北方酱香大曲酒工艺技术创新

酱香型白酒以贵州茅台酒为代表,是我国五大主要香型白酒之一。作为中国传统优质白酒的代表,因其独特风格深受消费者欢迎,但是因南北方环境、气候、水土、原料等差异,各地所产的酒质量不一。我公司从原料、制曲、酿造、贮存、勾调等方面采取了一些措施,并因地制宜的制定工艺路线,提高了北方酱香大曲酒的质量。

两种酵母对葡萄酒挥发性物质的影响

【目的】分析不同酵母对葡萄酒中挥发性物质的影响,并筛选适宜浓度。【方法】选择安琪活性葡萄酒专用酵母和大曲谷物酒酵母,将两种酵母分别设定3种浓度(100、150和200 mg/L)对葡萄进行发酵。采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取葡萄酒的挥发性物质,并用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对其进行分析。【结果】所有处理中共有155种挥发性物质被鉴定,可将其分成9大类,包括烷烃类、烯烃类、醇类、酚类、醛类、酮类、酸类、酯类和其他类,其中酯类物质数量最多有42种;安琪酵母和大曲酵母发酵处理分别有117种和95种挥发性物质被鉴定到,无论是安琪酵母还是大曲酵母均是在200 mg/L时可鉴定到更多的挥发性物质;在6个处理中均能检测到的挥发性物质共有22种;利用安琪酵母发酵得到1种特异性物质为辛酸异戊酯,大曲酵母发酵后没有特异性物质;6个处理之间相比,每个处理之间均存在特异性物质。通过相对定量分析后发现,相对含量较高的为醇、酸和酯类物质,其中异戊醇为主要的醇类物质,乙酸乙酯为最主要的酯类物质。【结论】本研究为不同葡萄酒酿造过程中适宜酵母种类和浓度的选择提供了一定的参考依据。

鹿头黄酒酿造用高温大曲细菌类群及其感官特性解析

该研究采用MiSeq高通量测序技术对鹿头黄酒酿造用黑色和黄色高温大曲的细菌类群进行解析,采用电子鼻和电子舌技术对其气味和滋味进行评价,并探讨细菌类群与感官特性间的关联性。α和β多样性分析发现,黑色高温大曲细菌类群的丰度显著偏低(P<0.05),两类大曲在群落结构上存在明显差异(P<0.05);在门水平上,黑色高温大曲中放线菌门(Actinobacteria)的相对含量显著偏低(P<0.05),平均相对含量为15.29%,而在黄色高温大曲中为29.98%;在属水平上,黑色高温大曲中的葡萄球菌属(Staphylococcus)、链霉菌属(Streptomyces)和芽孢杆菌属(Bacillus)相对含量均显著偏低(P<0.05),平均相对含量分别为7.50%、5.15%和2.20%,而在黄色高温大曲中分别为15.26%、12.46%和7.13%;电子鼻结果表明,黑色和黄色高温大曲的气味差异主要体现在丰度较低的芳香类化合物上,且其含量在黑色高温大曲中显著偏高(P<0.05);电子舌结果表明,黑色高温大曲的酸味和涩味显著偏低(P<0.05),而咸味、鲜味和丰度(鲜的回味)显著偏高(P<0.05);关联性分析发现,高温大曲细菌类群与滋味指标之间的关联性明显高于其与气味指标之间的关联性。由此可见,鹿头黄酒酿造用黑色和黄色高温大曲微生物类群和感官特性均存在明显差异,且大曲细菌类群与感官特性之间具有一定关联性。

多粮制曲对清香型白酒酿造风味的影响研究

采用豌豆、大麦、小麦为原料培制多粮大曲,在传统清香型白酒酿造工艺指导下,生产出了优质清香型白酒,在大曲工艺创新及新酒体开发方面做出了有益的尝试。

应用酒类专用炭进行低度浓香型大曲酒除浊的研究

低度白酒除浊的方法有冷冻过滤法、吸附法、膜滤法、超滤法、离子交换法、再蒸馏法、增溶法、臭氧催化法等。对中小型白酒企业而言,常用活性炭吸附法,使用活性炭的关键是用量、处理时间和处理酒的酒精度。研究了酒类专用炭的除浊效果以及对低度白酒香味的影响;确定了酒类专用炭进行低度浓香型大曲酒除浊的最适工艺条件:最佳用量1.5‰,最适处理时间24h,处理酒的适宜酒精度为60%vol。

大曲法酿造镜面柿果酒的工艺研究

在柿子果酒生产中加入大曲以降解果胶、提高出汁率,采用正交试验筛选最佳工艺,并进行比较,结果表明,大曲加入量6%、温度45℃、时间4h时,大曲法可提高镜面柿出汁率。对原料采用带皮渣发酵7d后分离皮渣,以低于23℃低温酿造出的镜面柿果酒,酒精度12%～14%(vol),酸度0.4g/100mL～0.6g/100mL,单宁<0.03g/100mL,酒色呈黄褐色、晶莹透明、酒香幽雅,具有镜面柿固有香气,酒体完整。

