酒用酸性蛋白酶在酒精浓醪发酵中的应用

酸性蛋白酶水解蛋白,破坏淀粉颗粒间质细胞壁结构,有利于糖化酶的作用,提高原料的出酒率;酸性蛋白酶水解生成大量自由α-氨基氮,为酵母菌提供丰富的氮源,促进酵母生长与繁殖,增加主发酵酵母菌的浓度,提高发酵速率,缩短发酵周期和提高发酵设备的生产能力。酸性蛋白酶水解玉米产生的FAN可加强酵母的生长和产酒效率,也对未完全水解的淀粉和纤维/蛋白的分离有促进作用,降低发酵醪液的粘度,可进一步提高原料利用率,减少污染物排放总量。酶的添加量在20 U/g玉米时,淀粉出酒率提高幅度最大。

在高度优质浓香型白酒中,乳酸乙酯微量成份的含量范围对感官质量影响的探讨

在高度浓香型白酒中乳酸乙酯含量与己酸乙酯含量接近,使酒体放香压抑,味醇厚绵长和闷甜、带有涩味,饮后醉酒时间长、醒酒慢、偶尔还伴有失重的感觉,乳酸乙酯含量和己酯乙酯含量的量比关系适当并对总酯、总酸、高级醇、总醛量比关系的调整,使酒体醇和回甜、不辣口、下喉舒适自然、不上头、醉后醒酒快,可以解决“放香浓、香暴、醉酒时间长、醒酒慢、醒酒后偶尔还伴有失重感觉”等问题。