整粒高粱酿造浓香型白酒新工艺——高粱预处理及产酒发酵研究

利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺。利用Box-Behnken响应面实验设计的方法确定了产酒生香工艺高粱预处理的最佳工艺参数:甑体容积4.3 m3,每甑投粮量1 300 kg;泡粮水温70℃,泡粮时间11.3 h,泡粮水位高度17.8 cm;煮粮时间114 min,复蒸时间10 min。最佳产酒发酵工艺参数:糖化箱收箱厚度20 cm,收箱糖化时间20 h;配糟比1∶1;发酵周期12 d,酒醅酒精含量可达(11.40±0.30)m L/100g。以整粒高粱为原料可有效改善粉碎高粱、清蒸糠壳等带来的噪音、环境污染问题,经生产核算能最大限度降低糠壳使用量71%。

浓香型白酒发酵中乳酸含量动态变化与相关微生物研究

在浓香型白酒固体发酵中，乳酸含量变化趋势具有一定的规律性。从不同阶段分离的微生物中，鉴别、统计产乳酸以及利用乳酸生长的微生物种类和数量。结果表明，发酵前1周内，乳酸利用菌的数量和性能略占优势（达到10^8水平），使乳酸含量保持较低水平（2％～2．5％），1周以后，乳酸利用菌数量下降明显（10^6水平），与产乳酸菌数量相近，使乳酸含量维持在较高水平。研究结果表明，既能产乳酸，又能利用乳酸的菌株，对固态发酵的影响结果与其产乳酸能力呈正相关。

浓香型大曲酒的堆积发酵研究

将堆积发酵应到浓香型大曲酒的生产中 ,从而改善浓香型大曲酒的风味特征 ,达到香气幽雅、悦人的目的。实验主要研究了堆积过程中母糟的温度变化情况 ,理化指标变化情况 ,发酵过程中的温度变化及风味物质成分变化 ,结果表明 :堆积发酵有利于提高浓香型大曲酒的产率和风味物质的含量 。

泸型酒拌沙酿造工艺探讨

拌沙酿造工艺系采用正常发酵成熟糟醅(回糟或回沙),不经蒸酒就按一定比例拌入新粮继续入窖发酵的酿造工艺。该工艺能为发酵糟醅提供大量酿酒微生物、丰富的糟醅营养、乙醇和大曲酯化酶、酯化发酵和酒体陈熟的中间产物及香味前体物质。大生产试验表明,拌沙酿造工艺能显著改善糟醅风格,提高产品质量。与一年窖相比,拌沙窖的生产成本低、发酵期短、产量高,在相同时间内,优质酒产量提高约300%,极大提高经济效益。(孙悟)

浅谈窖泥的养护与改造

通过对窖泥养护与改造的研究,找到了人工窖泥在应用过程中出现各种退化现象、异常现象的原因,提出了一系列对窖泥进行养护与改造的有效措施。同时,对几种窖泥养护方法进行了探讨,其中主要对黄水、大曲粉养护窖泥的方法进行了较深入的探讨。

窖泥中己酸菌的分离纯化及产酸的初步研究

从湄潭酒厂老窖泥中分离出一株己酸菌 ,经初步鉴定与克鲁氏梭壮芽孢杆菌(Clostridiumkluyverii)的特性有所不同 ,暂将其定为MD菌。经对MD菌株产酸条件的初步研究 ,证实该菌属于兼气性厌氧菌 。

采用模糊数学方法对母糟感官质量评价定量化的研究

以几种不同类型的高粱发酵的母糟为研究对象,参照酿酒行业母糟感官评判方法,设定影响母糟品质的4项主要因子(骨力、色泽、酸涩度、香味成分),合理确定各因子权重,并采用模糊数学方法计算各因子权重总和,从而实现对母糟感官指标的定量评价。采用该模糊数学方法比较了几种不同原粮发酵母糟的质量等级,结果表明,国窖红高粱更适用于泸型酒的固态酿造生产。

浓香型大曲酒秋季转排的工艺控制

秋季转排是浓香型大曲酒生产中的关键阶段,围绕降酸酯、排除发酵阻碍物,把酒醅尽快转活,在传统工艺的基础上,采取滴窖降酸、串蒸提取香味物质、使用陈曲、用活性干酵母强化发酵、注意清洁卫生等一系列措施实现顺利转排。