高温大曲中细菌总DNA提取方法比较

研究了5种基于不同裂解机理的提取方法对高温大曲中总基因组提取效果的影响。结果表明,基于SDS-酶法裂解原理的提取方法获得的结果最优,此方法获得的总基因组片段大约为21kb;纯度为:A260/A280=1.762,A260/A230=1.587;并且能不经纯化直接用于16SrDNA的扩增。为利用16SrDNA分析等后续一系列的分子生物学技术操作打好基础,使得利用先进的分子生物学技术对大曲微生物的研究成为可能。

山西后沟堡子酒大曲中优势霉菌的分离及鉴定

对山西后沟堡子酒酒曲样品进行初步分离纯化,得到L1和L2霉菌。观察发现L1菌株的菌落呈白色、形态较大、有蔓延性、菌丝呈放射状;L2菌株的菌落呈灰黑色、形状不规则、有细长的皱褶。生理生化试验结果表明:L1和L2均能利用葡萄糖、麦芽糖和半乳糖,均不能利用蔗糖;L1和L2均能利用供试氮源,而在牛肉膏、酵母粉中生长较好;L1和L2菌株的载玻片培养观察可以看到膨大的孢子囊以及帚状枝,结合《真菌鉴定手册》可以鉴定这两株菌株属于曲霉菌。该研究为优化堡子酒的质量、提高堡子酒的营养价值、开发堡子酒系列新品种提供参考。

大曲在柿子酒生产中的应用

采用正交试验筛选大曲法取柿子汁的最佳工艺,并对柿子酒的不同发酵工艺进行比较。结果表明,大曲加量6%、发酵温度45℃、时间4h时,大曲法可提高柿子出汁率。对原料采用带皮渣发酵7d后分离皮渣,以低于23℃低温酿造出的柿子酒,酒精度12%vol～14%vol,酸度0.4～0.6g/100mL,单宁<0.03g/100mL,酒色呈黄褐色、晶莹透明、酒香幽雅,具有柿子酒固有香气,酒体完整。

大曲发酵生产黄酒的工艺研究

采用纯发酵工艺酿制黄酒,在单因素试验的基础上采用正交试验优化大曲发酵生产黄酒的工艺条件。结果表明,发酵温度对大曲发酵产黄酒感官品质的影响最大,其次是发酵时间,大曲用量的影响最小。优化的发酵工艺条件为发酵温度28℃、发酵时间72 h、大曲用量占酒母质量的7%。

优质大曲“燕国公酒”的研制与开发

优质燕国公大曲白酒定型工艺有三个突出的特点 :1、优质窖泥的培养与使用 2、强化大曲的应用 3。

不同陈酿方式对酒体主要金属元素含量及电导率变化规律的研究

通过陶坛陈酿、不锈钢桶陈酿、不锈钢桶+陶片陈酿三种方式对酒体主要金属元素含量及感官质量变化规律的研究,结果表明,陶坛陈酿和不锈钢桶+陶片陈酿过程中,原酒中Cu、K的含量呈逐渐增加趋势,而不锈钢桶陈酿过程中,Cu、K的含量变化不明显,陶坛陈酿原酒的电导率明显高于不锈钢桶陈酿原酒和不锈钢桶+陶片陈酿原酒的电导率,从理论角度分析,陶坛陈酿和不锈钢桶+陶片陈酿的效果应优于不锈钢桶陈酿的效果。研究结果为原酒陈酿方式的探索和应用提供了理论参考。

浓香型基础酒和酿造用粮食及大曲的香味成分研究

对浓香型基础酒及主要发酵剂大曲、高粱、小麦、大米、玉米的香味成分进行了全面检测分析。采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对浓香型基础酒进行色谱定量检测分析,鉴定出82种香味组分;用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合GC-MS法,从浓香大曲中鉴定出103种香味成分;用同时蒸馏萃取法(SDE)结合GC-MS法,从浓香白酒酿造用高粱、小麦、大米、玉米4种粮食中分别检出蒸煮香味化合物170种、173种、162种、156种。初步判定了小麦、高粱、大米、玉米及大曲中的重要贡香成分。基础酒与发酵剂的挥发性化合物均包括酯类、酸类、醇类、酮类、醛类、芳香族、吡嗪类等。客观判定3-甲基丁醛、糠醛、2-戊醇、2-戊酮、3-羟基-2-丁酮、正己醇、乙酸、戊酸、己酸、辛酸、乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、苯甲醛、2-庚醇、2-庚酮、正庚醇、乳酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、异丁醛、异丁醇、正丁醇、2-丁酮、2,3-丁二酮、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、壬酸、2,3-丁二醇、丁酸丁酯、己酸乙酯、月桂酸乙酯共34种化合物为浓香型基础酒与发酵剂的共有组分,这些化合物通过蒸馏直接或经发酵后间接进入酒体,发酵剂中的香气成分是白酒香气的主要来源,发酵剂对白酒品质和风格的形成起关键作用。

