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枸杞面包复合改良剂优化及其品质的主成分分析法多指标评价
被引量:
11
1
作者
张怀予
沈世爽
+4 位作者
张浩
林勤
向爱源
蒲晓菊
王军节
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第13期232-241,共10页
为探讨改良剂对枸杞面包烘焙品质的影响,通过单因素实验结合响应面设计,优化复合改良剂的最佳配方,并通过主成分分析(PCA)法对改良组枸杞面包、枸杞组和空白组面包的品质进行量化比较。结果表明,复合改良剂最佳配方:以面粉为基重,谷朊粉...
为探讨改良剂对枸杞面包烘焙品质的影响,通过单因素实验结合响应面设计,优化复合改良剂的最佳配方,并通过主成分分析(PCA)法对改良组枸杞面包、枸杞组和空白组面包的品质进行量化比较。结果表明,复合改良剂最佳配方:以面粉为基重,谷朊粉2.0g/100g、硬脂酰乳酸钠0.4g/100g、Vc16.4mg/100g、葡萄糖氧化酶19.5mg/100g,且以此配方烘制的改良组面包的比容与高径比分别是空白组的1.34和1.11倍、枸杞组的1.06和1.15倍;贮藏期间改良组面包的水分散失速率、硬度上升速率都显著低于空白组与枸杞组;PCA显示,空白组与枸杞组在贮藏3d后,其弹柔性、黏附性、面包外观、组织结构等品质开始下降,硬度和内聚性显著增加,表皮色泽变暗。改良组面包在弹性、水分含量、高径比、比容等方面具有较好的品质,且与空白组和枸杞组有明显的区分。本研究对枸杞营养面包开发具有实践指导意义。
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关键词
枸杞面包
响应面设计
复合型改良剂
品质
主成分分析(PCA)
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职称材料
蝶豆花枸杞面包加工工艺的研究
被引量:
6
2
作者
夏秋霞
段腾飞
+1 位作者
孔德卉
高敏
《兰州文理学院学报(自然科学版)》
2020年第5期37-43,共7页
以蝶豆花、枸杞等为试验材料,首先通过单因素和正交试验研究蝶豆花枸杞面包的加工工艺,然后比较蝶豆花枸杞面包和普通面包在贮藏期内过氧化值、酸价、色差的变化.结果表明,蝶豆花枸杞面包的最佳加工工艺:蝶豆花添加量为18 g,活性干酵母...
以蝶豆花、枸杞等为试验材料,首先通过单因素和正交试验研究蝶豆花枸杞面包的加工工艺,然后比较蝶豆花枸杞面包和普通面包在贮藏期内过氧化值、酸价、色差的变化.结果表明,蝶豆花枸杞面包的最佳加工工艺:蝶豆花添加量为18 g,活性干酵母添加量为1%,烘烤时间为17 min,发酵时间为2 h.蝶豆花枸杞面包在存放8 d时过氧化值达到0.25 g/100g,酸价达到5.2 mg/g,物体红绿色值(b^*)上升了2.4,相比普通面包稳定性得到了很大的提高,确定了蝶豆花枸杞面包的加工具有可行性.
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关键词
面包
蝶豆花
枸杞
加工工艺
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职称材料
枸杞皮渣的超微粉碎及其在面包中的应用
被引量:
2
3
作者
刘宁
任歌
+4 位作者
陈雪峰
房斐
于哲雄
王金霞
陈西军
《农产品加工》
2021年第6期11-13,19,共4页
采用气流式超微粉碎机对枸杞皮渣进行超微粉碎,并将其应用于面包制备,获得一种具有较好品质面包的配方及工艺参数。结果表明,当粉碎频率为30 Hz,研磨压力为0.9 MPa,粉碎时间为10 min时,可得到枸杞皮渣超微粉的D50值为16.8μm。以感官评...
