枸杞南瓜粉的制备、体外消化特性和抗氧化活性的研究

以枸杞、南瓜为原料,利用植物乳杆菌(Lactobacillu plantarum)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)混菌(5∶1)发酵枸杞南瓜汁,以喷雾干燥法制备枸杞南瓜粉,采用单因素试验及正交试验优化喷雾干燥工艺,并通过体外模拟胃肠消化试验及自由基清除试验研究枸杞南瓜粉的消化特性及氧化活性。结果表明,最佳喷雾干燥工艺为进口热风温度160℃,进料流量7.5 mL/min,脱脂乳粉添加量2.5%。在此优化条件下,枸杞南瓜粉呈淡红色,集粉率40.3%、感官评分89.3分。体外消化特性及抗氧化活性试验结果表明,消化结束后测得发酵组消化液中总多酚、总黄酮含量分别上升了2.21%、6.35%,2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS^(+))自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟基自由基清除率分别为58.26%、86.43%、70.98%,显著高于对照组(P<0.05),且肠消化阶段的抗氧化能力显著高于胃消化阶段(P<0.05)。