不同陈酿方式对酒体陈酿效果影响的研究

对陶坛陈酿、不锈钢桶陈酿、不锈钢桶+陶片陈酿的原酒,进行微量成分及感官质量变化的研究,陈酿效果最好的为陶坛陈酿,其次为不锈钢桶+陶片陈酿,不锈钢桶陈酿的效果最差。因此,白酒企业在进行原酒陈酿时,应尽量采用陶坛陈酿,不锈钢桶+陶片陈酿可作为探索方式。

多粮和桑葚固液分离发酵保健酒的开发研究

研发一种桑葚酿造酒和多粮混合发酵蒸馏酒混合而成的色、味、型和营养具佳的保健酒。采用固液分离发酵法,以多粮加桑葚果为原料,使用中温大曲与红米曲双边发酵,鲜桑葚果发酵成果酒,将获得的发酵液和蒸馏酒按一定比例混合并进行勾兑,贮存。通过7次工艺试验最终确定桑葚发酵酒添加量为5%;成品酒通过气相离子迁移谱定性分析酒样中挥发性风味物质,定性出47种风味物质,其中23种酯类物质,8种酮类物质,7种醇类物质等。高效液相色谱检测白藜芦醇含量为16.01 mg/L±0.13 mg/L,乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯分别为0.74 g/L±0.08 g/L、2.17 g/L±0.17 g/L、0.22 g/L±0.03 g/L、0.23 g/L±0.02 g/L,游离氨基酸含量31.28 mg/L。通过与白酒比较,桑葚红高粱保健酒,呈宝石红色,在风味物质和营养价值上优于不添加桑葚酿造酒的白酒,桑葚和红曲的色素、活性物质得到高效利用和表达。

改造酵母降低黄酒中高级醇含量的研究

为探究改造酵母在黄酒酿造中对高级醇含量的影响,通过在黍米黄酒中温大曲与红曲发酵中分别添加常规黄酒酵母及改造酵母发酵6 d,然后测其高级醇、总酸、酒精度、乙酸乙酯及乳酸乙酯含量。结果显示,与常规黄酒酵母相比,改造酵母降低高级醇特性显著,可使高级醇总量降低超过50%,同时添加量加倍不影响酒精度,虽然本身可产生过量的乙酸,但发酵期间总酸含量与常规黄酒酵母相差不大,同时改造酵母会随着添加量的增加而逐渐降低黄酒中乳酸乙酯的含量,而在中温大曲发酵中,乙酸乙酯的含量却显著高于常规黄酒酵母,添加量加倍时,产生的乙酸乙酯是常规黄酒酵母产生量的8倍。

汾酒生产用曲中微生物群落结构的分析

采用Illumina MiSeq方法分析了汾酒生产用曲样品中的微生物群落结构,得到了汾酒生产用曲样品中微生物类别、群落组成等数据,全面的展现了汾酒生产用曲中微生物的多样性分布。

再谈曲糵(下)

人类食用谷物是从粒食向粉食发展,相应地,我国的传统酒曲也就从散曲向饼曲发展。散曲和饼曲的霉菌也不同,散曲中的霉菌为米曲霉,饼曲中的霉菌则为根霉。现代传统工艺酿酒几乎全部使用根霉饼曲,但也有使用米曲霉散曲的,绍兴酒用的麦曲便是一例。以生大米粉制成的饼曲发展至今,成为黄酒和小曲白酒用的小曲(酒饼),与根霉的性能分不开:其糖化率强,淀粉利用率高,具有酒化酶系,在培养过程中,有多种微生物参与,形成多种代谢产物,增强酒的风味。从史料记载和出土文物考证,在仰韶文化时期开始了谷芽酒的生产,夏代始创曲酒。到春秋战国时代,南北制曲分道扬镳,南方生产大米根霉饼曲,用于黄酒和小曲白酒生产;北方生产小麦根霉饼曲,发展为后来的大曲,用于大曲白酒的生产。(小雨)

北方酱香酒酿造过程中入池水分与酸度、优级品率关系的初步研究

通过对大曲酱香白酒生产车间不同年份、不同班组、各轮次入池水分、入池酸度、半成品总酸之间相关性分析,更准确控制各生产轮次的入池水分,从而获得较理想的半成品酒总酸,同时提高优级品率,为生产实践提供数据支持和理论指导。

陶坛贮存对青稞酒的老熟效果研究

将新酿的青稞原酒分别贮存在新陶坛、存贮过酒的老陶坛和在分别添加了2‰、4‰、6‰的经过处理的老陶坛碎片的新陶坛中进行催陈老熟试验,通过理化指标检测分析和感官品评来分析陶坛及其碎片对青稞原酒在贮存一年后的老熟效果及变化情况。试验结果表明在老陶坛中贮存的新酒无论是在酸酯变化和感官品评方面都优于在新坛中贮酒。另外在新陶坛中添加2‰的老陶坛碎片效果虽然没有在新坛中储酒效果显著,但确实有利于原酒老熟。