采用气流式超微粉碎机对枸杞皮渣进行超微粉碎,并将其应用于面包制备,获得一种具有较好品质面包的配方及工艺参数。结果表明,当粉碎频率为30 Hz,研磨压力为0.9 MPa,粉碎时间为10 min时,可得到枸杞皮渣超微粉的D50值为16.8μm。以感官评定为考查指标,经正交试验优化,最优面包制作配方为高筋小麦粉用量100 g,黄油用量10 g,纯净水用量25 g,食盐用量2 g,面包改良剂用量2 g,全蛋液用量25 g,枸杞皮渣超微粉用量7.5 g,酵母用量1.5 g,白砂糖用量15 g。
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关键词
枸杞皮渣
超微粉碎
面包
配方
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职称材料
题名
枸杞面包复合改良剂优化及其品质的主成分分析法多指标评价
被引量:
11
1
作者
张怀予
沈世爽
张浩
林勤
向爱源
蒲晓菊
王军节
机构
北方民族大学生物科学与工程学院植物性农产品贮藏与加工重点实验室发酵酿造工程生物技术国家民委重点实验室
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第13期232-241,共10页
基金
宁夏自然科学基金(NZ16087)
北方民族大学重点项目(2015kj35)
植物性农产品贮藏与加工重点实验室平台项目(2018NCPKL003)
文摘
为探讨改良剂对枸杞面包烘焙品质的影响,通过单因素实验结合响应面设计,优化复合改良剂的最佳配方,并通过主成分分析(PCA)法对改良组枸杞面包、枸杞组和空白组面包的品质进行量化比较。结果表明,复合改良剂最佳配方:以面粉为基重,谷朊粉2.0g/100g、硬脂酰乳酸钠0.4g/100g、Vc16.4mg/100g、葡萄糖氧化酶19.5mg/100g,且以此配方烘制的改良组面包的比容与高径比分别是空白组的1.34和1.11倍、枸杞组的1.06和1.15倍;贮藏期间改良组面包的水分散失速率、硬度上升速率都显著低于空白组与枸杞组;PCA显示,空白组与枸杞组在贮藏3d后,其弹柔性、黏附性、面包外观、组织结构等品质开始下降,硬度和内聚性显著增加,表皮色泽变暗。改良组面包在弹性、水分含量、高径比、比容等方面具有较好的品质,且与空白组和枸杞组有明显的区分。本研究对枸杞营养面包开发具有实践指导意义。
关键词
枸杞面包
响应面设计
复合型改良剂
品质
主成分分析(PCA)
Keywords
lycium barbarum bread
response surface methodology
composite improvers
quality
principal component analysis(PCA)
分类号
TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
蝶豆花枸杞面包加工工艺的研究
被引量:
6
2
作者
夏秋霞
段腾飞
孔德卉
高敏
机构
宿州学院生物与食品工程学院
出处
《兰州文理学院学报(自然科学版)》
2020年第5期37-43,共7页
基金
安徽省自然科学基金青年项目(1908085QC146)
安徽高校自然科学研究重点项目(KJ2018A0447)
+2 种基金
安徽省质量工程项目(2018sjjd044、2018mooc388)
宿州区域发展协同创新中心开放课题(2016szxt04)
安徽省大学生创新训练项目(201810379001)。
文摘
以蝶豆花、枸杞等为试验材料,首先通过单因素和正交试验研究蝶豆花枸杞面包的加工工艺,然后比较蝶豆花枸杞面包和普通面包在贮藏期内过氧化值、酸价、色差的变化.结果表明,蝶豆花枸杞面包的最佳加工工艺:蝶豆花添加量为18 g,活性干酵母添加量为1%,烘烤时间为17 min,发酵时间为2 h.蝶豆花枸杞面包在存放8 d时过氧化值达到0.25 g/100g,酸价达到5.2 mg/g,物体红绿色值(b^*)上升了2.4,相比普通面包稳定性得到了很大的提高,确定了蝶豆花枸杞面包的加工具有可行性.
关键词
面包
蝶豆花
枸杞
加工工艺
Keywords
bread
Clitoria ternatea flower
lycium
barbarum
processing
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
枸杞皮渣的超微粉碎及其在面包中的应用
被引量:
2
3
作者
刘宁
任歌
陈雪峰
房斐
于哲雄
王金霞
陈西军
机构
陕西科技大学食品与生物工程学院
陕西农产品加工技术研究院
宁夏天仁枸杞生物科技股份有限公司
陕西安康花旗食品有限公司
出处
《农产品加工》
2021年第6期11-13,19,共4页
基金
宁夏中宁枸杞产业专项基金项目(ZNGQCX-A-2019004,ZNGQCX-B-2019007)。
文摘
采用气流式超微粉碎机对枸杞皮渣进行超微粉碎,并将其应用于面包制备,获得一种具有较好品质面包的配方及工艺参数。结果表明,当粉碎频率为30 Hz,研磨压力为0.9 MPa,粉碎时间为10 min时,可得到枸杞皮渣超微粉的D50值为16.8μm。以感官评定为考查指标,经正交试验优化,最优面包制作配方为高筋小麦粉用量100 g,黄油用量10 g,纯净水用量25 g,食盐用量2 g,面包改良剂用量2 g,全蛋液用量25 g,枸杞皮渣超微粉用量7.5 g,酵母用量1.5 g,白砂糖用量15 g。
关键词
枸杞皮渣
超微粉碎
面包
配方
Keywords
lycium
barbarum
peel
superfine comminution
bread
formulation
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
枸杞面包复合改良剂优化及其品质的主成分分析法多指标评价
张怀予
沈世爽
张浩
林勤
向爱源
蒲晓菊
王军节
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019
11
下载PDF
职称材料
2
蝶豆花枸杞面包加工工艺的研究
夏秋霞
段腾飞
孔德卉
高敏
《兰州文理学院学报(自然科学版)》
2020
6
下载PDF
职称材料
3
枸杞皮渣的超微粉碎及其在面包中的应用
刘宁
任歌
陈雪峰
房斐
于哲雄
王金霞
陈西军
《农产品加工》
2021
2
下载PDF
职称材料
已选择
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