多粮生料酿酒工艺的研究

以生料曲为糖化发酵剂,大米、玉米、高粱为原料混合发酵进行生料酒的酿制。研究了发酵温度、pH、水料比、加曲量对出酒率的影响。通过单因素和正交试验,得到最优工艺参数为大米∶玉米∶高粱=6∶1∶3,发酵温度31℃,pH 5.5,水料比2.5∶1,加曲量1%,在此条件下,出酒率为75.0%(55°计)。

多粮浓香型白酒生产中放线菌的多样性

以改良的高氏I号培养基为基质,从多家宜宾多粮浓香型白酒生产企业的窖房空气、曲房空气、窖泥和糟醅分离到123株典型丝状放线菌,并对其进行了基于16S rRNA基因序列的系统发育分析。结果显示;123株典型放线菌分属于Streptomyce、Massilia、Nocardiopsis 3个属,Streptomyce为绝对优势属(121株,占总菌株数的98.4%);Streptomyce属的121株菌与该属内26个种的典型菌株序列相似度≥98%,其中,有45株与S.violascensISP 5183T序列最接近,分布于4个取样点;在4个取样点中,窖泥的丰富度指数和多样性指数最高,糟醅的优势度指数最高;各样点间放线菌的相似性较低,且都存在特有的放线菌类群。

高温堆积发酵在多粮浓香型酒厂的应用

将高温堆积发酵工艺运用于多粮浓香型白酒生产中,结果表明,可明显地改善白酒的风格特征,优化原酒酒体的香味成分,进一步提高多粮浓香型白酒产品的风格特征。

浓郁型(多粮)风味特征形成的因素

不同品牌的浓香型白酒有各自的特点,各酒种间的酯类物质的构成、微量香味成分的构成,存在着明显差异。由于在醛类、酮类、酸类物类构成上的差异,就形成了各自的特点。要形成一个独特的风味特征,需具备4个关键因素:原料、窖池、发酵剂、独特的生产工艺。(丹妮)

浓香多粮型白酒的勾调体会

浓香多粮型酒吸取了多种粮食的精华,利用各种粮食间的营养互补、作用互补优势,按恰当的原料比例混合发酵而成。浓香多粮型酒的勾调关键是解决好多粮的复合香味、四大酯的比例协调关系,其勾调关键要点:明确的勾兑思路,合理的酒体设计,对基础酒和调味酒的正确选择和勾兑过程的组合调味,才能使所勾兑的浓香多粮型白酒酒体丰满、柔和。

川法小曲白酒生产技术(九)

川法小曲酒的多粮组合酿造工艺包括配料、润粮、蒸粮、摊凉撒曲、培菌糖化、发酵和蒸馏。提高川法小曲白酒风格质量的主要技术措施有提高产酯酵母的应用和采用大、小曲混用。川法小曲酒的生产技术管理关键是加强生产技术管理。(孙悟)

偏高温大曲中一株嗜热细菌的分离与鉴定

从四川宜宾叙府酒业偏高温大曲中分离筛选得到一株嗜热细菌,其最适生长温度为57～67℃,最高耐受温度为72℃。经生理生化分析和16SrDNA系统发育分析,初步鉴定属于Lysinibacillus属。表明多粮浓香型白酒生产过程中存在一些极端微生物,同时亦为分析多粮浓香型白酒酒体形成原因奠定了一定的理论基础。

多粮型酒在川西的生产与实践

多粮型酒以高粱、小麦、玉米、大米、糯米为原料 ,其配比分别为37 % ,15 % ,8 % ,21 %和19 % ,用曲量24% ,辅料糠壳用量20 %左右 ,入窖温度17～18℃ ,顶火温度32～40℃ ,入窖淀粉冬春20 %～22 % ,夏季18 %～20% ;入窖酸度冬春1.7以下 ,夏季2.4以下 ,60度酒平均出酒率41.5% ,优级品率50 %。其理化指标分析结果表明 ,多粮型酒的酸酯醛醇含量均较单粮型高 ,发酵时间85天左右 ,较单粮型60天长 ,出酒率亦高5 %。但综合成本较单粮型高1000元/t以上。(庞晓)

宜宾多粮浓香型酒厂内细菌多样性及分布的研究(二)

对宜宾多粮浓香型酒厂内生产过程环境中分离到的24株优势菌株进行DNA提取扩增测序,对其16SrDNA序列分析表明,其中13株为Bacillus属,9株分属于Lysinibacillus属、Staphylococcus属、Rummeliibacillus属,Brevibacillus属、Brachybacterium属,还有2株菌与数据库中模式菌株相似性低于97%,很可能代表着新类群。利用现代生物技术探索对酿酒相关细菌优势菌株的分子生物学信息,对浓香型白酒酿造过程中优势细菌区系的变化进行探索,探讨多粮浓香型白酒酿造过程中优势细菌对白酒风味物质的影响。

再论浓香多粮型白酒的生产

浓香多粮型酒的生产工艺特点为:发酵期长,酸高,淀粉高,水分、温度、糠壳适当。浓香多粮白酒充分发挥了各种酿酒原料的优势,为香、浓、甜、净、爽、味觉层次全面地提供了物质基础。以其特制的包包曲作糖化发酵剂,使酒体带有陈味,更加突出了主体香,酒体也更丰满;沸点量水有利于糖化,并可抑制杂菌,这也是乳酸乙酯含量比单粮型低的原因之一。(丹妮)

