增加,中国白酒的陈酿年份目前无法快速准确地检测出来。傅里叶变换红外光谱(FTIR)与衰减全反射(ATR)相结合是一种无需样品处理的检测方法。红外区域的FTIR-ATR(4000~650 cm)用该方法估算了中国浓香型基础酒的陈酿年份。实验建立偏最小二乘回归模型对FTIR-ATR光谱数据进行分析,通过对不同预处理方法建立的模型进行比较,得到了一个精度较高的陈酿年份回归模型(R^(2)=0.993,RPD=12.685)。研究证实FTIR-ATR可以有效预测浓香型白酒的陈酿年份,加快检测过程。

基于AHP法分析浓香型白酒风味指标评价差异化研究

利用层次分析法(Analytic Hierarchy Process,AHP)构建了白酒评价指标体系,并以白酒感官检验暨品评技术交流会样酒为例进行评价,将样酒评价结果与感官指标比较,使用SPSS软件对10个浓香型基酒样进行指标相关性分析。结果表明AHP法能够较好地分析样酒总体品质质量和缺陷;基于层次分析法的指标分析结果与感官评定酒品质量的结果具有较好的一致性,可以有效地应用于辅助白酒品评,同时也表明白酒单体风味成分指标之间具有正负相关性,并利用各风味指标权重分析评估指标间的关联程度,建立新型准确的浓香白酒风味评价体系。

浓香型白酒酿造过程中“关键质量控制点”的确定与控制分析

白酒是我国特色酒类,历史悠久类型丰富,有着独特的酿造工艺和复杂的质量标准。浓香型白酒作为销量较大的白酒类型,控制其酿造质量满足消费者对浓香型白酒的各项饮用需求,对浓香型白酒发展和白酒类型具有丰富积极的意义。基于此,结合浓香型白酒各项酿造程序,如原辅料、大曲、蒸煮和糊化、配糟入池、出池蒸馏等,对各个环节中能够影响最终酿造质量的关键节点进行分析,并根据关键质量控制点提出相应的防范措施,为有关企业的浓香型白酒酿造质量控制提供了借鉴。

浓香型白酒窖泥中兼性厌氧细菌的分离鉴定

为探讨浓香型白酒窖泥中微生物区系的构成,采用传统微生物分类鉴定法,对泸州老窖不同窖龄窖底和窖壁泥样的可培养兼性厌氧细菌进行了分类计数,并初步鉴定到属。平板涂布法计数得出,老窖底样的菌落总数最多,达3.98×103cfu/g泥,新窖壁样菌落数最少,只有0.24×103cfu/g泥;经生理生化鉴定,参照伯杰氏细菌鉴定手册等将划线单离后的菌株归为8个属,其大部分属于芽孢杆菌属(Bacillus)和芽孢乳杆菌属(Sporolac-tobacillus),也存在假单胞菌属(Pseudomonas)、梭菌属(Clostridium)等。

浓香型白酒酿造微生物研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据,对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述,从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质,为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。提出酿造微生物与白酒品评中"色、香、味、格"之间的联系,尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究,将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。

浓香型白酒窖泥中高产己酸兼性厌氧细菌的分离鉴定

筛选及鉴定白酒窖泥中高产己酸的细菌,以应用于窖池保养及人工窖泥培养。从东北地区某酒厂优质窖泥中采用兼性厌氧培养及微量成分分析的方法,分离筛选出3株(C78、a57、A17)高产己酸的兼性厌氧细菌,其产己酸量分别为:213.6914、170.465、103.5097mg/100mL,经形态学、生理生化特征和分子生物学鉴定其分别为:巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、梭状芽孢杆菌(Bacillus fusiformis)及地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),相应最适pH值分别为7、6.5、7,最适温度分别为34、34、37℃,最适接种量分别为5%、5%、3%。

浓香型白酒糟醅发酵过程中香气成分的变化趋势

采用气相和液相色谱分析方法,跟踪调查了浓香型白酒发酵过程中,糟醅所含酸醛醇酯等各类香气成分的动态变化及其相互关系。研究发现糟醅中乙酸、丁酸、己酸和乳酸的变化趋势与对应的乙酯生成趋势大体一致。但各类香气成分的含量比例及其变化趋势,在糟醅中与在白酒产品中却存在一定的差异性。本文揭示如何增加糟醅中的己酸和降低乳酸,以及进一步弄清白酒蒸馏机理,是提高白酒生产质量的重要技术问题。

浓香型大曲真核微生物群落的PCR-SSCP解析

通过PCR-SSCP分析了浓香型大曲发酵过程中7个曲样中真核微生物群落的变化情况,结果表明:在大曲发酵过程中,微生物群落结构复杂,变化多样,不同微生物群落具有协同和制约的复杂生态学效应,并与外界因素相互作用,共同对大曲发酵过程产生影响。大曲发酵过程中温度的升高,对真核微生物多样性的影响较大。