人工窖泥的培养操作法

优质的窖泥是生产高质量浓香型曲酒的基本条件之一。培养优质人工窖泥成功的关键主要取决于“种子”是否优良、培养方法是否恰当、配方是否合理3方面。利用对原材料的分析结果来指导窖泥原料的配比,使其各项指标合理;酸度、氨态氮、腐殖质、有效磷等的含量适合,采用适宜的培养温度和密封条件培养并加强管理。(丹妮)

从微量成分分析浓香型大曲酒的流派

对中国浓香型白酒的两个流派———川派和江淮派的代表酒五粮液和洋河大曲的微量成分作了分析比较 ,通过酸、醇、酯、羰基化合物、杂环化合物和挥发性含硫化合物的对比研究后认为 ,川派与江淮派虽属同一香型 ,但其在口感和微量成分上存在比较明显的差异 。

浓香型白酒生产工艺与质量关系的思考

浓香型白酒因其具有“芳香浓郁、醇和回甜、甘冽净爽、回味悠长”的特殊魅力 ,深受我国广大消费者的喜爱。浓香型发酵原酒的质量因地区、原料、窖池、工艺、技术等差异而相距甚远。现仅从工艺与产、质量方面 ,浅析其内在关联 。

四川浓香型白酒“五朵金花”制曲比较

将四川的浓香型5种国家名酒制曲工艺、质量标准进行比较;指出制曲工艺应与酿酒工艺、外界环境等因素相适应。

影响浓香型酒甜味因素的探讨

绵甜是浓香型大曲酒的主要特点。影响浓香型大曲酒甜味的因素有 :(1)多元醇类、α 联酮类及醛类物质的量比 ;(2)发酵速度 ;曲和入窖温度 ;配料和入池酸度 ;(3)发酵周期 ;(4)原料、菌种及菌种数 ;(5)接酒操作 ;(6)白酒的贮存处理 ;(7)勾调处理等。

浓郁型(多粮)风味特征形成的因素

不同品牌的浓香型白酒有各自的特点,各酒种间的酯类物质的构成、微量香味成分的构成,存在着明显差异。由于在醛类、酮类、酸类物类构成上的差异,就形成了各自的特点。要形成一个独特的风味特征,需具备4个关键因素:原料、窖池、发酵剂、独特的生产工艺。(丹妮)

论甲烷发酵在传统酿制泸型曲酒中的特殊意义

佳酿浓香型曲酒依赖于老窖传统工艺 ,中国酒窖又是甲烷发酵的特殊生态环境 ,浓香型曲酒主体香成分为己酸乙酯 ,而己酸来自于己酸菌的己酸发酵。老窖中存在己酸菌与甲烷菌的“种间氢转移关系” ,甲烷发酵有促进己酸发酵进程多产己酸的作用 ,从而增加己酸乙酯含量 。

应用新技术改造窖池提高原酒质量

利用从洋河老窖泥中分离出的优良菌株作为菌种,进行优化、扩大培养,制作人工老窖泥,进行窖池改造。改造后的窖池与未改造的窖池比较,结果表明,窖泥感官和理化指标及产酒产量、质量、出酒率、优级酒率得到明显提高;窖池产酒的主体香味成分己酸乙酯和乳酸乙酯含量提高较大;窖池的改造给公司带来了可观的经济效益和社会效益。(孙悟)

应用二次发酵技术提高浓香型大曲酒质量

“二次发酵”技术是利用酒醅发酵产酒结束后的产香阶段 ,人为添加大曲粉、黄水、酒等物质 ,强化窖内酒醅的产香 ,使酒质更香、更甜、更浓稠的一种工艺技术。应用“二次发酵”技术可提高酒中微量成分含量 ;酒中己酸乙酯最高达660mg/100ml(己酸乙酯可提高100mg/100ml) ,己乳比协调 ,平均低于1∶0.4。应注意 :(1)必须选择发酵正常的池口 ;(2)黄水、酒和曲粉的用量及其三者的比例。

提高浓香型曲酒出酒率和优级品率的实践

衡水老白干酿酒公司传统生产老白干酒，在市场经济大潮中，为改善产品结构，生产浓香型曲酒，在调研的基础上，又经反复生产试验，总结出一整套符合本厂实际的高产、优质生产工艺。

高产增香产酯神曲在浓香型白酒生产中的应用

在清蒸混烧工艺生产浓香型白酒中使用高产增香产酯神曲，提高出酒率１３．５％ ，用曲量由原来２５％ 降为０．７％ ，缩短发酵周期１／３，吨酒降低成本３０００ 元左右。

泸型红曲霉增香在浓香型酒上应用研究进展

概述了泸型红曲酯化菌及酯化酶在浓香型酒上应用现况及发展趋势。