利用微生物生产多粮浓香型白酒粮香、糟香、窖香风味物质的研究

以筛选出的5株对宜宾多粮浓香型白酒酒体独特风格(粮香、糟香、窖香)起主要作用的微生物菌株进行风味物质的生产,确定了多菌种混合发酵的培养模式。对发酵液进行超临界CO2萃取的最佳工艺:萃取压力15MPa,萃取温度45℃,CO2流量为10L/h,分离压力为7MPa,分离温度为50℃,解析釜分离压力为4.5～6.0MPa,温度为55℃,萃取时间为4h。

喂饭发酵法生产多粮型小曲白酒

喂饭发酵法生产多粮型小曲酒,出酒率高、成品酒风味醇厚、酒药用量少、发酵力旺盛、酒质好。原料配比为高粱35%,玉米5%,小麦15%,大米20%,糯米25%。采用黄酒生产中的喂饭法,分3次添加原料及麦曲。(陶然)

产多粮浓香型白酒风味物质微生物代谢成分的超临界CO_2萃取研究

以筛选出的5株对宜宾多粮浓香型白酒独特风格(粮香、糟香、窖香)起主要作用的微生物作为目标菌株,研究其代谢风味物质,确定多菌种混合发酵培养模式。结果表明,发酵液超临界CO2萃取的最佳工艺为:萃取压力15 MPa,萃取温度45℃,CO2流量为10 L/h,分离压力为7 MPa,分离温度为50℃,解析釜分离压力为4.5～6.0 MPa,温度为55℃,萃取时间为4 h。

酯化红曲在江淮流域多粮型大曲酒生产中的应用

对酯化红曲在江淮流域多粮型大曲酒生产中的应用进行试验跟踪研究。结果表明,试验池与对照池相比,出酒率、优级率、优级酒数量、综合效益等经济指标提高幅度明显,且己酸乙酯、乳酸乙酯比例协调,达到了提高江淮流域多粮型大曲酒产、质量的目的。

多粮浓香型白酒糟醅微量香味组分蒸馏提取效率的研究

对蒸馏前、后的糟醅与蒸馏所得的原酒中各微量香味组分的含量进行比较,从色谱分析的63种香味物质来看:底窖糟醅和面糟糟醅中微量香味组分的蒸馏提取效率分别为8%和11%左右。而乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯四大酯底糟和面糟的蒸馏提取效率分别为6.62%、3.56%、32.54%、8.24%和9.60%、3.58%、29.39%、10.41%。蒸馏所得的原酒中香味骨架成分的四大酯所占总酯的比例在85%以上。

文王贡酒多粮中高温大曲在不同使用量条件下的酿造试验研究

在文王贡酒原生产工艺的基础上,采用单因素试验就文王多粮中高温大曲在不同使用量条件下对酿酒生产的影响进行了研究。试验结果表明,在原生产工艺的基础上增加6%的多粮中高温大曲使用量可以改善优级酒总体质量,提高优级酒产量,增长率约为4.96%,且使优级酒的感官评分提高了1.64个百分点,为文王贡酒酿造工艺的改良及优化提供实际参考。

多粮小曲白酒工艺技术的初步研究

通过对多粮小曲白酒生产工艺技术的试验,用高粱、小麦、玉米、大米、糯米为原料,采用中高温堆积润料法酿造多粮小曲白酒,通过加强箱上培菌管理,做好入池发酵,缓火蒸酒,大火追尾,出酒率达57%～60%,所产的多粮小曲白酒质量较优,口感显得香、浓、甜、净。这一生产技术打破了传统的小曲白酒生产,使多粮小曲生产成为可能。

多粮组合在湘泉酒发酵中的运用

不同粮食的主要营养成分和微量成分、氨基酸含量、维生素的种类、淀粉的结构和淀粉团粒大小均不同,单粮发酵和多粮发酵产酒出酒率和产酒质量也不一样。多粮组合发酵为微生物提供丰富的营养和创造适宜的环境;多粮组合发酵有利于提高出酒率和酒的质量。(孙悟)

传统工艺在多粮酿酒生产中的实践与应用

多粮浓香型白酒质量与酿酒工艺及工艺参数的控制息息相关。对多粮酿酒生产中的原料配比;高粱、小麦、稻壳、水等主要原辅料及质量要求;高粱、大曲等原辅材料预处理;配料比例及其操作;装甑、蒸馏、摘酒、蒸粮糊化、加浆、晾茬、下曲、入池等工艺参数控制进行了叙述、讨论。

国井复粮芝麻香典型风格及其成因研究

国井复粮芝麻香酒是复粮芝麻香酒的典型代表,是中国白酒质量优秀产品,具有多香韵,多滋味,多层次,多功效的典型风格,多香韵-典雅细腻的芝麻香复合香韵,多滋味-浓酱清风、各蕴其妙的滋味,多层次-绵延舒适的层次感,多功效-富含有益健康的多功能因子。国井复粮芝麻香风格的形成在于:适宜的自然环境,特有的微生物区系,独有的井窖窖池,多粮科学的配比,独到优良的复合菌曲,三高一长,分层、分段次摘酒的生产工艺,独特的地下酒窖贮存,高素质的研发创新团队,科学的勾兑技术。